Jarret de veau au lait et millefeuille de légumes

Jarret de veau au lait et millefeuille de légumes
  • 4 nœuds
  • 500g de fenouil
  • 400 g de topinambour
  • 300g de lait
  • 200g de crème fraîche
  • 2 échalotes
  • un poireau
  • citron
  • Romarin
  • moutarde
  • sauge
  • Beurre
  • vin blanc sec
  • thym
  • fromage râpé
  • Huile d’olive vierge extra
  • sel
  • poivre

Pour la recette du millefeuille de veau au lait et légumes, faites cuire le lait et la crème dans une petite casserole pendant 45-50 minutes, en obtenant une sauce onctueuse. Ajouter ensuite le jus et le zeste râpé d’un demi citron, quelques feuilles de romarin, une branche de thym et saler; remuer et laisser aromatiser sur le feu encore 10 minutes.

Pour les nœuds : étalez une cuillère à café de moutarde sur chaque nœud, assaisonnez avec de l’huile, du sel et quelques feuilles de sauge et laissez mariner 30 minutes. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites cuire les nattes avec les échalotes, entières avec la peau, pendant quelques minutes, puis retournez-les de l’autre côté, ajoutez 30 g de beurre et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Réserver la viande et les échalotes et déglacer la poêle avec un demi-verre de vin blanc, laisser évaporer et épaissir le jus de cuisson pendant 2-3 minutes. Ajouter 2-3 cuillères à soupe à la sauce au lait.

Pour le millefeuille de légumes : épluchez les topinambours, épluchez le fenouil et coupez-le en fines tranches. Nettoyer le poireau et le diviser en gaines. Blanchir tous les légumes séparément dans de l’eau salée, chacun pendant 3 minutes : tremper d’abord les topinambours, les égoutter, puis y tremper le fenouil, les égoutter et enfin cuire les poireaux. Assaisonnez le tout avec de l’huile, du sel et du poivre.
Beurrez 4 moules ronds (diamètre 10 cm) saupoudrez-les d’un peu de fromage râpé et disposez les légumes en les alternant, en ajoutant un peu de fromage râpé et quelques feuilles de thym entre une couche et l’autre. Enfournez le millefeuille à 180°C pendant 30 minutes, puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires en mode grill. Servir les nœuds et le millefeuille de légumes avec la sauce au lait.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.