La carte du poisson 100% ligure au Marin di Genova

Il y a dix bougies à souffler pour le restaurant Il Marin à Gênes, situé sur le Porto Antico, une œuvre d’art de Renzo Piano et est un lieu de la vie nocturne génoise depuis près de trente ans. A l’intérieur d’Eataly la salle du restaurant, 30 couverts avec une grande cuisine ouverte pour deviner, geste après geste, l’alchimie magique qui transforme un ingrédient en un plat. À côté la serre aéroponique, un coin de verdure où cueillir pousses, herbes aromatiques et salades fraîches à zéro km, la fierté du chef Marco Visciola, fervent défenseur de la territorialité des produits et de la philosophie anti-gaspillage.

L’aventure de Visciola

Il est à la tête d’Il Marin depuis 2015 Marco Visciola, né en 1985, de Bogliasco, une carrière qui a commencé très tôt, sur les traces du grand-père Giovanni, chef à domicile ante litteram de Genova bene. En organisant des dîners pour notaires et avocats, Marco apprend à reconnaître les matières premières, à les sélectionner et à les tisser dans des compositions harmonieuses et définies, jamais prévisibles. Après un diplôme d’expert, elle se consacre corps et âme à la cuisine et, avec Serenella Medone de « Il Solito Posto » à Bogliasco, commence le chemin qui le conduira à la haute cuisine. Après cette aventure il traverse le monde d’Eataly et grâce à cela il assiste pour un stage Enrico Crippa sur la Piazza Duomo à Alba, un point de référence pour le traitement des légumes et pour le résultat esthétique des plats. De Fabrizio Tesse à la Locanda d’Orta, en revanche, il apprend le respect des matières premières, tandis que pour l’ouverture d’Eataly Korea fait sienne les techniques asiatiques de fermentation qu’il proposera ensuite à nouveau dans sa cuisine.

le marin

Marco revient à Gênes en 2012 en tant que sous-chef d’Enrico Panero a le marin et avec lui il invente le nouvelle cuisine gastronomique ligure. Trois ans plus tard, il était le chef exécutif du restaurant et à partir de ce moment, Il Marin est devenu le symbole d’un nouvel éveil gastronomique, dont la recherche d’un traitement à coût zéro est l’élément caractérisant. Un choix, celui de Marco, fait à une époque où la durabilité n’était qu’un terme, et l’utilisation des parties les moins nobles d’un ingrédient une véritable chimère. Maintenant, il y a tout cela et bien plus encore dans la cuisine de Visciola, une cuisine faite de soin, de créativité et de technique, fusionnée dans une harmonie de saveurs et de goût. Avec une recherche esthétique et un rendu du détail digne de l’école picturale flamande des années 1500. Sept autres personnes collaborent avec le chef, quatre en cuisine et trois en salle, où le client est choyé et servi avec le soin et la gentillesse d’antan. Benedetta Canovi, directrice du restaurant, est flanquée de Maddalena Profice et Michela Isola, maître et sommelière, et toutes les trois sont l’essence de la façon dont on aimerait être accueilli en tout lieu.

Le menu depuis 10 ans

«Pour cet anniversaire important – a expliqué le chef – j’ai inclus dans le menu les plats emblématiques ou les plus représentatifs qui racontent mon voyage. De tous, les plus explicatifs sont sans aucun doute la « Finanziera » et « Lo Sgombro » ». Le premier remonte à 2015, un kaléidoscope de textures, né de la tradition terrestre piémontaise et réinterprété à l’aide des ressources de la mer Ligure. Au fond du plat une sauce de moules et d’oursins sur laquelle sont posés foie de lotte, coquille Saint-Jacques et corail fasolaro, joues et tripes de cabillaud, escargots de mer et légumes acidulés pour finir. Un cinquième quart de poisson dans lequel il y avait déjà toute la philosophie de la récupération.

le « Maquereau » à la place, il est mariné avec du sel fumé et de la cassonade, blanchi sur la peau et accompagné de lait de laitue et de pistache grillée. Une bouchée savoureuse et intense, qui fond en bouche. En plus de ceux-ci, le menu comprend huit autres plats dont « Seiche et fenouil », où le mollusque est mariné comme du saindoux et servi sur un lit d’encre de seiche au fenouil en salade. Et avec des chutes de poisson et de légumes, voici l’autre version  » Tentacules de seiche au noir et écume des parties vertes de fenouil « . « La seconde vie des déchets est quelque chose qui naît en moi, qui me vient instinctivement – explique le chef. En plus d’être mon code stylistique, je pense qu’il est important que chaque chef sache joindre les deux bouts et plus le gaspillage est réduit, plus un cercle vertueux s’enclenche ». Au menu aussi « Crème de morue » où le contraste des formes et des températures surprend le palais : la morue est une glace, sur un lit de pommes de terre, accompagnée d’oignons aigre-doux et de peau de morue croustillante. Surprenant et si agréable que vous commanderiez des plats sans fin. Encore une fois, « Tortelli », un voile de pâtes qui enferme le pesto qui, au lieu d’être à l’extérieur, est le remplissage des raviolis. Les pommes de terre deviennent crémeuses et les haricots verts sont proposés crus pour donner une note croustillante au plat. Une explosion de saveurs en bouche. Le menu sera disponible jusqu’en septembre.

Le poisson qui vient de Camogli

Tout le poisson utilisé à Il Marin provient de la coopérative de pêcheurs de Camogli, une petite entreprise qui fait de la relation durable avec la mer une raison de vivre et qui possède la seule « tonnarella » qui reste en Ligurie et l’un des rares en activité en Méditerranée. Des outils utilisés, aux techniques de pêche, aux bateaux, tout est voué à une relation d’entraide et non d’exploitation unilatérale de la mer. «Toute la pêche de mon restaurant – explique le chef – vient de la coopérative Camogli, 85% est le résultat de ce que propose le parc de Portofino. J’aurais aimé inclure des huîtres au menu, mais les pêcheurs m’ont dit qu’il était impossible de les garder ici, donc pas d’huîtres ! » Une pêche éthique celle de Visciola, qui préfère les poissons bleus de sa mer, à partir des espèces de moindre valeur.

L’avenir du chef

Marco Visciola est une personne sereine, satisfaite de son travail, de tout ce qu’il a réussi à créer. « La plus belle chose que je porte à l’intérieur il a réussi à grandir dans ma ville, exaltant la Ligurie, qui est un territoire à découvrir. Le Génois est donc un peu fermé, il a besoin de confiance et s’il a un visage, une personne de confiance, il l’a conquis. Ici je pense avoir conquis tellement de monde, avec ma simplicité et avec l’humilité de ceux qui savent que la route n’est pas finie. Nous comprenons par le désir que les gens reviennent nous rendre visite, se remettre à nos tables et être informés de notre travail, de nos plats. Car maintenant, après la pandémie, les clients apprécient davantage le dîner : cela se voit à la façon dont ils abordent la nourriture, aux choix qu’ils font sur papier, au temps qu’ils consacrent à la dégustation. Ils sont plus attentifs et conscients. Et c’est un grand stimulant pour nous ». Parmi les futurs projets, un plat avec un ingrédient très spécial : escargots terrestres. «Mon grand-père était connu pour savoir très bien les cuisiner – explique le chef. Je viens de trouver un fournisseur et j’aimerais concevoir un plat dans lequel ils sont protagonistes, pour le lui dédier ». Un grand geste de gratitude envers ceux qui savaient déjà tout.

Photo de Francesco Zoppi