Après la glace à la carbonara du Latium, partons en voyage en Campanie avec la recette de la glace au limoncello. La côte amalfitaine n’a jamais été aussi proche grâce au délice froid !
Du Latium à la Campanie est un moment. Après le paradoxe d’une glace carbonara, j’arrive avec mon sac à dos dans un bar de Vietri sul Mare où le limoncello. Il y a une odeur de citrons pour les goûter. Dans la rue ils crient, ils parlent de légendes de pêcheurs qui buvaient du limoncello pour se réchauffer, il y a ceux qui nomment un couvent dans lequel entre une prière et une autre ils ne dédaignent pas une goutte. Les tons aigus de la voix, le bruit des soucoupes et des tasses. « Un limoncello ! » je demande. Je fuis la foule et pars. J’avale. Du froid. Frais, il pique le citron puis vient l’alcool. Fuyant les clichés de la nourriture, celle-ci peut devenir glace en un claquement de doigts. Et peut-être que parmi les différentes légendes, ils parleront un jour des meilleures glaces au limoncello fabriquées par certains d’entre vous. Avec ma recette. Est-ce vraiment important qui lui a donné vie ? Ou les palais sont-ils plus impressionnants que le produit a satisfait au fil du temps ?
La recette de la glace au limoncello
Ingrédients pour deux personnes
25g de lait
75g de jus de citron
55g de crème
35g de sucre
45g d’oeufs
15 g de limoncello
Méthode
Prenez de bons citrons, Sfusato Amalfitano serait un voyage astral dans le limoncello, mais l’important est qu’ils soient bons. Presser. Pressez et pressez. Le jus est ensuite mis de côté.
Pour donner de la matière, blanchir le sucre, le jaune et les blancs d’œufs dans le lait. Sans laisser bouillir le mélange. Dès que le sucre est bien dissous, laissez-le refroidir et ajoutez un peu de crème.
Ajoutez ensuite le jus de citron et laissez reposer le mélange quelques minutes.
Il est maintenant temps d’ajouter le limoncello et de mettre le mélange dans la sorbetière ou le congélateur.
L’alcool est un puissant antigel, c’est pourquoi le dosage ne doit pas dépasser les doses conseillées, sinon vous risquez de faire fondre votre création en quelques minutes. L’ajouter également comme dernier ingrédient donnera plus de saveur à votre produit fini.
Si vous avez utilisé le congélateur à la place de la sorbetière, veillez à bien remuer toutes les quinze minutes pour casser les cristaux de glace et incorporer l’air, répétez l’opération au moins quatre fois.
Servir la glace au limoncello dans un verre à congélation froid avec du zeste de citron comme décoration.
La recette semble fonctionner, je suis de retour dans la foule pour raconter mon limoncello.
Andrea Fassi : maître glacier du glacier Fassi à Rome qui fabrique des glaces artisanales depuis 1880.
