Il s’appelle Jardin Gastronomie et a pour objectif ambitieux de redéfinir la gastronomie du futur sans tomber dans le cliché d’une alimentation saine (et sans saveur). Garden Gastronomie est un projet esthétique, scientifique et humaniste qui trouve naturellement sa place dans le jardin du Manoir de Verzy de la Maison. Veuve Clicquot et celle de France se déroule globalement comme une philosophie d’approche de la cuisine, du vin et de la vie. Chefs du monde entier ils ont été invités à partager cette philosophie de recherche gastronomique dans un souci d’éthique et d’écologie, sans oublier le goût.
L’ambassadeur italien du mouvement Garden Gastronomie est Domingue Schingarochef du Restaurant Due Camini * pour Borgo Ignazia à Savelletri di Fasano, dans les Pouilles. « Il y a dix ans, je n’aurais pas pensé qu’une maison de champagne comme Veuve Clicquot arriverait dans les Pouilles, et surtout qu’elle pourrait mettre les légumes au centre », explique le chef, né en 1980, d’origine baroise. «Les traditions du sud de l’Italie sont riches en légumes, nous avons une culture basée sur le régime méditerranéen, il était donc« naturel »de rejoindre le projet».
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La richesse du jardin est automnale
Malgré ce que l’on pense, dans les Pouilles le potager en hiver offre des produits beaucoup plus riches et variés qu’en été. « Au nord, en octobre et novembre le jardin est nu, il y a les premiers choux, choux de Milan, navets. Mais pas dans les Pouilles. Ici l’été il fait chaud, seuls les tomates et les haricots verts résistent. C’est pourquoi la cuisine traditionnelle des Pouilles est hivernale : feuilles de navet, chou-fleur, chicorée, carottes, fèves séchées » Et au printemps ? «Avant les semailles, il y a le gibier, des salades aux endives, en passant par les lampascioni, voire certains champignons. J’aime le sauvage, ce n’est jamais pareilça change d’où tu le trouves et où tu le trouveras la prochaine fois, ça change de saveur, de taille… Alors que dans les jardins tout est déjà plus schématique, c’est pour ça qu’on n’a pas de serres ».
Les difficultés ne manquent pas. « Avec mon équipe, nous avons toujours fait des tentatives : le défi constant est d’extraire du légume une pensée et un goût qui harmonisent le plat, en évitant toujours d’être banal, c’est-à-dire surprendre avec simplicité« . On part d’une idée, comme celle née pour le tartare de navet. «Le champ rouge naturellement« peint »m’a stimulé à faire quelque chose qui ressemblait à de la viande. En discutant avec les garçons, ce qui aurait pu être un tartare est sorti. Nous avons aussi fait plusieurs tentatives pour la marinade : au bout d’une demi-heure c’était sans consistance. Après 10-12 minutes, nous avons obtenu le résultat souhaité ». Le but est « mettre le légume au centre, avec sa poussée acide et amère, associée à la protéine qui devient l’accompagnement ». Un changement de rôle qui devient une mission possible : « A l’étranger ils sont devant nous, mais ici on en a un une biodiversité beaucoup plus riche; le problème est de pouvoir parler de légumes sans le faire passer pour un plat diététique, sacrifié… ». Domingo regarde vers l’avenir en s’impliquant sans compromis : « Nous sommes une nouvelle génération de chefs qui ne pensent pas la cuisine comme un exercice de style, qui ont de la culture. Nous sommes une génération de chefs qui ont choisi ce métier, qui heureusement n’a plus besoin de quantité, mais peut rechercher la qualité, à 360° » et contribuer à la sauvegarde de l’environnement dans lequel nous vivons, avec une réflexion éclairée et des exemples. En voici une à reproduire, la recette du tartare de Domingo Schingaro.
Tartare de blettes, aux câpres, moutarde de blettes, tabasco et poudre d’oignon. Crème de jaune d’oeuf et truffe, accompagnée de feuilles de blettes croquantes
Ingrédients
100 g d’extrait de tige de bette à carde jaune
10g de vinaigre de riz
0.3g xanthane
15g de moutarde
140g d’huile de tournesol
Méthode
Étape 1
Liez l’extrait des tiges de blettes avec le xanthane, fouettez avec l’huile de graines jusqu’à obtenir une mayonnaise, à la fin ajoutez la moutarde et le vinaigre, salez si nécessaire.
Pour compléter la moutarde, faire cuire de l’amarante (tremper 30 minutes, puis cuire dans de l’eau salée pendant 40 minutes), bien essuyer de l’eau. Ajouter 1 part d’amarante à 2 de mayonnaise.
Étape 2
Prenez les tiges de la blette rouge et retirez la partie filandreuse. Réaliser une brunoise et laisser mariner avec un dosage en sel de 65% de sucre et 35% de sel sur le poids des blettes, pendant un quart d’heure. Après avoir mariné, bien rincer à l’eau courante, jusqu’à ce que toute la marinade sèche soit éliminée. Assaisonner le tartare avec des câpres hachées, de la moutarde de blette, de la sauce Worcester, du tabasco vert, du poivre et du cepezza (poudre d’oignon fermenté).
Étape 3
Congelez les œufs avec toutes les coquilles, puis laissez-les décongeler et séparez les jaunes des blancs, tamisez les jaunes pour obtenir une crème. Garnir de tranches de truffe.
Étape 4
Blanchir les feuilles dans de l’eau chaude salée pendant 3 minutes (5 gr. De sel pour chaque litre d’eau), refroidir dans de l’eau et de la glace, bien sécher. Placer bien étalé entre deux feuilles de papier cuisson et aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au sèche-linge. Une fois sec, préparez une pâte de 100g de farine de riz et 250g d’eau. Badigeonner la feuille avec la pâte avec la pâte et faire frire. Garnissez votre créativité.
