C’est vrai : la crème glacée gèle. Mais cela ne devient pas un bloc de glace ! Nous vous expliquons pourquoi et comment gérer l’équilibre entre gel et douceur. La réponse a quelque chose de romantique…
Vous êtes là pour vous glacer le cœur après une énième déception. Ce processus de gelé nécessaire de ne plus rien entendre. C’est un peu comme ce qui se passe pour transformer un mélange liquide en crème glacée. Si l’eau gèle excessivement et que les ingrédients ne sont pas équilibrés correctement, le froid inhibera complètement le goût.
Dans la phase de production, le mélange est agité et la température est abaissée pour que la crème glacée atteigne la bonne texture mousseuse.
L’eau contenue dans le mélange avec l’abaissement de la température va essayer de devenir glace. C’est comme si vous insistiez obstinément à ne plus vouloir rien avoir à faire avec les émotions, engloutissant le cœur dans une patine de glace laissant entrer le froid. Mais il y a un élément qui va saboter vos plans, tout comme il va saboter ceux de l’eau contenue dans le mélange.
Du sucre
Pour abaisser le point de congélation de l’eau, qui est normalement nul, le sucre intervient avec son propre pouvoir antigel déplace le point de congélation de l’eau de zéro à la température souhaitée par la sorbetière.
Imaginez des souvenirs doux et agréables qui font surface pendant le processus de congélation de votre cœur, il faudra plus de conviction pour permettre à l’eau d’en faire un bloc de glace. La douceur réchauffe. C’est pourquoi vous n’aurez pas de crème glacée complètement solide dans vos mains ou un cœur de glace dans votre poitrine.
Par conséquent, lors du calcul d’une recette de crème glacée, le glacier tient compte de l’interaction entre le sucre et l’eau pour décider à quelle température la crème glacée est parfaite pour servir. C’est un tissu créatif qui lie les liquides et les solides, sans trop de chimie ajoutée autre que celle de la nature.
Alors quand vas-tu sortir le tien glace au chocolat maison pour vous consoler, laissez-le s’adoucir un peu pour le goûter à son meilleur et, vous verrez, il vous réchauffera le cœur.
Andrea Fassi : maître glacier du glacier Fassi à Rome qui fabrique des glaces artisanales depuis 1880.
