Ingrédients
- 1,2 kg de filet de veau nettoyé et ficelé au rôti
- 250 g de radicchio de Trévise
- 30g de beurre
- 4g de fécule de maïs
- 2 pommes dorées
- 2 pommes d’Annurca
- 1 échalote
- thym
- Port
- huile d’olive extra vierge
- sel
- poivre
Pour la recette filet de veau, pommes et radicchio sauce porto
Lavage pommes et coupez-les en 8 quartiers.
Réchauffer dans une poêle, également adaptée au four, un filet d’huile, faire revenir l’échalote coupée en deux, et faire griller le filet de tous côtés pendant 5 minutes en ajoutant du sel, du poivre et l’assaisonnement avec une branche de thym ; mélanger avec 1/2 verre de Porto (environ 80 g), laisser évaporer 1 minute, puis enfourner et cuire à 120°C pendant 15 minutes. Ajouter les pommes et poursuivre la cuisson encore 40 minutes.
Transfert filet et pommes sur le plateau de service et déglacer la cocotte avec un verre de Porto (environ 150 g) ; laisser évaporer, ajouter 30 g de beurre mélangé à 4 g de fécule de maïs et cuire pendant 3 minutes, puis ajouter 50 g d’eau, remuer et cuire encore 2 minutes pour obtenir la sauce.
Purifier le radicchio et hachez-le.
Éliminer la ficelle du filet, le couper en médaillons et servir avec les pommes, le radicchio et la sauce au Porto.
