Grande fête pour l’anniversaire du restaurant Alfredo alla Scrofa, où est né le plat emblématique de pâtes au beurre et au parmesan qui a rendu le monde entier fou
La date du bail est le 1er décembre 1914 : il s’agit en fait de l’acte de naissance de Alfredo alla Scrofa, le célèbre restaurant où le Fettuccine Alfredo. La signature est celle de Alfredo Di Lelio: le chef qui a inventé cette recette qui deviendra plus tard internationale. C’est lui qui a repris il y a 107 ans l’historique Osteria di Vino e Cucina de la via della Scrofa, à Rome, pour créer son propre restaurant. Ses serveurs signeront alors les factures pour acheter l’enseigne et ils sont leurs héritiers, Mario Mozzetti et Veronica Salvatori, qui perpétuent son histoire.
Aujourd’hui, Alfredo alla Scrofa reste le point de référence du célèbre plat, mais aussi de la culture, de la politique et de la mondanité romaines. Des catégories toutes bien représentées à la soirée de gala pour célébrer les 107 ans d’Alfredo alla Scrofa. A cette occasion le mécène Mario Mozzetti a dévoilé la statue commandée au sculpteur et graveur Dante Mortet, qui a immortalisé ses mains, en train de fouetter les fettuccine.
Le même soir, le célèbre roi des paparazzi, Rino Barillari, a reçu le prix Alfredo pour avoir photographié l’histoire de ce lieu au fil des ans, à la poursuite des stars de la Dolce Vita. Et c’est à travers les images sur les murs et les dédicaces qui ont eu lieu au fil des années qu’Alfredo alla Scrofa raconte au public ses aventures.
L’histoire des Fettuccine Alfredo
Alfredo di Lelio invente les fettuccine Alfredo comme acte d’amour pour sa femme affaiblie par l’accouchement. «Ce sont ce qu’on appelle depuis des années les Fettuccine au triple beurre, comme Veronesi les définit également», explique Mario Mozzetti. Ensuite, le marketing a tiré ante litteram pour les baptiser Fettuccine Alfredo, le nom avec lequel ils ont traversé les frontières nationales. Pour faire connaître ce plat à l’étranger, les acteurs du cinéma muet Mary Pickford et Douglas Fairbanks, qui ont goûté la spécialité d’Alfredo Di Lelio lors de leur lune de miel dans les années 1920 et, à leur retour en Amérique, ont diffusé la recette. En signe d’affection, ils envoyèrent à Alfredo une cuillère et une fourchette en or gravées de leurs noms. Hier, il a également été révélé que ceux qui sont jalousement gardés aujourd’hui ne sont pas les originaux, qui ont été réquisitionnés par un hiérarque fasciste lors de la campagne d’Oro alla Patria. Dès la fin de la guerre, cependant, l’une des premières réflexions fut de faire ciseler une copie exacte par le même artisan.
La recette : pâtes, beurre, parmesan et beaucoup d’amour
Les recettes les plus simples sont les plus difficiles à reproduire. Aujourd’hui, la tâche est confiée au nouveau chef Massimiliano Sepe, qui depuis quelques mois a repris les rênes de la cuisine d’Alfredo alla Scrofa. Même si le rôle des « batch congélateurs » est fondamental, des serveurs spécialisés qui exécutent ce mouvement ternaire qui fait que les fettuccine Alfredo deviennent magiques. La recette nécessite d’utiliser des œufs roulés très fins et des fettuccines à la farine et cuits pendant une minute seulement. Ensuite, ils sont placés sur un plat de service recouvert de beurre, alors qu’ils sont encore dégoulinants de l’eau de cuisson. Puis la pluie de Parmigiano Reggiano Dop et cette dose d’amour et de professionnalisme dans le fouettage, pour rendre la crème voluptueuse et enveloppante.
Pas que des fettucines
Après avoir passé le siècle d’histoire, le restaurant Alfredo alla Scrofa a récemment ouvert un nouveau chapitre avec le chef Massimiliano Sepe. C’est ce qu’il définit comme « une cuisine avec des sentiments », fortement ancrée dans la tradition, mais sous une forme contemporaine. Des produits de qualité fortement liés au territoire (la famille Mozzetti est originaire d’Amatrice et il existe donc un lien fort avec la ville d’Amatriciana), une attention à la saisonnalité et des goûts forts qui reflètent bien la cuisine du Latium. Quelques exemples de plats ? Les Cappellacci farcis au fromage et au poivre au beurre, à la sauge et aux cèpes sont un premier plat alléchant, la Coda alla vaccinara et le Porc au myrte enrichissent les seconds plats, parmi les desserts se distingue le classique Maritozzo à la romaine à la crème.
