J’ai fait du panettone avec un pâtissier primé : voici ce que j’ai appris

La Cucina Italiana

J’avais déjà essayé de le faire à la maison plusieurs fois panettone et, selon ceux qui l’ont goûté au fil des années, le résultat est toujours meilleur, même en débutant. Cependant, ma passion pour les bons produits au levain restait insatisfaite, au moins autant que les nuits blanches passées à attendre le moment exact du lot – à supposer que ce soit le bon moment, alors. Alors, quand l’occasion s’est présentée d’aller à Tréviglio (Bergame) pour apprendre à faire du panettone à partir de Mattia Prémolià la pâtisserie La primevèreil n’a pas fallu qu’on me le dise deux fois.

Mattia – un passé d’ingénieur et une passion sans limites pour le grand produit au levain milanais, qui l’a amené cette année au classement deuxième du concours Panettone Artists – m’a ouvert les portes de son atelier et m’a laissé mettre la main à la pâte : rien de mieux pour apprendre. Voici ce que j’ai découvert grâce à cette expérience.

Les 10 secrets du chef pâtissier pour bien préparer le panettone à la maison

1. La farine pour le panettone

Non aux farines panifiables : bien qu’elles soient riches en protéines, elles ne peuvent garantir le résultat. Pour faire un bon panettone, il faut des farines techniques conçues spécifiquement pour faire du panettone.

2. Le levain pour panettone

Le secret ici n’en est qu’un : connaître votre levain. C’est une connaissance qui s’acquiert au fil des années, essai après essai. Faites attention à la farine utilisée pour les rafraîchissements : elle doit bien résister aux levées longues.

3. Pas de précipitation

Devant le grand mixeur de Mattia, où les kilos de beurre se mélangent à la pâte jaune et très molle, j’ai appris qu’il ne faut pas se précipiter pour ajouter les ingrédients. Pas même avec de gros mélangeurs, encore moins avec un mélangeur planétaire domestique. Chaque élément doit se fondre dans le mélange : ce n’est qu’alors que nous pouvons insérer l’ingrédient suivant. Faites particulièrement attention au beurre, qui ne doit pas être ajouté en une seule fois, de préférence deux ou trois fois. Même chose pour le jaune.

4. N’abusez pas de la farine dans la deuxième pâte

Même si la pâte est molle, n’ajoutez pas plus de farine que nécessaire. Laissez plutôt le mixeur travailler plus longtemps. Et là aussi, la discussion initiale revient : il faut de la patience…

5. Saveurs pour panettone : lesquelles choisir ?

Vanille, pâte de mandarine, miel mais pas que : « Pour moi, le panettone doit aussi contenir du beurre de cacao. Ce n’est pas pareil sans », me dit Mattia tandis que nous insérons les arômes dans la pâte presque finie. «Mais en fin de compte, l’élément essentiel pour un bon panettone n’est qu’un seul : quand on le mange, il faut être heureux» – paroles sacrées.

6. Que faire si la pâte devient trop chaude ?

Au fil des années, j’ai vu des mélangeurs planétaires entourés de glace attachés avec de la ficelle pétrissant le panettone et tournant sans fin. Ceux qui préparent le panettone ont tendance à avoir peur de surchauffer la pâte. «Si la pâte atteint ne serait-ce que 25 degrés, ce n’est pas un problème», explique le chef pâtissier primé, «dans ce cas, tournez le mixeur plus lentement et pétrissez plus longtemps».

7. Comment comprendre quand la pâte à panettone est prête ?

Pas facile de comprendre quand votre pâte sera prête. Il y a ce qu’on appelle essai de voile à faire, mais ce n’est évidemment pas fiable à 100%. «Et puis cela dépend du produit que l’on veut obtenir», m’explique Mattia Premoli, «si on met plus de sucre dans la pâte on obtient un produit plus humide mais moins développé. Évidemment, le résultat de la pâte finale sera également différent. »

8. Comment comprendre quand il est temps de cuire le panettone ?

Cela dépend beaucoup de la façon dont il a été enroulé, mais approximativement lorsque le dôme atteint la hauteur du moule, il est prêt à cuire.

9. Combien de temps dure le panettone maison ?

« Même le Panettone Fait Maison cela peut durer longtemps, mais je recommande quand même de le manger frais », explique Premoli. Une fois cuit et complètement refroidi, enfermé dans un sac plastique spécial alimentaire, il se conserve des semaines. Pour éviter la formation de moisissures, vous pouvez vaporiser de l’alcool à l’intérieur du sachet, « mais le risque est très faible s’il est consommé dans une dizaine de jours », ajoute Premoli.

10. Chauffer le panettone : oui ou non ?

Quelqu’un le met au four quelques minutes avant de le couper et de le déguster : « Si c’est un bon panettone, le manger à température ambiante, autour de 20/22 degrés, c’est bien. Vous pourrez toujours sentir tous les arômes. »

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.