Attention au mythe du maigre
Cela dépend de la recette, mais en général le sorbet n’est plus maigre, il est sans cholestérol. « Le chocolat possède naturellement un pourcentage de matières grasses nobles comme celui des fruits secs et c’est pourquoi les sorbets à base d’eau, de sucre et de chocolat ont une onctuosité proche des crèmes traditionnelles. Les glaciers modernes utilisent également le beurre de cacao pour les saveurs végétales précisément en raison de ses capacités ». Si le sorbet n’est pas toujours plus maigre alors dans l’absolu il n’a même pas moins de sucre, au contraire. «La glace la plus sucrée est le chocolat. Le goût atténué par l’amertume du chocolat doit être équilibré avec plus de sucre pour donner l’équilibre. Mais cela s’applique également aux arômes de fruits : dans les fruits, la partie solide est donnée par le sucre, et donc aussi les sorbets sont plus sucrés que les crèmes ». Bref, ceux qui mangent des glaces aux fruits pour rester au régime…
Les chocolats de Paolo Brunelli
Véritable passionné, au comptoir de son glacier de Senigallia il a cinq versions : Chocolat traditionnel avec un mélange de cacao et de chocolat, puis Chocolat et écorces d’orange hachées, un nouveau classique, le sorbet au chocolat qui change de rotation, maintenant un Madagascar monocultivar. Ensuite, il y a les chocolats au caramel et au sel les plus vendus et celui à l’huile d’olive. Le chocolat blanc blanc est utilisé pour fabriquer la saveur Portonovo et la saveur Senigallia. Sont-ils les meilleurs vendeurs ? «Le chocolat est la saveur la plus vendue, ces dernières années minée par la pistache de manière exponentielle. Mais les crèmes et le chocolat aux noisettes restent les incontournables. La vraie glace italienne est à base de jaune d’œuf. La crème glacée est du lait, du jaune, du sucre et de ses dérivés. Qui est démodé comme moi, met aussi du jaune dans les fruits secs ».
L’expérimentation chez Identità Gelato
En attendant la nouvelle édition du 13 septembre 2022, avec Brunelli on parle chocolat. En 2021, il présente la Scalata vers l’irrésistible, trois glaces au chocolat identiques, enrichies au goût umami : le chocolat est un produit fermenté. « Trois chocolats identiques avec deux inserts : classique, avec du chocolat refermenté à la levure mère avec une note au pain et un au miso pour lui donner une note irrésistible avec une amplification umami, c’était très savoureux, une explosion de goût ». Qu’allez-vous faire cette année ? « Je ne sais pas encore », mais parmi les photos de ce shooting il m’envoie un sorbet mono origine du Belize aux anchois de Cantabrie et poudre d’algues palmées. Restez à l’écoute!
