Tout le monde est fou du Salento : même pour sa cuisine. Et si de nombreux Italiens le considèrent comme générique des Pouilles, en réalité il a la capacité d’exalter le concept de mauvaise cuisine, le résultat de traditions et de produits séculaires, principalement de la campagne. Les plats contribuent à la Poisson de l’Adriatique est un peu de viande, de préférence de cheval. C’est le royaume des légumes cultivés ou sauvages, ce qui explique aussi la domination des tavernes-trattorias-fermes avec une cuisine dans les meilleurs restaurants.
Les conseils d’Antonio Guida
Quatre pour mémoire les étoiles Michelin : Déjà sous l’arche à Carovigno, La cuisinière Ricci à Ceglie Messapica (qui est en fait à la frontière avec les Murge, avec une cuisine à base uniquement de terre et de légumes), Ciel à Ostuni et le célèbre Frères à Lecce, la place des très jeunes frères Pellegrino, avec leur cuisine de contamination même avec l’Orient. Ce qui est de la provocation dans un pays comme celui-ci, comme il l’explique Antonio Guida, fils de Salento qui a grandi en France, a grandi dans l’Argentario et s’est consacré à Milan, à la tête de Soie, un joyau deux étoiles au sein du Mandarin Oriental. « La nôtre est une cuisine d’ingrédients, plus que d’autres. Nous recherchons des combinaisons simples et intenses qui se découvrent enfant grâce aux mères et grands-mères en cuisine », dit-il. «Nous avons toujours beaucoup cuisiné et continuons de le faire».
Les plats incontournables
Dans la longue liste de spécialités à déguster pour les néophytes du Salento, le chef recommande le frise (un biscuit de blé dur) à la tomate, lo sciuttidu qui est la savoureuse peperonata locale, cicureddhe cu les fèves (endive sauvage à la purée de haricots), paparina et paparotta (« C’est une recette typique de ma ville, Tricase », souligne Guida) : la première est des feuilles de pavot frites, la seconde est la récupération par excellence à base de restes de pain, de légumineuses et de pousses de navet, le tout frit dans l’huile d’olive qui est la fierté de la région. Un premier? Ciceri et tria: la particularité réside dans la cuisson des pâtes de semoule de blé dur qui sont en partie frites et en partie bouillies. Ensuite, il est associé à des pois chiches cuits avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail, de l’oignon et des herbes : un plat ancien dont Horace parlait déjà dans ses Satires (35 avant JC). Quant au second, Guide impose la dégustation de morceaux de viande de cheval, cuit en terre cuite avec ail, céleri, oignon, sauce tomate et laurier. Plat idéal pour un bon verre de rouge, peut-être Negroamaro : le vin symbole du Salento et des Pouilles. Prêt pour la tournée ?
Trattoria Iolanda – Lucugnano
Depuis près de 50 ans, on y mange bien, grâce à l’engagement de la même famille. Il y a toutes les spécialités du Salento, de très bons premiers plats et une proposition de grillades. Vous devez toujours réserver.
Saveurs d’Arneo – Porto Cesareo
Un lieu qui plaît toujours car en plus d’être un caviste bien achalandé, avec une cuisine simple et directe, il promeut de nombreuses initiatives pour faire connaître les saveurs et les vins du territoire.
Masseria del Sale – Manduria
Nous sommes dans la capitale du Primitivo, un grand vin du territoire : un lieu unique, abrité dans une ferme rénovée du XVIIe siècle. Vous pourrez déguster de bons plats de terre et de mer. Le soir c’est spectaculaire, même pour l’éclairage.
Ciel – Ostuni
Emplacement remarquable, hébergé par le relais La Sommità : une petite cour intérieure ou une salle blanche avec un plafond en berceau. La cuisine part de l’excellence de la région, mais la main d’Andrea Cannalire se tourne vers une ligne plus créative.
Pharmacie Balboa – Tricase
L’enseigne vous met déjà de bonne humeur : « Spiritueux et vins fins ». C’est le club le plus connu de la ville, fréquenté également par des VIP étrangers et proposant une mixologie au top. Idéal pour un apéritif ou après le dîner.
Taverna del Porto – Tricase
La cuisine du Salento est en grande partie liée à la terre. Mais dans ce restaurant, en front de mer, vous pourrez déguster d’excellents plats de poissons : poisson cru du jour, gros poissons frits, poulpe, brochettes..
Déjà sous l’Arche – Carovigno
Au premier étage d’un immeuble baroque, avec une vue splendide sur la ville, se trouve l’une des certitudes de la cuisine des Pouilles. La cuisinière Teresa Galeone est douée pour revisiter la tradition (avec classe et légèreté), en commençant parfois par des plats anciens.
Le Macàre – Alezio
Dans le dialecte local, le signe signifie sorcières envoûtantes. Et en effet ce petit endroit a une certaine magie, composé de plats du Salento, soignés et de manière moderne. Ne manquez pas le riche apéritif mixte.
I Fornelli di Teresa – Tricase
C’est le restaurant à l’intérieur de l’hôtel Adriatico : il doit son nom au fondateur qui le gère toujours, proposant des plats faits dans le Salento et une bonne pizza, à base de farines sélectionnées.
Frères – Lecce
La destination gourmande de la région : Floriano Pellegrino et Isabella Potì sont jeunes mais déjà très bons : « d’abord Salento, puis citoyens du monde » (leurs mots) valorisent les produits du territoire avec une technique de lycée. Expérience gastronomique.
