Innocenti Evasioni : le Milan d’hier, d’aujourd’hui et de demain

Innocenti Evasioni : le Milan d'hier, d'aujourd'hui et de demain

Si toutes les pièces sont au bon endroit, le 8 avril Escapades innocentes ouvrira la deuxième partie de son histoire. Avec l’honneur (et le fardeau) d’être à la hauteur de la première, qui a débuté le 8 avril 1998 : juste pour cadrer le temps, deux semaines avant que Titanic – le colossal avec Leonardo DiCaprio – ne remporte 11 Oscars sur 14 nominations. Mais c’est aussi l’année de la Coupe du Monde de la France et de Pantani qui remporte le doublé Giro d’Italia et Tour de France. Vingt-cinq ans, ce n’est pas peu de temps pour un restaurant milanais qui aime changer souvent et encore plus pour un lieu qui n’est plus périphérique, mais à l’époque pratiquement perdu. « La Via della Bindellina, à la fin des années 90, était pratiquement inconnue sauf des habitants du quartier de Cagnola. Mais je cherchais un endroit avec un jardin et il y avait une auberge avec un boulodrome. Idéal, il suffisait de le remettre en place», raconte-t-il Thomas Arrigoni, chef-patron prêt à déménager dans un domaine encore secret. « Disons entre les Bastioni et la “circonvalla”, comme nous disons à Milan », explique-t-il.

Un chef éclectique

Arrigoni n’a jamais cherché les couvertures, un peu comme son principal professeur d’italien Claudio Sadler, mais il les a trouvées naturellement depuis quelques années. Et ce n’est pas seulement un bon professionnel de la cuisine. Il y a deux ans, il a écrit un livre intelligent, Un chef sans gaspillage. Cuisiner sans (presque) rien jeter; avec sa femme, il a fondé un domaine à Monferrato pour la production et la commercialisation de vin biologique, il a ouvert Innocenti Evasioni Gourmet Factory qui est un espace dédié à la diffusion de la culture alimentaire à travers des cours de cuisine, des team building et des ateliers d’expérimentation et de conseil. Et c’est l’un des chefs les plus aimés de la ville, pour sa cuisine non forcée et non triviale, aidée par un cadre raffiné et intimiste comme Innocenti Evasioni qui possède un petit jardin zen. Environnement cinématographique qui vous fait tomber amoureux (littéralement) et ne jamais oublier. Des générations de Milanais et de non-Milanais, de tous âges et richesses, sont passées ici.

En 2008 l’Etoile Michelin

« Quand j’ai ouvert, nous vivions à la fin des années 90 : je me souviens que les factures étaient très élevées, des vins fous s’ouvraient comme si on sentait que tout allait changer. De 2003 à 2009, en effet, il y a eu une discrète décroissance qui m’a apporté en même temps deux satisfactions importantes : en 2007 l’admission aux Jeunes Restaurateurs Europe et l’année d’après la conquête de l’Etoile Michelin que j’ai conservée jusqu’à aujourd’hui. En 2008, j’ai également acheté le bâtiment qui abrite la salle», raconte Arrigoni. Nous allons continuer. « En 2015, ce n’est pas un cliché, Milan a changé : jamais vu autant d’étrangers au restaurant : l’Expo a transformé la ville et les effets s’en ressentent encore aujourd’hui. La période de deux ans pandémique a été compliquée, mais je vois une reprise remarquable : en 2022 je suis revenu à des niveaux encore plus élevés qu’en 2019 pour les clients et le chiffre d’affaires ». Comment Arrigoni a-t-il changé en 25 ans ? « D’un côté pas du tout : j’ai toujours pensé au client et à la cuisine italienne classique, pas aux guides spécialisés ou à mon ego comme cela arrive parfois aux chefs. Au lieu de cela, j’ai certainement appris à déléguer davantage sans m’absenter », répond-il.

Effet waouh

Et les clients ont-ils changé ? «D’un côté oui, de l’autre non. En moyenne je les trouve plus ouverts et plus curieux que ceux des premières années du nouveau millénaire, ils apprécient une cuisine plus ouverte sur le monde et moins étudiée. Ensuite, je remarque que l’obsession des critiques en ligne s’épuise et je suis ravi. Cependant, l’effet que certains plats ont n’a pas changé, car les techniques peuvent être améliorées et de nouveaux plats peuvent être essayés, mais le goût dicte. Mes tagliolini à l’encre de seiche, à la seiche et à la barbe des frères sont nés en 1998 et quand je les refais je vois l’effet toujours perturbateur : magnifique», répond le chef. D’où l’excellente idée d’un menu, jusqu’au 31 mars et au prix de 75 euros par personne, qui comprend sept-plats-sept qui ont fait l’histoire d’Innocenti Evasioni : il est proposé du lundi au jeudi inclus, tandis que sur Le vendredi et le samedi (comme les autres jours) la carte actuelle et les deux menus dégustation restent disponibles. Ça s’appelle La Dernière Chance : un nom bien choisi, qui évoque immédiatement les nouveaux plats de la grande chance imminente.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.