Ingrédients Pour les pâtes dacquoise
- 90g de blanc d’oeuf
- 80 g de sucre semoule
- 80g de sucre en poudre
- 75 g de farine d’amande
- 20 g 00 de farine
- sel
- Beurre
Ingrédients Pour la garniture
- 500g d’abricots
- 40 g de sucre semoule
- 35g de beurre
- 2 jaunes d’oeufs
- feuilles de gélatine
- un œuf
- sucre en poudre
- thym citronné
- citron
POUR LES PÂTES DACQUOISE
Monté blanc d’oeuf avec une pincée de sel. Dès qu’il commence à prendre de la consistance, versez le sucre semoule tout en continuant de fouetter. Lorsque vous avez obtenu une meringue ferme, ajoutez à l’aide d’une spatule le sucre glace en la tamisant, la farine d’amande et la farine 00 en la tamisant également et en remuant doucement de bas en haut.
Collecter la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm. Beurrez un moule à charnière (diam. 20 cm) et tapissez le fond d’un disque de papier cuisson. Couvrir avec la pâte en la répartissant en spirale. Sur tout le bord, formez de nombreuses touffes bien tassées.
Cuire à 160°C pendant 18-20 minutes. Sortez le gâteau dacquoise du four, laissez-le refroidir, puis retirez-le du moule. Vous pouvez également le préparer la veille.
POUR LA REMPLISSAGE
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Récupérez 250 g d’abricots dénoyautés dans une casserole et faites cuire à feu doux avec 1-2 brins de thym citronné et un peu de jus de citron pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée (ajoutez une cuillère à soupe d’eau si besoin). A la fin, retirez le thym et mixez.
Enchevêtré les jaunes et l’œuf avec le sucre semoule, verser sur la purée d’abricots, chauffer jusqu’à ébullition en remuant constamment ; retirer du feu et incorporer la gelée, trempée et pressée; ajouter enfin le beurre; bien mélanger la crème et la laisser refroidir, puis la verser dans le gâteau.
Compléter avec le reste des abricots, fendus en deux, saupoudrés de sucre glace et enfourner 5 minutes à 200°C.
Mange le frais, agrémenté à souhait de thym citronné et de feuilles d’amandier. Il doit être conservé au réfrigérateur.
