Chicco Cerea, chef exécutif de 3 étoiles Michelin Da Vittorio, nous raconte ses plats et ses souvenirs liés au Jambon de Parme Dop.
Couleur, arôme et douceur sont les maîtres mots du Jambon de Parme : les mots de Chicco Cerea (photo), chef exécutif du restaurant 3 étoiles Michelin Da Vittorio qui, en en parlant, nous confie recettes et souvenirs. « Il y a de nombreuses années, nous avions du jambon et du melon au menu », dit-il. «En hommage à notre histoire, nous avons créé une entrée avec du Jambon de Parme Dop coupé en lamelles et accompagné de petites boules de melon blanc et orange, légèrement marinées au Porto. Mais ce n’est pas le seul plat dans lequel il apparaît : on parfume toujours la crème de haricots avec son os et c’est l’un des ingrédients principaux d’un risotto crémeux avec du pain et servi avec du jambon haché, qui est compacté presque comme un disque ».
La voix est voilée de tendresse pour un souvenir de l’enfance du cuisinier : « Mercredi le restaurant était fermé, papa venait nous chercher à l’école puis nous préparait un goûter avec du pain blanc parfumé et parfumé, légèrement beurré, qui il a rempli de cornichons marinés et de quelques tranches de jambon cru très sucré. C’était fou.’
Comme des souvenirs liés à la famille et à l’amour.
Comment devenir roi
Traçabilité garantie en quatre étapes, jusqu’à la marque à la couronne. Le Jambon de Parme est un produit AOP, contrôlé et sûr. La marque de la couronne ducale à cinq branches certifie son authenticité et le respect de toutes les étapes traditionnelles de fabrication. Mais ce n’est pas le seul symbole pour protéger le consommateur : à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement, il y a des « signatures » qu’il est utile de connaître.
1. L’éleveur marque les deux cuisses du porc d’un tatouage indélébile portant son code d’identification et le mois de naissance de l’animal.
2. L’abattoir appose un cachet incendie avec les initiales PP, Jambon de Parme, et le numéro qui identifie l’abattoir
3. Un sceau métallique indique le mois et l’année du début de l’assaisonnement, ainsi que les initiales CPP, Consorzio del Prosciutto di Parma
4. Après la vérification de toutes les phases de transformation et de la qualité organoleptique, arrive la marque convoitée de la couronne à cinq branches, avec le mot Parma et les initiales qui identifient l’entreprise qui a fabriqué le jambon.