Goût amer : le goût le plus italien qui soit

La Cucina Italiana

Les goût amer c’est le goût qui identifie le mieux la cuisine italienne. Ce n’est pas acide, ce n’est pas salé, ce n’est pas sucré. Même pas umami : c’est leamer, c’est-à-dire le goût le plus controversé qui soit. Le goût individuel concernant l’amaro est en fait très personnel : il y a ceux qui l’aiment et ceux qui le détestent, mais le goût collectif des Italiens dit que l’amaro est présent dans notre culture du nord au sud. La biodiversité de la flore italienne et l’utilisation traditionnelle des herbes sauvages dans la cuisine ont influencé notre goût national. La chicorée, le radicchio, la roquette, les artichauts, les bergamotes, mais aussi l’huile d’olive extra vierge et le café sont des ingrédients typiquement amers et typiquement italiens en même temps. Les bitters, les liqueurs aux herbes produites par les moines dans toute la péninsule, sont alors un concept tellement made in Italy qu’on les appelle aussi d’outre-mer, sans traduire le mot. Pourtant, si amaro a aujourd’hui une valeur positive, tout le monde ne l’aime pas.

Goût amer = dangereux

Si le goût sucré est associé à un aliment hautement énergétique, et donc nous l’aimons naturellement, le goût amer c’est ce qui nous avertit des plantes vénéneuses et des aliments indigestes, et est donc naturellement répulsif pour nous. Les bébés sont dégoûtés par les goûts amers dès la naissance, et non par le conditionnement culturel ou l’expérience directe. Et les adultes ? Ce n’est pas qu’une question de goût. Jusqu’à il y a quelques années, on croyait en fait, à tort, que je récepteurs du goût étaient positionnés sur la langue en « secteurs », et qu’il y avait donc des zones spécifiques destinées à percevoir une saveur différente. On sait aujourd’hui que ce n’est pas le cas, que certaines régions semblent plus sensibles à certains goûts que d’autres, mais surtout que chacun a une prédisposition personnelle aux saveurs. Il y a ceux qui ont le super goût.

Le super goût et l’aversion pour l’amertume

En 1994 Linda Bartoshuk de l’Université de Yale a publié une étude révolutionnaire sur l’influence de la génétique sur le sens du goût après avoir testé de nombreux sujets et leur capacité à avoir un goût amer. Environ 50 % des sujets testés se sont révélés être des sujets de sensibilité moyenne, tandis que 25 % n’étaient pas pas de dégustateur et les 25 % restants super dégustateur (super-goûteurs), c’est-à-dire très sensibles. Face à la même saveur, une personne moyenne perçoit un léger goût amer, le non-goûteur ne perçoit rien tandis que le super-goûteur ressent une très forte amertume. Et cela influence évidemment aussi les goûts à table. Qui est un super dégustateur a donc tendance à préférer les aliments neutres et à éviter les saveurs trop sucrées, trop amères et épicées, tandis qu’un non dégustateur mange plus ou moins tout, même avec peu de satisfaction. Par conséquent, si quelqu’un semble avoir des réactions exagérées à une bouchée de chicorée, ou ne veut vraiment pas connaître Trevisana, probablement de son point de vue, ce sont en fait des aliments horribles. Les femmes et les enfants semblent être plus super gustatifs.

Bitters dans la cuisine du chef

La cuisine italienne est une cuisine pleine d’amertume, grâce à la grande variété d’herbes sauvages qui constituaient autrefois la base des aliments et des ingrédients cultivés dans notre pays depuis des siècles. Des fèves à la chicorée en passant par l’orecchiette aux pousses de navet, les recettes amères font partie du cuisine régionale, mais aussi des chefs contemporains se sont intéressés à cette saveur controversée, à la recherche des racines du goût italien et des nouvelles frontières gastronomiques. Aujourd’hui que le légume fait de plus en plus sa place dans les menus, l’amaro devient alors un goût à comparer. L’esprit court vers les plats de Piergiorgio Parini à l’époque de l’Osteria del Povero Diavolo, aujourd’hui vers ceux de Gianluca Gorini à San Piero In Bagno (FC), Giuliano Baldessari d’Aqua Crua à Barbarano Vicentino (VI) ou les amertumes lagunaires de le restaurant Venissa sur l’île de Mazzorbo. Il y a ceux qui jouent sur « l’équilibre des contrastes », comme dirait Oldani, et ceux qui engagent plutôt le client dans un défi à l’agrément, au-delà de la zone de confort.

Retirer l’amertume

Pour les cuisiniers à la maison, cependant, le défi semble toujours être de supprimer l’amertume, en éliminant l’excès. Les légumes peuvent être blanchis à l’eau bouillante, laissés égoutter avec du sel (comme on le fait avec les aubergines), ou assaisonnés de citron, de vinaigre ou associés à des ingrédients salés, comme des anchois ou du fromage : autant de solutions qui équilibrent la saveur. Cependant, il est bon de savoir que la saveur est déterminée par le polyphénols, des éléments bénéfiques capables de contrecarrer l’oxydation des radicaux libres, qui conduisent au vieillissement cellulaire. Donc manger c’est mieux.

Amaro : une catégorie italienne de liqueurs, par définition

Vous pouvez aussi boire de l’amaro, même si cela n’aide pas votre santé. En fait, les amers aux herbes sont très courants en Italie, la nation qui en a le plus au monde. La raison vient de l’herboristerie et des préparations médicinales qui ont été faites en extrayant les essences d’herbes médicinales, d’herbes aromatiques, de racines, de fleurs, d’épices, d’écorces de fruits, d’écorces, en mélangeant le tout avec de l’alcool. C’étaient des médecines ante litteram très différentes de celles que l’on peut imaginer aujourd’hui et qui ne se buvaient pas pour le plaisir, mais comme médicament. Ils étaient préparés par des moines, des pharmaciens et ceux qui avaient des études et des compétences dans le domaine. Depuis, les amers ont bien changé, ils sont sucrés, moins alcoolisés, mais encore aujourd’hui la croyance (erronée) qu’ils sont digestifs nous est parvenue. Au 19ème siècle, ces préparations sont passées de médicaments à mélanges de produits dans ce qui allait être défini comme l’âge d’or des cocktails américains. A cette époque en Amérique, patrie du bourbon, mais pas du vin, les spiritueux étaient principalement des cocktails, également mélangés à des produits italiens. Amari ou, en anglais, amer, Campari entre tous. Drapeau du made in Italy dans le monde par excellence.

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Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.