Fusilli : des pâtes à la texture que les chefs aiment

LA fusilli? Les troisièmes pâtes les plus vendues en Italie après les spaghettis et les penne (rigate), dans cet ordre. Dans leur version sèche et industrielle elles sont omniprésentes dans les foyers italiens, leur histoire est très ancienne et dans le Sud elles sont une préparation artisanale traditionnelle, mais beaucoup ne les aiment pas (à part les penne liscie !) à cause de mauvais souvenirs de pâtes trop cuites. Aujourd’hui, les fusilli se retrouvent sur les tables des grands chefs avec une nouvelle dignité gastronomique qui se concentre sur la texture unique. Oui, car les fusilli avec leur forme en hélice et cette géométrie particulière nécessitent des temps de cuisson millimétriques, mais ils procurent de grandes émotions. Voici comment ils les servent au restaurant et deux astuces pour le bon choix de vinaigrette, qui doit littéralement être insérée entre les « lignes ».

Fusilli artisanal et produits traditionnels typiques

Le nom vient du fuseau, un outil utilisé pour le filage à la main, et sa forme est donc le résultat d’un souvenir du passé, de pâtes à armature moulées à la main. Les linguines fines étaient faites de semoule et d’eau puis enroulées autour d’un fer, une par une, pour former quelque chose de plus proche du fait maison que le format que nous connaissons aujourd’hui. Il y a le fusillo alla lucana, l’avellinese fait strictement à la main, le cilentano et le napolentano. Seulement en Campanie, parmi les produits agroalimentaires traditionnels, nous pouvons citer les fusilli di Gioi dans la région de Salerne, le fusillo furitano di Minori et les fusilli di Felitto, à base d’œufs et dédiés aux occasions festives, ou le Vesuvi IGP (forme conique boucles de pâtes). Même en Molise, cependant, ils sont un produit traditionnel, et en Calabre, ils prennent différents noms tels que fileja, maccaruni a firrittu ou ferretti. En Sicile, on les appelle busiate, et c’est peut-être la version la plus originale, directement dérivée de l’arabe qui semble être responsable de tout. Si les fusilli sont nés d’un fuseau, le nom de cette forme de pâte populaire dérive du mot arabe « bus », qui est maintenant produit industriellement avec une forme plus proche de celle d’une hélice ou d’une vis, grande, courte ou longue, ou comme fusilli percé (section ronde), et en versions hélicoïdale et conique.

Un souvenir d’enfance pour les chefs

« Je les adore car dans mon enfance j’en mangeais toujours, presque à parts égales entre des nouilles, des penne et bien sûr des tagliatelles maison », me dit-il Moreno Cédroni. « C’était donc tout naturel de réaliser de nombreuses recettes au cours de ces 38 années », explique le chef originaire de Senigallia, amateur de pâtes courtes qui, en plus d’avoir éclairci les penne, a également fait des fusilli l’un de ses plats emblématiques. Le chef calabrais aime aussi les fusilli Antonio Biafora de Hyle qui a grandi avec des spaghettis et des pâtes longues, s’en souvient comme d’une nouveauté de la routine, à célébrer. Tout le monde ne les aime pas vraiment, comme me l’avoue l’un des garçons pendant le service La Joconde de Gabicce Monte: Je comprends parfaitement, je n’ai jamais trop aimé les fusilli et je les associe aux pâtes au thon et aux tristes salades de pâtes estivales. Mais les chefs changent définitivement d’avis car les fusilli les interprètent très différemment de la cuisine maison

Collez et ne roulez pas

« Comme toutes les pâtes courtes, les fusilli se prêtent à être embrochés et non enroulés, ils conviennent donc très bien pour être assaisonnés avec d’autres éléments qui doivent être embrochés », explique Biafora, qui suggère sauces de sieste, qui peut envelopper uniformément le fusillo, et d’autres ingrédients à présenter « à côté ». Au restaurant, le leur masticabilité se prête bien à être une bouchée à alterner avec d’autres, pour un jeu continu. « Pour moi ils se prêtent à plein de choses, ils prennent la sauce si tu veux qu’ils la prennent, je peux rester plus pur si tu cherches un ‘exercice de masticationsi nous voulons vraiment être pointilleux, peut-être qu’ils sont plus difficiles à implanter de manière artistique et en les implantant couchés, ils risquent de se refroidir plus rapidement, ils doivent donc plats très très chauds» explique le chef de Senigallia, friand de Fusilloro Verrigni. Le long de la Riviera romagnole, le chef Davide di Fabio les sert avec six autres types de pâtes dans la Tuppiera, sa version aux fruits de mer de la soupe typique des Abruzzes aux sept vertus. Sept types de pâtes avec sept modes de cuisson différents pour souligner la masticabilité des fusilli, si différents des penne, rigatoni ou caserecce.

Fusilli comme éléments du plat

«J’adore ce format car c’est un type de pâtes enveloppantes qui conservent la cuisson et la forme du fusillo lui-même agit comme une décoration du plat lui-même. La forme permet un volume différent, créant ainsi un plat qui n’est pas statique, mais en mouvement », explique le chef Roberto Stefani du restaurant Tancredi à Sirmione. « La Fusillone est une pâte aux multiples facettes, excellente même assaisonnée de beurre simple. Il est parfait pour enrober les sauces, alors qu’il ne se prête pas du tout aux sauces peu liées car il a tendance à s’éclipser ». Son fusillo : celui de la Fusilleria di Gragnano, une entreprise basée dans la capitale italienne dans les pâtes, qui les sert avec du pigeon, des dattes et de la crème de racines : un plat à déguster en savourant pâtes et condiment de manière distincte, en alternance de bouchées . Un choix « déconstruit » avec un grand impact scénique aussi celui de La Taverna di Colloredo dans la province d’Udine, où le chef Ivan Bombieri a redécouvert Pasta Macino, une production frioulane, au format Gigli, qui sert le rocher, crémé dans une soupe de poisson au beurre blanc avec des algues et des asperges de mer. Servir avec art, mais surtout pour rehausser la texture des pâtes, en sauce, et des autres ingrédients du plat.

Erreurs à ne pas commettre

«Les pâtes ont toujours été un champ de mines, il y a trop de phases critiques, surtout si un Italien est assis à table, surtout du Sud». Pour le dire Antonio Biafora. La cuisson est certainement un paramètre à prendre en considération, mais à mon avis un autre paramètre important est de comprendre le type de pâtes à utiliser pour cette préparation particulière : selon la quantité d’amidon qu’elle libère », explique Biafora. L’amidon libéré par les pâtes est ce qui rend les sauces crémeuses, ce qui rend le classique « cremina ». Antonio Guida, chef deux étoiles Michelin du restaurant Seta à Milan, recommande : « Comme pour toutes les formes de pâtes, mon conseil est de les égoutter al dente et de terminer la cuisson dans la sauce ».

Pâtes comme « accompagnement » et recettes hérétiques

Nobert Niederkoflerchef sud-tyrolien triplement étoilé au St Hubertus à San Cassiano (BZ), revisite la carbonara à la sauce tyrolienne et choisit les fusilli Monograno Felicetti au kamut, au jaune d’œuf cru et au speck. Antonio Guida il déplace directement les pâtes courtes en «accompagnement» avec sa recette hérétique de Lepre alla Royale, dans laquelle Benedetto Cavalieri choisit les Crazy Wheels. « Ce format est facile à utiliser de par sa capacité à absorber la sauce. Il est aussi excellent avec des sauces à base de poisson et de légumes ». Fou? La recherche d’une nouvelle cuisine italienne n’a pas de limites.