Un équilibre parfait
«Les desserts sont nés de l’idée d’interpréter les films présentés à Venise; par contre, au festival du film, je n’aurais pas pu présenter une assiette de haricots ! », plaisante le maître Iginio Massari. Pour Le coeur brisé et le fruit défendu l’inspiration est claire : « La pomme d’Adam et Eve, du moins c’est comme ça qu’ils nous ont vendu la ‘Création’ et on continue comme ça », plaisante encore le maître. « À l’intérieur de la pomme, il y a, bien sûr, la pomme, dont l’aromaticité et l’acidité sont bien équilibrées avec la douceur, grâce aussi au fait que nous utilisons 70% de sucre en moins que la normale, car en cas d’excès, enlève la partie aromatique, indispensable à la réussite d’un bon dessert. Le cœur, quant à lui, est composé de trois types de crèmes: vanille, crème d’amande et yuzu, et zeste de fraise ». La garniture des deux desserts est plutôt basée sur glaçage classique. « Ces 15 dernières années, les desserts ont changé, avant ils n’utilisaient plus de glaçages mais les mêmes crèmes dont ils étaient garnis ; le glaçage ajoute de la luminosité et une perception de plus grande fraîcheur et, s’il est bien fait, n’affecte pas le goût et la saveur, également parce que son acidité est égale à ph 5, il s’adapte donc immédiatement au goût de la prochaine crème ». En bouche il faut aussi faire attention à la mastication qui « selon les produits est augmentée ou diminuée avec des fruits croquants ou plus ou moins cuits. Si l’arôme est léger, on l’augmente, pour qu’il reste plus longtemps en bouche ». Alors, tant pis, tant de maîtrise est parfois frustrée par la gourmandise : « Hier j’ai vu quelqu’un qui mangeait du Sacher avec une telle voracité, que j’ai pensé aux oies au foie gras. Récemment, un groupe de 11 garçons m’a également commandé un gâteau de 5,5 kg, soit un demi-kilo de dessert chacun ; le lendemain, ils sont revenus en disant que c’était trop petit : j’essaie de suggérer comment manger un dessert mais… vous savez, comme disait Oscar Wilde, « Je peux résister à tout sauf à la tentation« .
