L’automne, la saison des gâteaux aux raisins. Du dimanche sous la pergola de vigne aux concours gastronomiques thématiques, idées et recettes pour assouvir l’envie sucrée.
Le dimanche, je me suis assis un moment sous une petite pergola de vigne, dans une ombre déchiquetée par le soleil. J’ai levé les yeux d’en bas, des raisins blancs, peut-être l’ancien pignoletto, puisque j’étais sur les collines bolognaises de la charmante Valsamoggia. Mûr, presque doré, avec quelques baies fanées. J’ai pris quelques grappes à emporter à la maison, également bonnes pour faire un gâteau. Mais il faudrait du raisin noir, pensais-je, américain ou du vin…
A Florence, mercredi 5 octobreun concours est organisé pour élire « Le meilleur écrasé avec les raisins de Florence”, Le doux de la récolte, avec de la pâte à pain, de l’huile d’olive, du sucre et des raisins noirs, principalement du Sangiovese; le matin, quinze boulangeries et pâtisseries seront en compétition, sélectionnées parmi les meilleures de la zone métropolitaine florentine ; l’après-midi le challenge est également ouvert à tous les passionnés, et non professionnels, de cette spécialité.
Dans le Nord, en revanche, à Cremasco, ils se sont terminés il y a quelques semaines fête traditionnelle et un autre concours, « La meilleure Bertolina», qui récompense une autre galette où le raisin, toujours noir, est l’américain, à la peau épaisse et aux pépins presque intrusifs.
Il existe plusieurs versions : avec pâte à pain (les raisins sont enfermés entre deux couches), comme une focaccia sucrée avec les baies incorporées dans la pâte, sous forme de tarte fermée avec une pâte sablée au maïs, puis la plus simple (tout mélanger et ajouter de la levure chimique pour les gâteaux).
Le gâteau Bertolina
Sous la treille, même si c’était blanc, ça m’est venu à l’esprit Bertolinaj’en faisais une il y a de nombreuses années avec la recette d’une chère amie et voisine, Laura, qui habitait alors un étage au-dessus de moi.
Voici les notes que j’ai trouvées dans mon carnet : mélangez 150 grammes de farine, 4 cuillères à soupe de sucre (encore moins), un demi sachet de levure chimique, un demi verre de lait ou un peu plus ; 300 grammes de raisins américains sont incorporés, avec tous les zestes et pépins qui deviennent croquants à la cuisson (ça va se croquer tous ensemble, c’est rustique mais bon) ; il est réparti dans le moule, saupoudré de sucre, additionné de quelques flocons de beurre et versé dans un moule beurré puis cuit au four à 180-200°C pendant environ 40 minutes.
Mais maintenant, les raisins sont tous exquis, celui du vin, celui de l’Amérique et celui de la table, noir et blanc. Prêt pour la focaccia et les gâteaux comme ceux que nous avons sélectionnés pour vous. Mon préféré est toujours celui avec de la pâte à pain et de l’huile d’olive extra vierge, un condensé merveilleusement simple de la Méditerranée absolue.
