Les œufs, la colombe, mais que serait Pâques sans la pastiera napolitaine ? C’est le dessert le plus apprécié de la tradition napolitaine, maintenant dans tous les coins de l’Italie. En plus d’être particulièrement bonne, la pastiera napolitaine est un dessert fascinant, qui réunit tous les ingrédients qui racontent de renaissance et de douceur qui nous apportent Pâques et le printemps. Sept en tout – farine, œufs, fromage blanc, blé, fleur d’oranger, épices et sucre – qui selon la légende sont autant que ceux des decumani de Naples et les mêmes que les femmes de pêcheurs donnaient à la sirène Partenope en signe de remerciement pour avoir protégé leurs maris en mer. Le point est : comment les assembler ?
La pastiera napolitaine selon Gennaro Esposito
Nous avons demandé à l’un des excellents ambassadeurs de la cuisine de Campanie, à savoir Gennaro Gennaro Espositodeux étoiles Michelin à La Torre del Saracino à Vico Equense (province de Naples) qui nous a donné sa recette mais, en même temps, une réponse qui peut sembler troublante : «C’est la pastiera à mon avis, mais chacun a la sienne. La beauté de ce dessert préparé avec des ingrédients si étroitement liés à la tradition paysanne et au printemps est avant tout cela», déclare le chef Esposito. «Il n’y a pas de pâtisserie parfaiteil n’est pas non plus logique d’aplatir un monument d’une telle confiserie à la recherche d’une suprématie absolue», poursuit-il.
La pastiera napolitaine, un dessert « social »
Après tout, s’il est vrai que la première recette de pastiera napolitaine était celle des religieuses bénédictines d’un couvent de San Gregorio Armeno, au fil du temps chacun l’a customisé selon ses goûts: il y a ceux qui utilisent des fruits confits, comme le chef Esposito – « parce que », dit-il, « j’aime ce parfum d’agrumes » ; et ceux qui n’aiment pas, ceux qui mélangent le blé en partie (ou complètement), et quelqu’un va encore plus loin en ajoutant un peu de crème anglaise à la garniture (à la limite de l’hérésie pour les puristes, mais les goûts ne se discutent jamais) . Pour cette raison, chaque pastiera a des nuances uniques, et il est également fascinant de les découvrir. «La pastiera», explique Esposito, «c’est un dessert social, le protagoniste d’un magnifique championnat que nous organisons parmi les familles de Campanie: chacun donne le sien pour le faire déguster aux oncles, cousins, voisins. Officiellement pour souhaiter une joyeuse Pâques, mais en réalité aussi pour comprendre qui a été le meilleur pour la préparer. Et vous connaissez l’autre bonne chose ? Chaque année le gagnant est différent».
Parce que la pastiera n’est jamais la même pastiera
«Avec la même recette, les mêmes matières premières, on peut obtenir des résultats même opposés », explique le chef. Les raisons sont multiples : un four différent ou le même, mais avec une température légèrement supérieure ou inférieure, un climat plus sec ou plus humide, une légère variation des temps de cuisson du blé et, en général, une attention différente à la préparation des le gâteau. La pastiera, d’ailleurs, ne se fait pas en un jour: en Campanie – la patrie de l’écrivain – il y a ceux qui commencent aussi le lundi de la Semaine Sainte avec la cuisson du blé, puis continuent le mardi avec la pâte feuilletée et le jeudi avec la cuisson. Et pas seulement: les pastiere ne se dégustent pas avant le samedi, car le vendredi est maigre, mais surtout parce qu’ils doivent encore se reposer pour être pleins de saveurs.
Rites anciens et actuels
Coutumes anciennes mais très actuelles : « Ma grand-mère faisait cuire le blé puis enveloppait la marmite dans une nappe et la plaçait sous le lit en la laissant refroidir pendant des jours. Ici, si je devais « révéler » un secret de la pastiera je dirais que c’est le temps», explique le chef Esposito. «Les ingrédients doivent toujours être laissés au repos et les assembler demande du dévouement. C’est l’essence même de ce dessert qui unit et célèbre l’amour des matières premières : elles doivent être respectées, un juste accord doit être trouvé entre elles, sans les alourdir par la ruée que nous avons tous les jours».
