Engagement Pour les experts
Durée 1h50
plus 24 heures de refroidissement
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
650 g de chou-fleur
200 g de filet de thon frais
200 g d’oignon de Tropea
100 g de céleri – 100 g de carottes
100g de farine 00
100 g de chapelure
100 g de pain panko
100 g de yaourt grec
1 échalote
1 œuf miso rouge – ciboulette
feuilles de moutarde – sucre
huile d’arachide – sel
huile d’olive extra vierge
basilic – vinaigre balsamique
vinaigre blanc – poivre blanc
MÉTHODE
POUR LES ESCALETTES DE THON
Diviser le filet de thon en 4 tranches et les faire mariner 15 minutes avec un mélange de 500 g de sel, 400 g de sucre et un moulin de poivre blanc. Enfin lavez-les, séchez-les et roulez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu et la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf battu et le pain panko. Placez-les au congélateur pendant 24 heures.
Porter l’huile d’arachide à 220-230 °C et faire frire les steaks de thon congelés en les retournant avec des pinces, pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que la panure commence à dorer ; Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les décongeler à température ambiante.
POUR LA CRÈME DE CHOU-FLEUR
Divisez 350 g de chou-fleur en bouquets, salez-les légèrement et tartinez-les de miso. Enveloppez-les dans du papier aluminium, fermez et enfournez à 170°C pendant 1 heure.
Préparez une vinaigrette avec 100 g d’huile d’olive extra vierge, 200 g d’eau, 4 g de ciboulette ciselée, 10 g de vinaigre balsamique et 6 g de sel.
Mixer les bouquets de chou-fleur avec 200 g de vinaigrette, afin d’obtenir une crème crémeuse.
POUR LE JARDINIER
Coupez le céleri et les carottes en morceaux d’environ 1⁄2 cm et réduisez 300 g de chou-fleur en bouquets de même taille. Nettoyez l’échalote et coupez-la en rondelles. Faire bouillir les bouquets de chou-fleur dans 2 litres d’eau avec 30 g de sel et 30 g de vinaigre blanc pendant 5 minutes ; ajouter les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson 4 minutes ; puis ajouter l’échalote et cuire 1 minute.
Faire fondre 100 g de sucre et 30 g de sel dans une casserole avec 60 g de vinaigre blanc ; ajouter 100 g d’huile d’olive extra vierge et les légumes ; ajouter également leur eau de cuisson et laisser refroidir.
POUR LA SAUCE AU YAOURT
Blanchir 10 g de feuilles de basilic dans de l’eau additionnée de 20 g de sel pendant 1 minute. Égouttez-les, refroidissez-les dans de l’eau glacée et mixez-les avec le yaourt grec, en obtenant une sauce.
POUR L’OIGNON AIGRÉ-DOUCE
Émincer l’oignon et le blanchir dans de l’eau légèrement salée pendant 2-3 minutes; Faites chauffer 210 g de vinaigre blanc dans une casserole et faites fondre 180 g de sucre et 15 g de sel à feu très doux, laissez refroidir puis ajoutez l’oignon (se conserve 10 jours au réfrigérateur ; excellent pour parfumer légumineuses et salades) .
COMPLÉTER
Coupez les pavés de thon en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposez-les sur des assiettes. Compléter avec des petites quenelles de crème de chou-fleur, des feuilles de moutarde, les légumes marinés égouttés de son eau, l’oignon aigre-doux et la sauce au yaourt.
