La focaccia messinese est un aliment de rue classique de Messine. Pour le faire à la maison, voici la recette de Cannata Sicilian Bakery à base de farine évolutive qui défend la biodiversité sicilienne
Quiconque est allé à Messine au moins une fois l’a vu dans les comptoirs de la boulangerie : c’est là focaccia de Messine, une grande focaccia moelleuse garnie de tomate fraîche, de scarole, de fromage de chèvre (la Tuma sicilienne) et d’anchois. C’est un aliment de rue typique de la ville et de toute la Sicile orientale, bien-aimé, et également arrivé à Milan grâce à la recette de Boulangerie sicilienne Cannata. De Messine avec fureur, la passion de la famille Cannata pour le pain se transmet depuis quatre générations, les mêmes qui ont utilisé et fait de leur levure mère, appelée « Turi », si spéciale.
Leur focaccia messinoise traditionnelle est à base de farine biologique Evolutiva, celle née de la rencontre des agriculteurs de l’Association sicilienne Simenza avec Molino Quaglia. Ce blé tendre est cultivé de manière biologique en Sicile par des agriculteurs qui adhèrent à l’association dans le cadre d’un projet qui rassemble agriculteurs et meuniers pour la défense de l’agrobiodiversité. « Les recherches sur l’utilisation des céréales anciennes découlent de notre volonté de revenir à la production de pains anciens. Nous sommes pour la farine complète de mouture de grains entiers et nous sommes contre les farines raffinées « – explique Tommaso Cannata. Sa recette la voici.
Focaccia de Messine, la recette
Ingrédients pour une focaccia de 3 kg
1 kg de farine de blé tendre bio Petra Evolutiva (Molino Quaglia)
20 g de sel
300 g de levure mère
10 g de malt d’orge
400 g de Tuma (fromage au lait de brebis)
500 g de scarole
800 g de tomates San Marzano
40 gr d’huile d’olive extra vierge Sicilia Igp
10 filets d’anchois
Méthode:
Récupérez la farine dans un bol, versez 500 g d’eau, ajoutez la levure, le malt, l’huile et enfin le sel. Mélanger les ingrédients et les mélanger, transférer le mélange sur un plan de travail légèrement fariné et continuer à pétrir en versant petit à petit 150 g d’eau (5-10 minutes).
Formez une boule, enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant environ 20 minutes.
Reprenez la pâte, prélevez 1,3 kg et étalez-la dans un moule huilé de 60 × 40 cm.
Répartir les anchois en petits morceaux, la tuma en lanières, la scarole finement hachée et les tomates en dés sur la pâte.
Laisser lever la focaccia environ 40 minutes dans un endroit chaud. Après le temps de levée, faites-le cuire au four à 230° pendant 25 minutes et servez chaud.
