Je reviens tout de suite à Dubaï, c’est ce que Massimo Bottura a dû penser une fois qu’il a atterri dans ce coin du Moyen-Orient, il y a maintenant cinq ans. Depuis, le chef de Modène à Dubaï est souvent revenu et c’est là que je l’ai rencontré par hasard lors d’un voyage dans le premier restaurant hors d’Italie du chef triplement étoilé et le premier de ce format. Le prochain aura lieu à Miami et les préparatifs sont déjà en cours.
En dehors de Dubaï, à l’intérieur de la Riviera
Il y a cinq ans, il n’y avait rien ici, me dit-il, et Dubaï étant l’une des villes à la croissance la plus rapide au monde, vous devez le croire. Torno Subito Dubai est situé à l’intérieur de l’hôtel W Dubai – The Palm, directement sur l’une des îles artificielles de 11 km de long qui composent le littoral de 56 km de Palm Jumeirah – l’un des symboles de Dubaï et l’une des rares œuvres humaines également visible depuis l’espace. Bref, le lieu est iconique, mais une fois entré dans le hall étincelant et passé les longs couloirs du grand et somptueux hôtel 5 étoiles, on débouche comme par magie dans un parc d’attractions très italien, tout en couleurs pastel, guirlandes lumineuses et vieilles photos. Le grand lettrage Ciao annonce l’écart spatio-temporel entre les Émirats arabes et la côte romagnole des merveilleuses années 60, où tout est raffiné et mondain, mais détendu et amusant. Une Vespa, un four à pizza, un mobilier rappelant les chariots de glaces et à l’extérieur une terrasse surplombant la plage. De Rimini ils ont ramené ici un canot de sauvetage et un beau pédalo, mais le maître nageur qui trône sur son perchoir quelques mètres plus loin est très sérieux et surveille vraiment qui se baigne. Ce sont les eaux du golfe Even et non de l’Adriatique, mais l’ambiance pour un été au bord de la mer est la même.
Le style de vie italien et le parfum du ragù
Bottura voulait réadapter les rêves de Fellini à une nouvelle Riviera, et à ce qui est aujourd’hui la capitale de la Dolce Vita. Comme à Rimini alors ils venaient de toute l’Europe, aujourd’hui Dubaï est la destination touristique pour ceux qui veulent profiter de leurs vacances, et en fait les clients viennent du monde entier. « Le style de vie est italien, celui qui vient ici ne veut pas entendre d’histoires, il veut sentir l’Italie » me dit le chef Alessio Pirozzi, tandis que l’odeur du ragoût vient de la cuisine. Originaire des Abruzzes, il est arrivé il y a quelques mois de Pékin après une série d’expériences à travers le monde. Il est enthousiasmé par le projet, le lieu, la ville, le style décontracté et les gens qui ne sont pas pressés. « C’est une période incroyablement inspirante pour la ville et sa scène culinaire florissante, qui a acquis une grande réputation dans le monde entier », me dit-il, faisant référence à l’arrivée récente du Guide Michelin – qui leur a décerné une étoile. Ils sont ouverts tous les jours, midi et soir, et vont du menu dégustation à la pizza, de la cuisine raffinée au brunch décontracté du samedi inclus, car c’est la vraie hospitalité italienne.
tradition inclusive
Vue sur la mer, soleil, silence, en fond sonore les grands succès de la musique italienne de tous les temps, on commence par un je reviens Spritz avec amers balsamique et pêche. Les entrées du Torno Subito Dubai sont un carrousel de saveurs italiennes. Une pizza à emporter et un mélange du Nord et du Sud, sans dogmes. Tagliatelles de seiche et poudre de tomate, un carpaccio fourré au tartare puis une panella poêlée et cabillaud à la crème. A Modène, Bottura a dit qu’il regardait la tradition à 10 km de distance, avec un peu de détachement et une vue d’ensemble. A 6 heures de vol et 6000 km de l’Italie, la cuisine italienne prend ici une nouvelle identité, encore plus identitaire, car elle met en avant les points communs et non les différences. De loin, l’Italie n’apparaît plus comme un corpus de micro-traditions mais comme un seul grand pays, à rendre hommage sans rigidité. Ne manquez pas le veau à la sauce au thon, les raviolis del plin, les paccheri à la sauce, les spaghettis aux palourdes et les tagliatelles à la sauce à la viande, mais sans porc et avec de la viande fine de wagyu. Il y a maintenant des plats historiques, qui sont entrés dans le menu avec l’ouverture, et de nouvelles propositions d’Alessio comme la morue aux épinards sautés dans une réduction de betterave et de citron. En dessert le tiramisu ou plutôt le Tire-moi maintenantà casser comme il faut casser la surface de la tradition pour accéder à son essence.
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