Giorgio Locatelli : « La cuisine italienne doit être promue, pas seulement défendue »

La Cucina Italiana

Qu’il ait comme clients Madonna (il veut toujours la même table, étrange hein), Robbie Williams, Johnny Depp ou les Beckham n’est pas surprenant. La vérité c’est que Giorgio LocatellMoi, originaire de Corgeno (hameau de Vergiate, province de Varese), j’étais le chef italien le plus célèbre hors de nos frontières bien avant – en 2018 – de faire partie du jury le plus célèbre de son pays natal : celui de Chef cuisinier. Depuis 2002, il est chef-patron de Locanda Locatelli à Londres, dans la rue centrale Seymour Street : étoile Michelin quelques mois après son ouverture, il ne l’a jamais perdue. Un homme de rêves (devenus réalité), car au lieu de grandir paisiblement dans le restaurant familial (le Cinzianella, sur le lac Comabbio, qui a connu des saisons glorieuses avant de se perdre), il a erré dans sa jeunesse en Suisse et en 1986, il s’est installé au Savoy à Londres, où il est resté quatre ans. Puis Laurent et la Tour d’Argent à Paris, une année sabbatique et le retour heureux sous Big Ben, d’abord comme chef du mythique Olivo (« Nous n’étions que quatre en cuisine et deux en salle pour soixante couverts : je me souviens nuits à préparer des plats pour les chefs anglais qui sont venus nous rendre visite après la fermeture de leur service », dit-il), puis en tant que propriétaire du Zafferano, ouvert en 1995.

Tout cela pour souligner que s’il est aujourd’hui presque normal que nos grands chefs ou les grandes familles de la restauration italienne ouvrent des restaurants à l’étranger, Locatelli n’a pas seulement vécu l’époque héroïque et connu le succès (« J’ai quitté le lac avec 450 livres et quelques années plus tard, avec beaucoup de sacrifices pour être clair, j’ai acheté un restaurant qui vaut aujourd’hui huit millions de livres » dit-il »), mais il est la bonne personne, au bon endroit et au bon moment pour penser à notre cuisine dans son ensemble . Parce qu’il reste aimablement étranger lorsqu’il revient dans son pays d’origine et très italien lorsqu’il vit et travaille à Londres. «Ici, on nous aime à la folie, plus que tous les autres Européens, et le professionnel italien est considéré comme l’un des meilleurs de tous les secteurs. Au contraire, l’opinion sur l’Italie dans son ensemble n’est pas la meilleure, notamment en matière politique. Sans préjudice du fait que les Anglais ont créé un désastre colossal en choisissant le Brexit », explique-t-il.

Entretien avec Giorgio Locatelli

«Disons que jusqu’à ce moment-là, Londres, comme toutes les grandes villes du monde, regardait notre cuisine d’un œil amusé, nous apportions du divertissement plutôt que de la qualité. Et les plats du Sud prédominaient, souvent interprétés pour plaire aux goûts moins experts de la clientèle des années 90. C’est pourquoi j’ai voulu commencer à réaliser des plats à fort caractère régional pour montrer que notre pays n’a pas une cuisine nationale comme la France, mais une vingtaine de cuisines avec divers points communs mais, heureusement, de nombreuses particularités. Aujourd’hui, un client moyen à Londres, avant de s’asseoir dans un nouveau restaurant italien – en plus de regarder les prix – veut savoir quel type de cuisine est répandu et ne dit plus pizza, mais Margherita, dont il connaît la valeur ingrédients individuels ».

«Pour moi, oui, car, comme je l’ai dit, il faut faire comprendre l’imagination et la variété que nous possédons. D’autant plus qu’évidemment à des prix très chers, on peut trouver les meilleures matières premières de notre pays, aujourd’hui même dans un bon supermarché on peut voir les bonnes choses qui viennent d’Italie. Si je pense au drame de l’époque où, dans les premières années de l’Olivo, j’avais Pavarotti comme invité qui voulait de la mozzarella et c’était un exploit de la trouver bonne… Il y a eu des progrès incroyables.

