C’est une AOP comme la Fontina, mais elle est restée un fromage de niche produit par un millier de vaches, par une seule coopérative à Brusson. Voici pourquoi le goûter
Vous dites Val d’Aoste et pensez à fontina, mais ces montagnes sont des zones de production de différents types de fromages, dont certains sont peu connus. le Fromadzo AOP par exemple, c’est le deuxième DOP laitier de la région, mais beaucoup n’en ont jamais entendu parler. Environ trois mille sont produits par an avec le lait d’un millier de vaches transformé par une seule coopérative qui regroupe 50 producteurs de seulement quatre municipalités de la vallée d’Ayas. Il est devenu AOP la même année que Fontina, en 1996, mais si ce dernier s’est fait connaître à l’échelle nationale, Fromadzo est resté un joyau local, produit uniquement par la laiterie coopérative Fromagerie Haut Val d’Ayas.
Uniquement du lait d’alpage
Valle d’Aosta Fromadzo AOP est un fromage demi-gras obtenu à partir de lait cru, partiellement écrémé par surfaçage naturel, provenant de deux traites de vaches tachetées rouges et brunes de la race Val d’Aoste. Le lait provient de petites fermes et en été les vaches paissent dans les alpages et broutent des herbes fraîches et aromatiques tandis que pendant les longs hivers elles mangent du foin ramassé pendant l’été dans la vallée. Valle d’Aosta Fromadzo Dop est un fromage à faible teneur en matière grasse (environ 20% de matière grasse) obtenu à partir de lait partiellement écrémé de deux traites quotidiennes auxquelles il est possible d’ajouter de petites quantités de lait de chèvre.
La différence avec la fontine ?
Nous sommes allés demander directement aux producteurs de la coopérative Fromagerie Haut Val D’Ayas à Brusson : « Fromadzo avec Fontina sont les deux AOP laitières du Val d’Aoste. Dans les deux cas, il s’agit de fromages au lait cru de fermes régionales, de vaches indigènes : Pezzata Rossa Valdostana, Castana et Nera. Dans le cas de Fontina AOP, cependant, le lait est du lait entier provenant d’une seule traite, dans le cas de Fromadzo AOP, le lait est partiellement écrémé et c’est celui provenant des deux traites de la veille, laissé au repos dans des cuves, respectivement 24 heures, lait le matin, et 12 heures, lait le soir, période pendant laquelle la crème est séparée par surfaçage naturel. Les deux laits sont ensuite combinés et transformés ensemble ».
Assaisonnements doux et aux herbes aromatiques
La maturation a lieu dans des caves fraîches et humides où le salage avec de la saumure et le brossage ultérieur sont effectués pendant une période minimale de 60 jours et jusqu’à 14 mois. Il existe avec une maturation moyenne ou longue et, en plus de la version classique, également dans les variantes aromatisées aux herbes de montagne et au lait de chèvre. Demi-sucré lorsqu’il est frais, il devient plus prononcé, légèrement salé, parfois avec une pointe de piquant, lorsqu’il atteint un assaisonnement plus important. Son agréable parfum de lait se distingue. La relative discipline permet la production de différents types : demi-gras, demi-gras avec ajout d’herbes aromatiques (genévrier, cumin sauvage, etc.), maigre, mixte vache-chèvre.
Le seul producteur à Brusson
La Fromagerie Haut Val D’Ayas est une laiterie coopérative basée à Brusson et c’est aujourd’hui le seul producteur qui produit du Fromadzo DOP certifié ainsi que d’autres spécialités locales. A l’origine, en 2002, il ne regroupait que les producteurs des communes de Brusson et d’Ayas, auxquels au fil du temps d’autres se sont ajoutés pour un total d’une quarantaine d’adhérents et plus de 2 600 000 kg de lait par an. Ils produisent Fontina DOP, fromage laitier, Petit Brusson, Toma d’Alpeggio et Toma di Capra, beurre et lait de montagne. Au fil du temps les agriculteurs ont rejoint les agriculteurs (miel, légumes, petits fruits, herbes médicinales, liqueurs…) et la laiterie est progressivement devenue une vitrine de tous les produits agricoles du territoire. Vous pouvez l’acheter dans leur magasin d’entreprise à Brusson, en ligne et dans certains magasins et supermarchés de la Vallée d’Aoste comme Gros Cidac, à Aoste.
