Isabella Potì et les nouveaux frères

Bros rouvre et rouvre avec une nouvelle collection. Pardon, un nouveau menu : le fait est que dans la maison d’Isabella Potì et Floriano Pellegrino, nous pensons comme une marque de mode. Deux menus par an, « car ici on passe de 15 degrés en hiver à 30 en été, il n’y a plus de mi-saisons ». Le changement de menu n’est pas une nouveauté pour presque tous les restaurants, c’est comme Noël, quand il arrive, mais il y a des chefs qui en ont fait une sorte de rendez-vous.
Bottura fait des menus thématiques, Cedroni revisite les susci à l’italienne, les Bros donnent à l’occasion à la presse une de leurs trouvailles dont tout le monde parle alors ; peut-être dans un murmure.
Sur l’histoire de Bros, Isabella Potì, son dernier projet de gâteau Sista, nous avons déjà écrit, comme tout le monde, car ce couple du Salento n’a pas qu’une étoile Michelin : c’est un phénomène médiatique, mais aussi culinaire. Ils ont agi comme une marque établie depuis qu’ils n’étaient personne, communiquent comme des professionnels chevronnés (ou peut-être juste comme des millennials), cuisinent des plats avec un impact mental, du goût et parfaitement instagrammables. S’ils ne sont pas des génies, ce sont certainement des innovateurs.
La raison pour laquelle les entreprises les choisissent et choisissent Isabella comme témoignage est donc naturelle, qui est en fait devenue une ambassadrice de la marque Land Rover pour l’Italie et conduit désormais le New Defender 90.

La nouvelle carte de la mer

Au téléphone, Isabella nous parle du nouveau réglage. Plus les quatre saisons canoniques du début, et de tous les restaurants : chez Bros ça se fait autrement. Le menu ne change pas, le restaurant change. « Un changement radical dans l’environnement du restaurant, pas seulement dans les plats. L’atmosphère change car des fleurs printanières on arrive à l’été où l’on trouve des plantes sèches comme le blé et le foin, et un autre décor ». En plus de l’ameublement intérieur, le menu Bros été 2021 connaît cependant un autre changement drastique, non plus seulement des légumes comme les saisons précédentes. Le choix de privilégier la pérennité de leur offre ne leur permet pas de servir de la viande, ou, du moins, – m’explique-t-il – tant qu’ils ne trouvent pas un fournisseur capable de garantir l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Au lieu de cela, ils l’ont trouvé pour le poisson, un ami du Salento très bas, et pour les légumes de la côte. « Que signifie Salento en été ? Mer mer mer. Tout ce qui vient de la mer, pour trouver des produits éthiques, locaux avec une pêche durable. Et puis des légumes qui poussent près de la mer, plantés dans une terre riche en sels minéraux, complètement différente de celles de l’arrière-pays ». La nouvelle carte est donc aquatique, avec des poissons bleus tels que des anchois, des moules, des seiches, des calamars, présentés sous les formes les plus variées. « Au cours de ces mois, nous avons eu plus de temps pour réfléchir et raisonner, et cela nous a été très utile. Nous avons pris notre temps pour un menu qui nous appartient. Qui parle de notre identité ».
Eux aussi confinés dans les zones rouges, dans les Pouilles ils ont voyagé partout pour découvrir des lieux, des fournisseurs, des ingrédients et renforcer une route « très la nôtre, ce qu’un vrai Salento ferait ». Pas pasticciotti ou pucce, mais chercher plus profondément «pour faire ressortir les goûts de notre arrière-plan du Salento. Pour faire ce menu, nous avons besoin de recherche de nourriture constante, en bord de mer pour la salicorne, le fenouil, les algues. Et de la campagne de Scorrano la bourrache, le calendula en pleine floraison ». Bros est en fait un restaurant et territoire d’avant-garde, qui brise le moule et les gère très bien, de lutte et de gouvernement, a apporté une vision internationale à Lecce, et Lecce aux pages de magazines internationaux. Il suffit de regarder la vidéo de présentation du menu, car en plus de l’habituel morceau de papier ou du QR code, ici ils font aussi une bande-annonce.

Rance de la mer

Le travail sur le rance se poursuit dans sa déclinaison marine, avec un rance qui vient de la mer. «Le rance se retrouve dans chaque ingrédient qui contient de la graisse. Vous pouvez donc aussi rechercher ce processus de rancissement contrôlé chez le poisson, la fine ligne dans laquelle vous bloquez le processus pour avoir un goût agréable, une note positive, et non quelque chose de désagréable ou de nocif ». C’est un travail qu’ils ont commencé à faire avec de la ricotta forte, une recette typique du terroir et ensuite continué avec de l’huile rance « parce que nous sommes dans un pays d’une huile qui n’a pas été traitée correctement ici et qui a rance par erreur. Nous travaillons sur une pointe de goût rance qui rappelle le souvenir, mais pas nuisible ».

Fromages végétaux et régime climatique

Au menu, d’autres ingrédients intéressants : « Les fromages végétaux, bien sûr : c’est quelque chose sur lequel nous travaillons depuis un moment sur la carte. Quand la partie animale n’est pas vraiment indispensable, on essaie de nouveaux ingrédients. Les fromages végétaux m’ont choqué, j’adore le fromage, et retrouver ces saveurs là où il n’y a rien… c’est incroyable ». Pas de dérive vegan cependant, « nous n’avons pas éliminé le lait, nous utilisons du lait de chèvre et de brebis des pâturages de Scorrano, lait fort au goût très identitaire. Nous ne devons pas l’enlever drastiquement, mais c’est une recherche de nouveaux goûts due à une nouvelle prise de conscience. Nous faisons cela pour montrer que nous pouvons et devons manger d’une manière différente, également en communiquant, en sensibilisant. On le fait avec des amis, avec des clients, avec notre menu ». Et il évoque leur idée : être climatologues.
Je suis en avance, j’ai dû aller le chercher sur Google : les climatologues, ceux qui essaient de réduire l’impact environnemental, les émissions de CO2 de leur alimentation en choisissant des produits à zéro km et en éliminant au maximum la viande, en limitant le gaspillage.

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