Truite dans carpionescalopes de poulet trempées, œufs, courgettes, rougets… une marinade de polyvalence unique. Le carpione est une méthode de conservation née de la nécessité de prolonger la fraîcheur et la comestibilité des poissons d’eau douce, présents dans tout le Piémont dans les nombreux lacs et rivières. Le nom dérive du poisson du même nom, le premier à être traditionnellement utilisé pour la préparation « in carpione ».
Carpione dans le Piémont
La recette classique comprend une première phase de friture de l’ingrédient principal (poisson frais ou salé, viande panée ou légumes) et de suivre une phase de mariner dans le vinaigre avec l’ail, les oignons et la sauge. Le « bagnetto » – un nom utilisé en piémontais pour décrire des trempettes savoureuses – est né alors qu’il était encore il n’y avait pas de réfrigérateurs et la seule façon de conserver longtemps un produit frais était de le conserver à l’intérieur d’une substance hermétique.
En plus du vinaigre, il était historiquement courant de conserver du poisson et de la viande fraîche en sel, en huile ou en graisse animale, comme le saindoux. Ceux qui étaient mieux équipés pouvaient également recourir àfumeur et àséchage des aliments, pour prolonger leur durée de conservation.
Comme la plupart des plats traditionnels qui ont survécu à ce jour, le carpione trouve ses origines dans cuisine piémontaise pauvre. Il gravit la pyramide sociale, jusqu’à atteindre la table des nobles grâce aux cuisiniers – venus des campagnes – qui cuisinaient dans les palais et les châteaux. Aujourd’hui encore, c’est un plat très populaire dans le Piémont, on peut le déguster dans version traditionnelle dans les piole et trattorias de la région et dans versions innovantes dans les grands restaurants, comme le Carpione des Langhe par Enrico Crippa, chef du tristellato Piazza Duomo à Alba.
Le carpione autour de l’Italie
Piémont ce n’est pas la seule région à se vanter d’une préparation typique à base de vinaigre, se retrouve également dans la plupart des régions méridionales ayant subi une influence arabe, et dans la version de « scapece » ou « scabeccio » en Ligurie. L’étymologie du nom cette fois ne dérive pas du nom d’un animal, mais de l’espagnol escabèchelittéralement un vinaigrette. La version piémontaise nécessite strictement l’ajout de sauge, d’ail et d’oignons, tandis qu’au scapece – selon la recette – vous pouvez ajouter du vin, de la menthe, du laurier, du poivre ou du safran.
Aussi dans Vénétie il existe une préparation à base de vinaigre qui fait partie de la tradition gastronomique régionale : le saor. Une marinade couramment utilisée pour les sardines qui implique l’ajout d’oignons, de raisins secs et de pignons de pin à la base de vinaigre, dont le nom dérive du terme dialectal pour « saveur ».
Trois procédés très similaires mais aux origines très différentes – comme l’attestent les étymologies des noms – même si tous créés pour répondre à la même problématique : conservation des aliments sans réfrigérateur.
