Cannoncini à la morue, brioche au speck, pâte de fruits de mer et cantucci au poivre pour l’apéritif. La pâtisserie se réinvente salée grâce à la pandémie. Au petit déjeuner, mais surtout à l’apéritif
Ne les appelez pas pizzas ou bretzels, nous voici au tout début d’une petite révolution dans le domaine de la pâtisserie. Du sucré au salé.
Dans chaque crise, il y a toujours une grande opportunité et la pâtisserie italienne a vraiment su la saisir au cours des deux dernières années. La vente en ligne, la livraison, les nouveautés ont révolutionné le secteur et ouvert la porte à des innovations faites pour rester. Les difficultés aiguisent l’ingéniosité et ici d’une part la logistique est devenue aussi importante que de savoir faire une belle crème anglaise, parfaitement adaptée au savoir-faire des chefs, restaurateurs et pâtissiers. Mais en plus des différentes formes de vente, de nouveaux produits ont été créés qui visent à combler un manque de chiffre d’affaires enregistré dans les mois de confinement et avec de nouvelles habitudes de consommation. Les sources d’inspiration de la créativité répondent presque toujours à des besoins très matériels.
Des biscuits artisanaux à l’apéritif en pâtisserie
On lui avait parlé de « l’affaire » des biscuits artisanaux. Avec la diminution de la consommation hors foyer et une vie beaucoup plus chaleureuse, les ventes de produits de petit-déjeuner domestiques ont considérablement augmenté dans la grande distribution mais aussi dans les rangs des artisans producteurs. La pâtisserie salée est née du même besoin : élargir les possibilités de consommation en pâtisserie, y compris le temps « mort » de l’après-midi et le consacrer plutôt à l’apéritif. Le défi que la situation actuelle a posé à Paolo et Andrea Sacchetti de la Pâtisserie Nouveau Monde à Prato en repensant l’offre de pâtisserie. En juin 2020 ils ont inauguré le format « Apéritif avec pâtisserie », auquel était dédiée une grande production salée : financier à l’encre de seiche avec robiola et mousse d’espadon, sablè parfumé à l’olive noire et enrichi de gelée de tomate et groseille, crème de mozzarella de buffle et olive noire caviar, cannoli sicilien salés à la ricotta du berger et pistaches grillées. Le succès auprès des clients a été immédiat et le prix spécial dédié à la « Meilleure Pâtisserie Salée » par Gambero Rosso est également arrivé.
Pancettone ou Cantucci et vin
La ligne de pâtisserie La Primula di Treviglio est également née du besoin d’un apéritif. « J’aime beaucoup l’apéritif, c’est un moment de détente auquel on ne veut pas renoncer même si les locaux sont fermés », explique Mattia Premoli et rien qu’en pensant au moment de l’apéro domestique, Pancettone est né, « un panettone doux, très doux, avec des suspensions salées », de succès immédiat, une pâtisserie mignonne, plus élaborée, toujours conçue pour l’apéritif et enfin le Cantucci salé au maïs, cacahuètes et piment, fait juste pour accompagner le vin, mais pas le vin santo. À partir de ce mois-ci, ils lanceront également un kit apéritif disponible uniquement sur Treviglio, avec l’offre de livraison gratuite pendant une période limitée et la possibilité de demander l’achat de vin en combinaison.
Brioche au speck et pâte de fruits de mer
La pâtisserie salée se développe comme une traînée de poudre pour l’Italie. A Milan, il ouvre Loste Café, une boulangerie et un café danois au style et à la genèse (les deux fondateurs se sont rencontrés au Noma à Copenhague) : il prépare des tourbillons de speck et de graines de moutarde pour le petit-déjeuner. On ne parle pas de croissants ouverts fourrés au jambon ou au fromage, mais de brioches dont la garniture est salée au lieu de confiture. La confiserie à la française L’Ile Douce produit à la place des babkas salées et des croissants super soufflés fourrés de légumes cuits à basse température en osmose avec des épices et des arômes, de la charcuterie fine et des fromages français. De Pavé la brioche salée au Chimichurri est arrivée… Il y a même la pâtisserie de fruits de mer Fishion, pour un apéritif et pour commencer un dîner dans lequel macarons, tartelettes, cannoli siciliens et choux à la crème ne servent que de support et sont réinterprétés pour accueillir les matières premières de la mer. La pâtisserie napolitaine Malià, également à Milan, propose des babas salés (qui arrivent également à la maison avec Cosaporto.it).