Francesco Panella : « L’espoir (de bien manger) ne meurt jamais »

La Cucina Italiana

Francesco Panella c’est le seul personnage de télévision qui va au restaurant que nous n’envions pas du tout. La liste des plats italiens (ou soi-disant) très mal préparés que l’animateur et restaurateur a été obligé de manger à travers le monde en 70 épisodes de Petite Grande Italie filmé jusqu’à aujourd’hui est très long. Nous avons tout vu : des lasagnes improbables avec des couches de garnitures différentes, des pâtes au poisson servies avec des homards spectaculaires et terrifiants en papier d’aluminium, des spaghettis gluants ressemblant davantage à des timbales. Sans oublier la gazéification à la crème, qui reste un chapitre à part.

À François Panella il faut cependant se donner le mérite de toujours conserver un certain aplomb. Après tout, il a grandi dans la restauration puisqu’il est la troisième génération de cette légende qu’est le restaurant. L’Ancienne maison de pesée de Rome, et peu comme lui savent ce que signifie faire de la restauration italienne à l’étranger, étant donné que le restaurant familial possède un emplacement très apprécié (même des étoiles) à New York. Le fait est qu’il y a eu de rares épisodes dans lesquels on ne l’a pas vu manger de tout. Et dans la critique, il a toujours su être élégant.

Et si tout changeait maintenant ? Avec le nouvelle édition de Petite Grande Italiequi reprend le lundi 11 septembre à 21h25 le NOVE, également produit par Banijay Italia pour Warner Bros. Discovery, Panella partira de Dubaï et arrivera à Kuala Lumpur, Bangkok, Phuket et Ho Chi Minh, avant de retourner en Europe. Le mécanisme du programme restera le même – vous dînez dans trois restaurants, vous dégustez le plat principal, le choix de l’expatrié et un souhait hors menu avant de voter -, mais Panella ira plus loin que jamais, dans un pays très lointain de l’Italie. et en même temps avec une tradition culinaire tout aussi longue et riche. Qu’arrive-t-il aux spaghettis sous ces latitudes ? Comment l’hôte va-t-il réagir ? Aura-t-il le courage de demander de la polenta d’uncia et des haricots aux tripes aussi à l’Est ? Nous lui avons posé la question dans cette interview.

Entretien avec Francesco Panella

Comment s’est passée l’édition de cette semaine ?
« Très bien, c’était vraiment cool. À mon avis, nous avons réussi à raconter un monde complètement différent avec cette édition de Petite Grande Italie. Il y a de belles innovations visuelles, mais aussi dans l’approche de l’esprit italien des expatriés rencontrés»

Qui as-tu rencontré?
« Des gens inattendus, arrivés en Asie ou en Malaisie souvent pour des raisons singulières, animés par tant de passion et d’amour. Il y a beaucoup d’émotion et de rires dans cette édition. Et il y a aussi beaucoup de compassion, pour moi-même. »

Savez-vous que le public vous regarde, apprécie, est curieux, mais ne vous envie pas pour ce que vous mangez ?
« Oui, et je suis heureux de ce ‘soutien moral' ».

Pourquoi est-il difficile de trouver un bon restaurant italien à l’étranger ?
«Je ne sais pas quoi vous dire, je ne sais pas ce que certains restaurateurs ont en tête. Ce sont des gens partis avec un projet de vie et qui ne sont jamais revenus en Italie, qui ont une idée un peu confuse de la cuisine italienne. À mon avis, ils font l’erreur de s’habituer à une façon différente de manger et de la ramener à nos plats traditionnels, en les bouleversant. Ensuite, il peut aussi y avoir des difficultés objectives : par exemple, il peut être difficile de trouver des matières premières».

En revanche, les Italiens vivant à l’étranger se souviennent-ils de ce qu’ils mangent en Italie ?
«Ils oublient souvent aussi. Ils apportent avec eux de nombreuses recettes, surtout des pâtes, des lasagnes et des pizzas, mais ensuite eux aussi s’y habituent».

En Orient notamment, quelle est l’approche de notre tradition culinaire ?
« La situation est encore plus complexe, car la force de la cuisine orientale est incroyable, elle a une identité marquée, elle est très riche. Contrairement par exemple aux États-Unis, qui ne se distinguent pas par leurs recettes et leurs produits, la cuisine orientale est extrêmement structurée. C’est pour cette raison que nous avons également essayé de placer la barre plus haut dans cette édition».

Avec quels résultats ?
« Rare ».

En dehors du vôtre, allez-vous habituellement dans des restaurants italiens à l’étranger ?
«Quand j’ai le temps, mais honnêtement, j’essaie toujours de goûter de nouveaux types de cuisine».

Quels sont les plats que vous ne commanderiez jamais dans un restaurant italien à l’étranger ?
« A part la carbonara et les lasagnes, je ne mangerais jamais de pâtes au poisson : il n’y a aucun endroit au monde où ce n’est pas une déception par rapport à ce que nous avons l’habitude de manger, grâce à des chefs talentueux et des poissons fantastiques. Pour le reste, j’évite tout ce dont je ne sais pas comment c’est fait, c’est pourquoi je recommande toujours de lire les menus, la liste des ingrédients, ou de demander au serveur comment sont préparés les plats avant de les commander. »

Après 70 épisodes de Petite Grande Italie y a-t-il encore quelque chose qui vous surprend ?
«Non négativement, maintenant je ris et quand je suis témoin de certaines dynamiques, j’essaie de donner un coup de main plutôt que de me mettre en colère. L’espoir est toujours le dernier à mourir. »

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