La pastiera napolitaine classique panachée au levain : 3 recettes

Engagement Pour les experts
Temps 2 heures plus 19 heures de repos
Végétarien

Ingrédients pour 16 personnes

POUR LE GRAND
150g de farine
8 g de levure de bière fraîche

POUR LA PREMIÈRE PÂTE
400 g de farine – 150 g de sucre
100 g de beurre – 50 g de jaune
4 g de levure de bière fraîche

POUR LA DEUXIÈME PÂTE
300 g de fruits confits artisanaux mélangés
125 g de blé cuit – 110 g de beurre
100 g de sucre
60 g de ricotta de brebis
35 g miel – 6 g sel – vanille

POUR LA PÂTE BRISÉE
225 g de farine 00
200 g de beurre mou
100 g de sucre glace
50 g de farine d’amande
40 g d’œufs – 25 g de fécule
15 g de jaunes d’œufs – vanille – sel

Méthode

POUR LE GRAND
Délayer la levure dans 75 g d’eau tiède, puis la mélanger à la farine. Laisser reposer à environ 20 °C pendant 12 heures.

POUR LA PREMIÈRE PÂTE
Ajoutez la farine au biga, 150 g d’eau tiède dans laquelle vous avez dissous la levure. Passer au batteur avec le crochet en ajoutant le sucre, puis le jaune. Pétrir la pâte et, lorsqu’elle commence à prendre de la force, ajouter progressivement le beurre ramolli en petits morceaux. Travailler au moins 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Laisser ensuite lever à nouveau jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 2 heures).

POUR LA DEUXIÈME PÂTE
Ajouter le sucre et les graines d’1 gousse de vanille à la pâte en cours de préparation, puis le miel. Ajouter ensuite le beurre ramolli coupé en petits morceaux, petit à petit, puis le sel et la ricotta de brebis (la sécher d’abord sur du papier absorbant). Mixez 150 g de fruits confits pour obtenir
une pâte molle, mélangez-la avec la pâte avec le blé cuit et continuez à pétrir pendant encore 8-10 minutes. Incorporez ensuite
l’autre fruit confit en petits cubes. Mélanger une dernière fois, puis diviser la pâte en quatre parts d’environ 450 g chacune.
Disposez-les dans 4 moules à panettone (ø 16 cm, bord coupé à 6 cm de hauteur) et laissez-les lever, recouverts d’un bol, pendant 4-5 heures.

POUR LA PÂTE BRISÉE
Préchauffer le four à 160°C et, 15 minutes avant la cuisson, monter le beurre ramolli avec le sucre glace ; quand il est mousseux, ajouter la farine d’amande, puis l’œuf et le jaune, les graines d’une gousse de vanille et une pincée de sel. Enfin, ajoutez la farine et l’amidon, en obtenant un mélange moelleux.
Récupérez-le dans une poche à douille munie d’une douille plate et créez des bandes de grille sur les 4 gâteaux levés.
Faites-les cuire à 165 °C pendant 45 à 50 minutes.