Jamais essayé fromage grillé et poivre? Le Cacio e pepe est un classique de la cuisine italienne, et sa difficulté réside dans le mélange parfait du fromage avec les pâtes en fin de cuisson. Pas dans la cuisine Andreinale restaurant 1 étoile Michelin de Errico Recanatià Lorette. Dans MarchesEn effet, à l’ombre du dôme du célèbre sanctuaire, le cacio e pepe est (littéralement) cuit sur des braises vives. Et le résultat ressemble à un manuel de haute cuisine.
Les ingrédients sont les habituels, pâtes, fromage, poivre, plus le favori du chef : la fumée. Le Cacio e 7 pepi du restaurant Andreina – comme on l’appelle sur la carte – est en fait la synthèse parfaite entre grande tradition italienne, techniques archaïques, recherche gastronomique et ingrédients exotiques. Si le fromage est du Fossa ou du Parmigiano Reggiano, les pâtes sont un Benedetto Cavalieri très local à base de blé Senatore Cappelli, les poivrons ne sont que le résultat d’une sélection minutieuse entre la Chine, la Malaisie, l’Indonésie, le Népal et le Vietnam. Ce serait un excellent cacio e pepe, avec le grill il devient unique.
Si le goût fumé et la tendance au « retour au feu » traversent partout la cuisine internationale, ici, il est dans l’ADN depuis plus de 60 ans, depuis qu’Andreina a rôti un porcelet dans la même cheminée que son neveu utilise désormais. Le fumage ne vient pas de la sauce, de l’utilisation de lardons ou de lardons, d’un fumage spectaculaire sous cloche au moment du service ou d’une quelconque astuce créative. Ici, on cuisine tout sur le grill. Les pâtes aussi.
Grilled cheese et poivre : cuisson en 4 phases
La cuisson se déroule en quatre phases : classique, à l’eau salée, au grill et à la poêle. «Les pâtes sont des spaghettone Benedetto Cavalieri qui cuisent 18 minutes, les seules pâtes qui cuisent aussi bien», me dit-il. «Il bout 4 minutes dans l’eau, puis est plongé 6 minutes dans de l’eau à 60° : si on utilisait de l’eau froide, il perdrait tout l’amidon. Ensuite on le refroidit à nouveau pour arrêter définitivement la cuisson. Puis on le sèche sur des torchons. Il faut 200 ou 210 grammes par portion pour en servir 150 ou 120 à la fin du processus. » Lors d’une triple cuisson, de nombreux spaghettis se brisent ou sont trop grillés et sont donc mis de côté.
«Si vous vous demandez comment il est possible de créer un pâtes grilléessachez qu’Errico Recanati utilise des petites grilles de différentes épaisseurs à placer sur le grill classique, sur lesquelles il est également possible de cuire des herbes sauvages : étant donné le maillage dense de la grille tout cuit uniformément sans jamais tomber, ce qui serait impossible en cuisant directement sur le grill classique », écrit Allan Bay dans la préface du livre Cuire sur le grill par Errico Recanati (éditions Italian Gourmet).
Le chapeau qui véhicule les fumées
Les pâtes sont cuites 9 minutes sur des braises, sous un chapeau : un outil spécial inventé par Errico Recanati et construit lui-même avec des plateaux de cuisson et des poignées de couvercle. Le chapeau conserve la douce fumée de son charbon de bois spécial composé de sept bois aromatiques mais non invasifs des Apennins. A ce moment, mélangé sur la cuisinière avec de l’eau de cuisson, du fromage, du beurre et sept poivrons. «Un seul piment bloquerait la saveur de la braise, mais ces piments sont aromatiques, ils prolongent la saveur de la braise sans la recouvrir». Et le résultat est exactement cela. Une pâte encore parfaitement calleuse, al dente, croquante par endroits, qui sent la fumée et a la saveur de la fumée, non brûlée, qui dure en bouche grâce à l’action aromatique et non piquante du poivre. «Ça fait des mois qu’on mange des pâtes trop cuites», me dit-il, et depuis 2017, elles ne quittent plus la carte.
La recette du cacio e pepe du chef Errico Recanati paraît simple, mais force est de constater à quel point ce plat est irremplaçable : à la maison comme au restaurant. Même si quelqu’un a déjà essayé. Et toi?
