Et maintenant, comment est-il géré ?
«Maintenant, je suis un papa, principalement. Je n’ai pas d’entreprise de restauration, je travaille comme cuisinier, je fais du conseil, j’écris des livres, et surtout j’apprends : J’apprends de mon fils, parce que les enfants vous donnent tant de choses, ils sont un moteur énergétique incomparable, même pour mon travail, une mine d’idées, d’idées et de curiosités que j’absorbe, et que je peux ensuite exploiter. Aujourd’hui, je suis un indépendant qui a choisi de gérer son temps. Cela profite à mon humeur et aussi à ma condition physique. Et il fonctionne. Cela me donne de la joie d’être papa et aussi de soutenir ma femme, qui est engagée professionnellement : il n’est pas juste de laisser la gestion totale d’un événement aussi global que l’arrivée d’un enfant à une femme : s’il y a deux de vous, tout est plus facile ».
En parlant de durabilité au niveau de la brigade, des personnes qui travaillent avec des chefs dans des cuisines étoilées : pensez-vous qu’il existe un modèle économique de restauration qui puisse concilier profit et bien-être des personnes qui y travaillent ?
« Il existe, mais il y en a trop peu qui le mettent en pratique, car malheureusement c’est un modèle plus adapté aux petites entreprises. Cependant, il est inévitable d’aller dans cette direction, de poursuivre un tel modèle. Et le plus vite possible, car l’entreprise n’est pas faite par le cuisinier, mais par l’équipe. Le buteur, s’il n’a personne pour lui passer le ballon, ne marquera jamais».
Et au lieu de cela, pensez-vous qu’il y a encore des situations difficiles dans les brigades ? Abus, discrimination ?
« Oui : il y a une forme très lourde de bizutage envers les nouveaux venus. Une forme d’égocentrisme des chefs qui s’acharnent souvent sur les faiblesses des garçons, leur faisant complètement oublier toute passion et tout dévouement, et oui, il y a aussi la discrimination. Pas tellement de genre, mais plus vers certains rôles, comme le lave-vaisselle par exemple. C’est un héritage culturel, une ignorance, qu’il faut certainement changer».
Et envers les femmes ?
«Faites simplement le calcul et voyez combien ont réussi. Ils se comptent sur les doigts d’une main. Un peu peut-être aussi car oui il a peur des femmes, qui sont très bons et ont une sensibilité différente en cuisine. Au contraire, cette sensibilité doit être valorisée ».
Au niveau de la brigade, par contre, y en a-t-il ?
«Ils sont peu nombreux, signe que l’environnement ne doit pas être très favorable. Les femmes trouvent plus facilement leur place dans la pâtisserie, un peu différente de la cuisine, ou dans les laboratoires. Il y en a très peu dans les cuisines».
Que proposeriez-vous pour améliorer la situation ?
« Dans la cuisine, mettez de côté leégocentrisme des chefs. La hiérarchie est certainement utile, car elle aide à planifier et à exécuter dans l’ordre. Mais la joie est aussi nécessaire, car si le cuisinier est content, cela se ressent aussi dans les plats. On ne fait pas mal vivre les enfants : j’ai vu des gens tenir malgré tout, mais il y en a très peu. D’autre part, J’en ai vu d’autres prendre des médicaments, perdre du poids et finalement arrêter, malgré tout un talent. C’est le plus beau métier du monde, il faut pouvoir le faire avec joie. En dehors de la cuisine, alors, il faudrait vraiment s’asseoir avec l’État, changer certaines lois, pour retrouver de la main d’œuvre : pour pouvoir vraiment transmettre notre culture du bien manger et du sain. Comme nos ancêtres l’ont fait avec nous».
