Ingrédients
- 290g de crème fraîche
- 250g de farine
- 155g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 90 g de jaune
- 65 g de sucre semoule
- 35g de miel
- 6 g de gélatine en feuilles
- 2 pêches
- citron
- sel
POUR LA PÂTISSERIE COUPE
Travail 150 g de beurre avec du sucre en poudre; puis ajoutez le zeste râpé d’1 citron et 40 g de jaunes d’oeufs, enfin la farine et une pincée de sel. Pétrir brièvement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Sortir la pâte brisée de 3 mm d’épaisseur et garnie de 2 moules à tarte (ø 20 cm chacun). Coupez le bord, piquez le fond, couvrez-le de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs; cuire « en blanc » au four à 170°C pendant environ 25 minutes. Retirer les haricots et le papier et cuire encore 5 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
POUR LA MOUSSE
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Fondre 50 g de sucre cristallisé avec du miel; quand elle commence à dorer, ajoutez 90 g de crème, chauffée dans une casserole. Laissez fondre les grumeaux qui se sont formés, éteignez et ajoutez 5 g de beurre pour obtenir un caramel délicat.
Réchauffer 20 g d’eau avec 15 g de sucre semoule et le verser sur les 50 g de jaunes d’œufs battus. Faites-les chauffer jusqu’à 85°C et fouettez-les avec un fouet électrique, jusqu’à ce qu’elles soient mousseuses.
Uni aux jaunes chauds la gélatine pressée et 160 g du caramel préalablement préparé. Laissez refroidir le mélange.
Monté crème à une consistance crémeuse, comme du yogourt, et l’incorporer au mélange d’œufs. Verser la mousse dans les deux pâtes brisées et égaliser la surface.
Mettre les gâteaux au réfrigérateur pendant 1 heure. Complétez-les enfin avec les pêches tranchées et, au goût, avec des macarons et des feuilles de menthe.
