Dans le nouveau menu, le poisson est mis en valeur et, entre autres, le conseil est de goûter le thon – provenant d’une ferme où les spécimens sont capturés uniquement sur demande – servi comme tranché de salicorne sauté au zeste de citron et bagna caoda de lait de soja et anchois cantabriques.
A boire une belle cave à vin, mais aussi des cocktails, à déguster en accord, comme le Crevettes au lait de coco servies avec une mini boisson au mezcal, extrait de carotte et gingembre, citron vert. Pour l’instant, en attendant de les déguster en personne, commencez par essayer les gnocchis à la maison.
La recette des gnocchis sautés aux fanes de navets
Ingrédients pour 2 personnes
Pour la sauce aux feuilles de navet
- 350 g de feuilles de navet
- 15 g d’huile d’olive extra vierge
- Sel au goût
Pour le pain parfumé
- 100 g de pain sec émietté
- 15g d’huile
- Sel au goût
- poivrer au besoin
- piment au goût
Pour les gnocchis
- 200 g de raviolis
- 3 ou 4 g d’anchois égouttés
Méthode
- Nettoyez les fanes des navets en plaçant les feuilles et les fanes dans un bol et les tiges dans un autre.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau, salez et ajoutez les feuilles et les fanes. Cuire environ six minutes, égoutter et refroidir dans un bol d’eau et de glace (le choc thermique est très important pour préserver la couleur de la sauce). Mettre de côté.
- Faites de même, dans la même poêle, avec les tiges en les faisant cuire environ 10 minutes. Égouttez-les et conservez-les dans un autre bol une fois refroidis.
- Mélangez les feuilles et les fanes avec l’huile d’olive extra vierge et une cuillerée d’eau de cuisson. Faites de même avec les tiges. Conservez les deux sauces au réfrigérateur.
- Versez l’huile dans la poêle, le piment frais et, une fois chaud, ajoutez le pain émietté, salez et poivrez en remuant jusqu’à ce que la chapelure soit dorée. Cette préparation peut également se conserver quelques jours hors du réfrigérateur, l’important est qu’elle reste fermée et à l’écart des sources d’humidité.
- Faites chauffer les sauces réalisées avec les fanes et les tiges dans deux casseroles différentes et salez si nécessaire.
- Faites cuire les gnocchis dans l’eau bouillante pendant la moitié du temps de cuisson et, après les avoir égouttés, passez-les dans une poêle avec de l’huile chaude, afin qu’une belle croûte dorée se forme.
- Commencez par déposer la feuille et le dessus de sauce au fond de l’assiette, puis les gnocchis et enfin la tige de sauce. Terminez avec la chapelure, les anchois et un filet d’huile.
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