Quel est votre plat de rattrapage préféré et pourquoi ?
« Sûrement Il était une fois une truite de rivière, une recette où toute la truite est utilisée, y compris la peau, les arêtes et la tête ».
Des idées pour réutiliser des ingrédients qui finiraient autrement à la poubelle ?
«Avec les peaux de pommes de terre séchées on peut faire des frites à utiliser comme avec une crème de chèvre à la ciboulette. Avec les croûtes de fromage, vous pouvez donner du goût aux bouillons et crémer les risottos.
Vous avez un fils très jeune : comment apprenez-vous, à table, à ne pas gaspiller dès le plus jeune âge ?
« D’abord, tu manges ce qui arrive sur la table, comme me l’ont appris mes parents. Ensuite, j’essaie de lui transmettre l’amour des produits de saison et du travail de nos producteurs, de leur travail acharné ».
Pouvez-vous nous parler d’un recyclage vertueux dans vos restaurants ?
« Les herbes instantanées ont une durée de vie très courte et donc en utilisant de l’huile de pépins de raisin, nous créons des huiles que nous pouvons stocker à long terme. Avec des fruits mûrs, nous utilisons plutôt la technique de la fermentation : nous obtenons un kompuche fantastique ».
Que pensez-vous du doggy bag ?
« Si un client me le demande, je trouve que c’est tout à fait juste de le faire, et nous le faisons. C’est aussi une forme de récupération ».
Les restaurants sont sur le banc des accusés : comment améliorer la situation ?
« C’est une question de bonne gestion et de bon sens : en général, il ressort des données de la restauration que 30 à 50 % des marchandises achetées sont ensuite jetées. En aidant les petits producteurs et en n’achetant que la matière première dont nous avons vraiment besoin, nous économisons de l’argent et aidons l’environnement ».
Qui est Norbert Niederkofler
Originaire de Valle Aurina, dans la province de Bolzano, il se passionne très jeune pour la cuisine grâce à son père et sa prédilection pour l’utilisation des produits locaux et de saison, qui l’ont fortement marqué. Il se forme en Allemagne, en Suisse, aux USA, en Autriche et revient finalement en Italie avec Nadia Santini. En 1994, il arrive à Rosa Alpina où, en 1996, il dirige l’ouverture du restaurant St. Hubertus, trois étoiles Michelin. En 2013, il décide de suivre la philosophie Cook the Mountain, un projet conçu pour valoriser et communiquer la gastronomie de montagne et ses produits dérivés. Il est le fondateur de Care’s, le premier congrès de chefs durables.
