Huile d’olive extra vierge : comment reconnaître la bonne

UN assaisonnement essentiel, la base du régime dit méditerranéen et apte à parfumer n’importe quel plat de la cuisine italienne ! UN produit millénaire qui sent toujours quelque souvenir, invariablement présent dans le garde-manger de toutes les maisons.

La législation européenne distingue six types, parmi lesquels le plus précieux est confirmé Huile d’olive vierge extra.

Pourtant le huiles d’olive extra vierges elles ne sont pas toutes identiques, en effet chacune raconte une histoire différente et diffère selon la variété d’olives utilisées, appelées cultivars, la façon dont elles sont récoltées et pressées, la zone d’origine, le type de sol dans lequel la les plantes enfoncent les racines et le climat qui les embrasse : toutes ces variables déterminent la caractéristiques organoleptiques et justifier de loin tout diversité des prix existant même avec la même dénomination.

Comment distinguez-vous un bon produit et à quoi devez-vous faire attention ?

Nous avons demandé à un fabricant de qualité, Savino Muragliaqui a littéralement grandi dans le moulin à huile familial d’Andria, la capitale de l’huile des Pouilles, apprenant dès son plus jeune âge cette passion authentique qui conduit à cueillir les olives à la main et à les presser dans la journée dans l’ancien moulin en pierre.

Le même qui depuis cinq générations a donné un excellente huile d’olive extra vierge qui remplit aujourd’hui les recoins des meilleurs boutiques gourmandes du monde et compte d’innombrables distinctions national et international : l’huile de Ancien moulin à huile Muraglia.

Voici ses conseils pratiques sur la façon de devenir un connaisseur d’huile!

Lisez les étiquettes!

Cette règle, souvent sous-estimée par manque de temps ou d’expérience, fait du consommateur un critique attentif et exigeant capable de choisir le meilleur et de prendre conscience de ce qu’il apporte sur la table !

Pour choisir une huile bonne, saine et nutritive, il est nécessaire de vérifier certains détails déjà au moment de l’achat, par exemple la mention « pression à froid » ou «extraction à froid’.

Pour que les olives pressées conservent intactes leur saveur et leur arôme, la température de pressage ne doit pas dépasser 27°. Cette méthode artisanale est l’ennemie de la hâte, car la quantité d’huile produite dans le même laps de temps par rapport à une non pression à froid, donc par exemple à 40°, sera moindre, mais avec un arôme intact.

Made in Italy oui, mais pas pour le patriotisme !

Une autre information clé à rechercher déjà sur l’étiquette est la spécification Produit 100% italien. Pour qu’une huile soit vraiment fabriquée en Italie, elle doit non seulement être produite en Italie, mais doit également utiliser des olives cultivées en Italie.

Ce n’est pas une question de nationalisme mais de nourriture et de sécurité maximale traçabilité.

Savino Muraglia explique qu’à partir du lot de production placé sur ses bouteilles, il est possible de retracer la qualité des olives utilisées et la zone de collecte exacte : pour lui, la transparence est critique.

Le moulin qui fait la différence

Le système de traitement de l’huile, artisanal ou industriel, affecte grandement la qualité finale du produit et pour cette raison, il est bon de rechercher les mots sur l’étiquette broyeur ou cultiver qui non seulement cultivent les olives mais les récoltent, les pressent et les embouteillent de manière autonome, sans intermédiaires. De cette façon, la chaîne d’approvisionnement sera plus courte, plus sûre et surtout plus rapide. Savino Muraglia nous dit fièrement de presser le sien Olives dans les 24 heures suivant le moment de la collecte lorsqu’il est encore sain et frais.

Analyse olfactive : de l’arbre à la bouteille

Les huiles broyées, issues d’une filière courte, passent de l’arbre à la bouteille en quelques heures. Les leurs parfum il reste beaucoup fruité et en ouvrant la bouteille, une agréable explosion de nature et d’olives fraîches en sort. Ce sensation végétale c’est une indication claire que les olives n’ont pas eu le temps de commencer le processus de fermentation, car elles ont été pressées dès qu’elles ont été détachées de la plante, préservant leurs caractéristiques organoleptiques naturelles !

Ouverture du bouchon de la bouteille Ancien moulin à huile de Muragliaun parfum enivrant s’en dégage, un bouquet naturel et authentique.

Si les olives restent sur le sol avant d’être récoltées ou sont tournées plusieurs fois avant le traitement, l’odeur de l’huile sera désagréable.

Analyse visuelle : ne laissez pas la couleur vous tromper !

