«Le manque de stress. Je n’ai aucune anxiété de performance, je me fiche du jugement. »

« Tous ceux qui ont à voir avec la levure. »

« Je n’aime pas les abats, la volaille et le foie gras, et tout ce qui a à voir avec l’idée de violence. »

« Je me vois dans une propriété où j’ai installé le restaurant des sœurs, en l’honneur de mes filles qui ont un lien très fort entre elles. »

« Plus qu’une assiette, je dirais un… objet : le garde-manger. Quelque chose qui depuis la guerre a à voir avec la vaisselle pauvre, la survie, l’imagination, la prudence anti-gaspillage. Et puis les pâtes, bien sûr, parce que je ne pouvais pas imaginer vivre dans un endroit du monde où il n’y a pas de pâtes. »

« Grand-mère. On retourne toujours là où on était heureux, et la grand-mère a déjà le pouvoir de vous proposer des plats qui, déjà parce qu’elle vous les propose, sont réconfortants. »

Calzoni fourrés à la viande

Ingrédients pour 6 personnes

300 g de pulpe de porc
250 g de semoule de blé dur remoulue
50 g de pécorino râpé
1 oeuf
1 jaune
½ oignon
lait, persil, ail, huile d’olive extra vierge, sel, poivre

Méthode

Couper la viande en petits morceaux avec le couteau, la réduire en tartre.
Récupérez-le dans un bol et assaisonnez avec un brin de persil haché, du poivre, 1 gousse d’ail et un oignon finement haché, 1 œuf, du pecorino et une pincée de sel.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Recueillir la semoule sur le plan de travail en faisant une « fontaine » ; faites un trou au centre et versez environ 125 g d’eau, petit à petit, en commençant à l’incorporer. Travaillez le mélange jusqu’à ce que vous ayez formé une pâte, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et travaillez encore un peu, jusqu’à ce qu’il soit homogène et lisse.

Divisez-la en six boules, étalez-les en disques fins (ø 20 cm environ) à l’aide d’un petit rouleau à pâtisserie, coupez-les, puis déposez un sixième de la garniture sur chacune. Fermez-les en forme de croissant, coupez l’excédent de pâte et fermez-les en recourbant les bords.

Déposez les calzones sur une plaque recouverte de papier cuisson, piquez-les à la fourchette, badigeonnez-les de jaune d’oeuf battu avec une goutte de lait. Cuire à 180°C pendant 30 minutes.