Chefs multi-étoilés, restaurateurs, journalistes et leaders d’opinion ensemble pour la durabilité. Food on the Edge, l’événement organisé par le symposium irlandais du même nom en collaboration avec la communauté professionnelle de l’hôtellerie, est arrivé en Italie pour la première fois L’hospitalité du terroirà l’agence conseil Collectibus et le pizzaïolo primé Denis Lovatelqui a défini l’événement comme « une opportunité de rencontrer des collègues internationaux, en essayant de s’inspirer mutuellement pour réfléchir à l’avenir de l’alimentation ».
Avec Lovatel, Amanda Cohen, chef du restaurant Dirt Candy à New York, Blanca Del Noval, chef du restaurant Dirt Candy à New York, Jp McMahon, l’un des chefs les plus appréciés d’Irlande et Matt Orlando, chef ont parlé de durabilité californienne basé à Copenhague, l’un des représentants majeurs de l’évolution de la cuisine scandinave.
Deux jours pour débattre de la question de la durabilité avec un focus sur 3 macro sujets, thème d’autant de tables rondes : coût de la nourriture, coût de la main-d’œuvre et construction communautaire.
Le prix de la nourriture
Modération de la table ronde Food on The Edge sur le coût des alimentsjournaliste, chercheur et éditeur polonais Olga Bodowska : « Pour résoudre le problème du coût des aliments – explique Olga Bodowska – vous pouvez commencer par faire de petits gestes quotidiens, comme l’utilisation de produits locaux (pour éviter la pollution causée par les voyages intercontinentaux) ou la mise en place de services qui peuvent sauver les invendus des restaurants et épiceries. L’objectif de notre travail – poursuit le journaliste et chercheur polonais – est de faire en sorte que les restaurateurs puissent travailler en collaboration, en créant un hub commun pour réduire autant que possible le pourcentage de nourriture gaspillée ».
Coût du travail
L’élaboration produite par le groupe liée au coût du travail a été présentée par le journaliste d’Identità Golose Marialuisa Iannuzzi, qui a expliqué : « La question autour de laquelle notre table ronde s’est développée était de savoir comment retenir les travailleurs. Nous nous sommes ainsi concentrés sur des points clés tels que la définition du business model, les salaires des salariés, la connaissance des avantages sociaux et de l’offre de prévoyance, la formation du personnel et enfin l’accompagnement des institutions – à commencer par l’Italie – pour créer une journée de protection des restaurants et restaurateurs » .
Bâtiment communautaire
Le résultat du brainstorming élaboré par la table ronde de construction communautaire – animé par le chercheur de l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo et de l’École polytechnique de Turin Alexandra Savina – démontré comment les parties prenantes (à commencer par les producteurs, les chefs et restaurateurs, le personnel et les clients finaux) doivent communiquer entre elles afin de créer une communauté. « Pour pouvoir créer une communauté – dit-il Paul Moinéa, fondateur d’IDEAL – il faut sensibiliser les différents acteurs et éduquer les nouvelles générations à une alimentation saine, équilibrée et respectueuse de l’environnement.
La contribution du chef Davide Oldani
Le deuxième jour de l’événement, le chef Davide Oldani a également apporté sa contribution, dont Ristorante D’O possède deux étoiles Michelin et l’étoile verte Michelin pour la durabilité : « Ma narration est basée sur le concept POP Kitchen que j’ai commencé à développer il y a plus de 20 ans. Pop, pour indiquer une approche humble de la nourriture mais aussi pour incarner un sentiment « d’appartenance aux gens ». Une approche durable – poursuit le chef Oldani – signifie pour moi, s’assurer de prendre les bonnes racines pour l’avenir sur la base d’une approche circulaire qui il comprend à la fois la cuisine et la salle de restaurant, avec l’objectif commun d’accueillir au mieux nos hôtes ».
Un échange d’idées importantes qui peuvent converger vers un seul grand objectif par les chefs impliqués dans Food On The Edge Milano : le narrationdoit être au centre. Un sens doit être attribué aux expériences culinaires de chaque convive, transmettre, à travers les plats proposés, les notions de durabilité et la valeur des matières premières.