Bien sûr, une huile vert foncé est un très bon spectacle ! Cela donne tout de suite envie d’y tremper du pain. Mais attention à ne pas porter de jugements hâtifs. Une belle la couleur n’est pas toujours signe de qualité, à tel point que lors des dégustations d’huiles, celles-ci sont servies dans des contenants bleus afin de ne pas influencer l’évaluation finale. Il arrive parfois que l’huile soit verte lorsqu’elle est fraîchement pressée et qu’elle devienne plus dorée par la suite.

Donc la couleur n’est pas un critère fiable choisir une bonne huile, mais c’est peut-être reconnaître celle qui est mûre.

Clair comme de l’eau ! Bon ou Mauvais?

Un autre aspect intéressant est représenté par la clarté. Ici aussi, on se trompe souvent en évaluant le plus clair comme le plus excellent. En effet, en filtrant l’huile, les particules d’eau facilement périssables qui pourraient abîmer le produit sont complètement éliminées. Cette méthode est utilisée pour la production d’huiles industrielles afin de les rendre plus stockables.

Savino Mur qui produit son huile avec le même savoir-faire artisanal que son arrière-arrière-grand-père, avoue ne pas vouloir la filtrer : « si la phase de pressurage se fait de façon artisanale il ne sera pas nécessaire de filtrer à nouveau l’huile. Cette étape représente, en fait, une manipulation qui fera en quelque sorte perdre au produit final quelques détails aromatiques. Je n’ai pas envie de viser l’uniformisation qualitative qu’exige la grande distribution. j’aime penser que mon huile est aussi rustique qu’autrefois. Si un client a besoin d’éclaircissements, je suis ici à son entière disposition. Cela fait la différence pour moi.

Il s’ensuit que le soi-disant « fond » qui se trouve dans la bouteille n’est absolument pas un signe de mauvaise qualité… au contraire, il indique souvent simplement que le traitement est super fait à la main.

Analyse gustative : l’authenticité du picotement

La dernière analyse, peut-être la plus importante, est celle gustative.

Savino Muraglia nous dit que le léger picotement ressentie lors de la dégustation d’une huile artisanale, surtout si elle est originaire des Pouilles, c’est une sensation tout à fait normale, qui varie en intensité selon le type d’olives utilisées. Plus intense des olives Coratina, plus rond de Peranzana.

Dans tous les cas, l’huile du moulin conserve davantage les arômes naturels des olives et le résultat est un goût fruitépiquant, enveloppant, large et plein de personnalitépar rapport aux huiles commerciales qui ont des goûts et des arômes moins caractéristiques et plus « plats ».

Vous entendez souvent des phrases comme « cette huile est acide ». Eh bien, l’acidité en elle-même est un paramètre qui ne peut pas être évalué en bouche. Pour ce faire, vous auriez besoin de recourir à des analyses de laboratoire ! Pour être telle, l’huile d’olive extra vierge de qualité doit avoir un niveau d’acidité maximum de 0,8 %. L’huile Antico Frantoio Muraglia a une valeur comprise entre 0,1 % et 0,3 %, une valeur d’acidité aussi faible est une autre indication générale fraîcheur.

La qualité ne peut pas être bon marché !

Comme en toutes choses, personne ne te donne rien! Par conséquent, évitez les huiles à faible coût, très probablement produites avec des olives anciennes ou même périmées, rendues inodores et insipides par des procédés chimiques, puis « sentées » pour donner un bon arôme à un produit rare.

Savino Mur il sait qu’il en est un ‘capatoste’ et il admet qu’il a souvent reçu des suggestions sur la façon de produire plus avec moins, mais il n’écoute pas les raisons : « pour moi, faire de l’huile est une affaire sérieuse et j’exige le meilleur! Si je ne peux pas offrir le meilleur absolu, cela signifie que j’ai échoué dans la mission de ma famille, tous « capatosta » comme moi ».

Après tout, un producteur qui dénoyaute des olives Coratina et fume l’huile est un peu ‘capatosta’ !

En résumé :

1. Avant d’acheter une bouteille d’huile, surtout si l’intention est d’avoir un excellent produit à utiliser cru pour assaisonner de la viande, du poisson, des légumes ou une bonne mozzarella, il faut lire les étiquettes et préférer huiles pressées à froid et 100% italiennes.

2. N’ayez pas peur si vous trouvez le soi-disant ‘bas’c’est normal dans les huiles artisanales.

3. Le parfum doit séduire saveurs végétalesfrais et fruité et le reste même cuit.

4. La saveur doit être ample, distinctive et avec accents épicéscaractéristique des olives très fraîches, en particulier de la coratina.

5. Evitez les huiles low-cost, l’huile est un ingrédient qui fait la différence en cuisine, aussi bien crue que cuite, il vaut donc mieux l’utiliser un fil… mais celui d’un auteur!