«Je ne peux qu’être enthousiaste, ce serait une reconnaissance importante non seulement pour le secteur lui-même. Mais je le vois comme un élément promotionnel, je n’aime pas le lire de manière protectionniste comme une simple défense de ce que nous avons ou faisons. Je vois qu’au niveau institutionnel beaucoup pensent ainsi, mais c’est une erreur : cuisiner, c’est partage, contamination, échange, donc le contraire d’une fermeture sur le monde. Ensuite, n’oubliez jamais que s’ils nous copient, c’est que nous sommes bons : le protectionnisme ne doit pas être une obsession. Au contraire, nous aidons les petits producteurs à apporter leur excellence au monde. »

«C’est la preuve qu’il faut être ouvert. Aujourd’hui, nos enfants vont partout, pas seulement en France, comme c’était le cas de ma génération. Ils travaillent très dur et font souvent la différence : il suffit de demander à leurs chefs, propriétaires ou directeurs. Presque tout le monde rentrera chez lui après un certain temps et cette expérience à l’étranger fera une différence dans sa carrière. Ils seront les moteurs de l’évolution logique de notre cuisine, mais nous pouvons déjà le constater aujourd’hui dans de nombreux endroits. »

«Ils vont à l’école, souvent pas hôteliers, jusqu’à 18 ans, parce qu’ils ont compris qu’aujourd’hui il faut avoir une culture non fondamentale, alors qu’à mon époque c’était très rare et on arrivait à ce métier par hasard ou parce que vous faisiez partie d’une famille qui avait un local. En cuisine, à Londres, j’ai le fils d’un chirurgien qui a décidé de devenir chef par passion. Il y a maintenant la conscience que l’on fait un travail, pas facile et fatiguant, mais qui permet à une personne de se réaliser comme dans d’autres domaines : avant ce n’était pas concevable. En plus, nous mettons qui nous sommes dans une assiette pour faire plaisir à un client : je trouve ça beau. »

«Jusqu’à 25-30 ans, ils doivent créer un ensemble de souvenirs qui deviendront la base de leur cuisine. À un moment donné, il faut créer quelque chose de personnel, respectueux de la tradition, qui reste fondamentale en Italie, mais avec une touche différente. »

«Il y a certainement eu de grandes améliorations d’une manière générale. Je trouve une cuisine plus réfléchie et soignée que par le passé, et avec une grande personnalité. Mais au-delà du plus grand taux d’inventivité, le saut qualitatif est à mon avis dû à la prise de conscience, au fait que nous avons compris la valeur ajoutée de pouvoir compter sur une énorme variété de produits et de recettes. Ils étaient là avant, mais ils y allaient souvent sans logique précise, mais uniquement basés sur le talent ou la tradition. »

«C’était une brillante provocation de sa part, avec une part de vérité. Cependant, nous sommes de très bons hôtes dans le sens où chacun apprécie l’esprit inné d’hospitalité et de générosité : on le retrouve dans un hôtel trois étoiles comme dans un restaurant d’altitude. Pour nous c’est habituel, pour les étrangers c’est quelque chose de plus. Pour le reste, il y a eu une croissance générale et nous sommes donc aussi un pays de trattorias, avec de fortes racines dans le territoire, mais pas seulement. Ce qui est merveilleux, c’est que même dans des plats simples, on peut voir la recherche de la qualité. »

« Le monde a changé : il est très difficile d’ouvrir sans un financier important ni une structure hôtelière. Mais il faut avant tout aider davantage de talents qui n’ont pas de moyens économiques à émerger : j’aime penser à de petits hubs où sept à huit jeunes ont à leur disposition un espace – peut-être même juste un comptoir – qui leur permet de montrer leurs qualités et faites-vous connaître. Je préfère les endroits comme celui-ci, très frais, à ceux où au final on retrouve toujours les mêmes marques, qu’elles viennent de chaînes établies ou de chefs déjà connus. »

«Nous avons introduit dans les foyers le désir – je dirais le besoin – d’améliorer le niveau de préparation au-delà du standard habituel. On a alors compris qu’être chef était un métier digne, au-delà de nombreux clichés, et il est désormais plus clair que l’Italie est très riche en produits dignes, pas toujours connus. Et encore une fois, nous avons contribué à faire comprendre aux gens qu’il ne faut pas gaspiller la nourriture. Bref, le bilan est positif. »

« Je dis juste : préparez-vous, j’arrive. »