Étape 1
Pour la recette de focaccia au cresson avec oignons frits, petits pois et anchois, préparez le biga pour la focaccia : mélangez 60 g de farine, la levure de bière et 60 g d’eau dans un bol. Nettoyez bien les bords du bol, couvrez d’un film plastique et laissez reposer à température ambiante environ 3 heures, jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume (si vous le souhaitez, vous pouvez préparer le biga la veille en le plaçant au réfrigérateur après 3 heures de levée).
Étape 2
Nettoyer le cresson, le laver et le blanchir à l’eau salée pendant 1 minute ; égouttez-le dans de l’eau glacée, pressez-le et mixez-le avec 300 g d’eau. Mélanger 600 g de farine avec le biga et le cresson mixé (avec le mélangeur planétaire, travailler la pâte pendant 4-5 minutes). Ajouter ensuite 12 g de sel fin et 25 g d’huile et pétrir encore 5 minutes. Rassemblez la pâte en boule, couvrez-la et laissez-la lever pendant 1 heure ou plus (le volume doit doubler).
Étape 3
Graisser une plaque à pâtisserie (30×40 cm) avec un peu d’huile, étaler la pâte, la recouvrir de film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes.
Étape 4
Graissez le bout des doigts avec de l’huile et étalez bien la focaccia dans la poêle, puis laissez-la lever pendant 1 heure et 30 minutes. Après cela, graissez à nouveau le bout des doigts, faites des trous à la surface de la pâte et répartissez une émulsion préparée avec 2 cuillères à soupe d’eau et 2 cuillères à soupe d’huile et laissez reposer 30 minutes.
Étape 5
Enfin, garnir la focaccia avec l’oignon rouge coupé en tranches très fines, assaisonné d’un filet d’huile et de copeaux de sel et cuire au four à 220°C pendant 25-30 minutes.
Étape 6
Pour terminer, blanchir les petits pois à l’eau salée pendant 3 minutes, les égoutter et les assaisonner d’un filet d’huile.
Étape 7
Nettoyez les anchois : retirez la tête, ouvrez-les comme un livre et retirez l’arête.
Étape 8
Les enrober de semoule et les faire revenir dans une poêle avec quelques cuillerées d’huile très chaude, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les.
Étape 9
Retirer la focaccia du four, répartir les anchois frits et les petits pois dessus. Servez-le en le complétant avec des feuilles de cresson frais, un filet d’huile et des flocons de sel.
