La dernière provocation de Paolo Griffa : les cannellonis en hommage à Missoni

Ce Paul Griffa C’est l’un des talents de la cuisine italienne bien établi. A tout juste 30 ans, il a un cursus remarquable (Combal Zero, Piccolo Lago, Serge Vieira), mais surtout depuis qu’il a repris le Petit Royal – restaurant gastronomique du Grand Hôtel Royal et Golf à Courmayeur – ne manque pas l’occasion de montrer son savoir-faire en Menu déclinaisons, conçu par lui en décembre 2017 et jamais abandonné, jusqu’à la neuvième édition qui caractérise l’été 2021. L’idée est innovante : la proposition s’articule en fait autour d’un choix limité de matières premières de la plus haute qualité, socles créatifs et thématiques autour desquels sont élaborés plus de 40 plats, tous différents les uns des autres. Le client se voit remettre un beau menu en papier, imprimé et fabriqué à la main avec des fenêtres coulissantes, qui révèlent les dessins évocateurs des matières premières en composant une règle, l’ancien jeu en bois.

C’est dans le menu Art

Le convive ne connaît ni le nombre de plats ni le type de plats élaborés autour de ce produit, il ne sait même pas si l’ingrédient choisi sera le produit principal ou la partie marginale des plats : la seule certitude qu’il a est que cet ingrédient sera présent dans tous les plats, toujours d’une manière différente. Un chapitre séparé est réservé au menu Art, présenté l’été dernier. Un parcours spectaculaire inspiré des arts visuels, avec des références explicites aux auteurs, aux courants stylistiques de référence et à leurs œuvres : il suffit de mentionner le spectaculaire Risi e bisi bleu Chagall et or, un plat emblématique qui rappelle le fauvisme onirique de Marc Chagall. Mais Griffa n’est pas du genre satisfait, bien au contraire. Pour l’été en cours, voici le Put-Together Cannelloni – Hommage à Missoni, une entrée colorée qui reprend le motif de la marque historique lombarde.

Épaisseur : un millimètre

« Cela faisait longtemps que je voulais créer un plat inspiré de la mode et j’ai donc voulu rendre hommage à la maison Missoni, en re-proposant dans une touche gastronomique un thème qui les a rendus célèbres dans le monde entier. Après environ un an de recherche et d’expérimentation, j’ai réussi à obtenir un résultat optimal, qui satisfait non seulement le palais, mais aussi la vue », explique Griffa. Le chef étoilé poursuit l’histoire : « La première grande difficulté a été de trouver l’équilibre parfait entre les différentes consistances des pâtes pour les rendre toutes identiques avec la même texture, puisque chaque couleur est faite en mélangeant avec des éléments naturels et en veillant à ce qu’elles restent uni et mince. Les feuilles créées doivent avoir exactement un millimètre d’épaisseur, une épaisseur qui permet également aux saveurs des différentes couleurs de se mélanger, rendant la bouchée agréablement neutre en bouche. Dans un second temps j’ai calibré les techniques de cuisson pour pouvoir cuire les feuilles obtenues avec la texture couleur sans que l’eau les casse en faisant bouillir : les premières tentatives – nombreuses – ont été vaines, mais aujourd’hui ma brigade et moi sommes heureux du résultat « .

Édition limitée

En pratique, il existe sept nuances de couleur 100% naturellequi enveloppent une garniture fraîche et savoureuse. Bien sûr, il faut une heure entière pour produire un seul cannelloni et c’est donc un édition limitée pour quelques convives chaque soir. Les pâtes sont assemblées, colorées et étalées en une seule couche composée de nuances de couleurs concentriques afin de donner vie à la texture emblématique. Le résultat est un carré de pâtes cuit et préparé comme un cannelloni normal et farci d’une garniture d’agneau légèrement épicée, de haricots au concombre, de citron vert et de coriandre. Il est ensuite servi avec une crème de Fils de fleurs, un fromage de brebis de la Vallée d’Aoste, vieilli au chanvre. Mais les couleurs ? Griffa utilise du charbon de bois pour le noir, des fleurs de pois pour le bleu, des herbes de saison pour le vert, du curcuma pour le jaune, de la betterave pour le rouge, du chou réduit pour le violet et exploitant le blanc pour la couleur naturelle de la farine. A ce stade, il est tout à fait normal de se demander ce qui sera inventé pour la dixième édition des Déclinaisons.