La pizza a voyagé avec les émigrants italiens aux quatre coins du monde et est devenue un plat typique des États-Unis à l’Australie. Voici comment ils le font à Chicago, Buenos Aires, celui cuit dans des casseroles de Detroit ou de nouvelles inventions comme le mexicain
Napolitaine à importante corniche, basse basse à la romaine, à la poêle, à la pelle ou à la poêle. Déjà en Italie, il n’y a pas qu’une seule pizza et la définition de « l’originale » est difficile à appliquer à une seule de ces variantes. Qui ne sont pourtant pas les seuls.
Nous ne parlons pas de pizza Margherita, Marinara ou de traditions typiques comme celles de la pizza Rossini à Pesaro ou des nouvelles pizzas de saison. Les puristes boudent le nez ne serait-ce qu’en parlant de pizza hawaïenne, même si un maître comme Franco Pepe a fait sa version de la pizza à l’ananas et au jambon. Nous parlons de différents styles de pizza, étrangers, qui sont désormais considérés comme une tradition à l’étranger.
Hérésie? Les émigrants italiens depuis le XIXe siècle se sont répandus dans le monde entier en emportant avec eux leurs recettes et leurs ingrédients. Ainsi est née la cuisine italo-américaine et de la même manière aussi la pizza à l’américaine, qui est restée l’apanage des communautés jusqu’aux années 1950 et le dépeuplement de la culture italienne dans le monde : cinéma, mode, chanteurs et pizza. Aujourd’hui, elle fait partie du patrimoine gastronomique américain, canadien, argentin et, étant la pizza, l’un des aliments les plus consommés au monde, de tous.
La pizza dans le monde a traversé différentes époques. Aux recettes des émigrés italiens se sont ajoutées des recettes plus modernes et plus proches de la restauration rapide, des réactualisations régionales à la manière indienne, chinoise, thaïlandaise ou française, avec des condiments empruntés à différentes traditions gastronomiques et souvent éloignés de tout concept original. Pour nous, ils sont très étranges, mais ils ont permis à la pizza de devenir si appréciée et répandue au cours des dernières décennies.
Le monde de la pizza, cependant, est en constante évolution et maintenant dans le monde entier, du Japon au Brésil, on mange une excellente pizza italienne traditionnelle, napolitaine qui semble cuite au four via dei Tribunali, pizzas alla pala, longue levée et garniture de haut niveau : les pizzerias de nouvelle génération et de haute qualité sont fréquentes. Après une diaspora pizza, une époque de localisation et de réinterprétation sans retenue, on assiste aujourd’hui à une invasion de pizzas gourmandes et à la renaissance du désir de manger « la vraie pizza italienne » dans le monde. Excellente nouvelle, mais dans l’espoir que les traditions de New York, Chicago, Montréal et Melbourne ne soient pas annulées (dans la galerie voici les styles les plus populaires à l’étranger). La pizza est un site du patrimoine mondial, et pas seulement pour les Italiens.
