La pistache, la tendance montante : mais d’où vient-elle vraiment ?

La Cucina Italiana

Le pistache c’est une tendance. Pistaches salées à manger, décortiquées, en crème, en brioche, sur panettone, en glace, en biscuits, même dans les pâtes et le salami. La pistache est arrivée partout, envahissant l’industrie de la confiserie, les productions artisanales et les tables de nous italiens comme jamais auparavant. Pas seulement de la mortadelle, mais du salami à la pistache, édition limitée de biscuits comme les Baiocchi, les croissants Melegatti, les Snickers sans cacahuètes et même les bonbons Rossana sont passés au vert. «Ils poussent comme des pistaches», devrait-on dire, loin des champignons. En Italie c’est un véritable engouement qui a éclaté ces dernières années, mais le phénomène est mondial : le La journée mondiale de la pistache est également célébrée le 26 février. Et ici en Italie, nous devons célébrer.

Fabriqué aux États-Unis et en Iran

Le pistachier (du grec Pistàkion) est une plante originaire du bassin méditerranéen (Perse, Turquie), cultivée, en effet, par les anciens Juifs et déjà mentionnée dans l’Ancien Testament et dans les chroniques de Pline l’Ancien. Sa culture s’est étendue à la Sicile pendant la période de domination arabe et de là à l’Europe puis à l’Amérique, mais ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que son utilisation est progressivement passée d’un produit de pâtisserie coûteux à un en-cas. Venue du Moyen-Orient et de pays encore aujourd’hui producteurs comme la Syrie, la Turquie et l’Iran (deuxième producteur mondial de pistaches), sa culture s’est donc étendue dans les années 1980 à la Californie (premiers producteurs au monde), à ​​la Grèce et plus récemment aussi en L’Espagne, qui est candidate pour devenir le premier producteur européen. Avec un total de 1 800 000 tonnes de production annuelle (selon les années), le marché est hyper polarisé avec deux pays (États-Unis et Iran) qui produisent ensemble 70% de la production mondiale de pistaches (respectivement 45% et 25% : données de l’association American Pistachio Growers, association à but non lucratif qui fédère les producteurs de pistaches américains). Et nous les italiens ? Nous produisons peu, très peu, mais nous sommes très compétents dans le domaine.

Bronte, 1% de la production mondiale

En 2020, la production italienne de pistaches était de 3874 tonnes (données d’Istat Fruitimprese), additionnant les productions siciliennes de l’IGP Raffadali, les cultures de la Basilicate et des Pouilles et celles de la pistache verte AOP Bronte qui produit à elle seule 90% des pistaches nationales, et aussi la plus chère, la seule AOP de ce type présente en Europe : ce sont les plus réputées au monde, mais elles ne représentent que moins de 1% de la production mondiale. Aujourd’hui, sur le vaste territoire de Bronte (25 000 hectares), près de 3 000 hectares sont plantés de pistachiers, dans une zone de production au sol volcanique à au moins 400 mètres d’altitude et aux arbres centenaires, à travailler et récolter par main. 2022 à Bronte était l’année de non-production, donc les données de la récolte en 2021 certifiées avec le label Pistacchio verde di Bronte Dop par le consortium sont d’environ 2100 tonnes, 80% de ce qu’on appelle la pistache de Bronte. « Si cette indication n’y est pas, ce sont toutes des pistaches étrangères ou des pistaches de Sicile, qui est une toute petite partie », et qui ne relève pas de la certification, a expliqué le président du Consortium pour la protection de la pistache verte de Bronte Dop. , Enrico Cimbali.
La production de pistaches se développe partout. «Au cours des 10 dernières années, grâce à la poussée également des entreprises du secteur avec de nouveaux produits, tels que la crème de pistache ou le pesto de pistache, et en faisant goûter le produit aux chefs et pâtissiers, la consommation a augmenté», explique Nino Marino d’Antichi Sapori dell’Etna srl, une entreprise leader du secteur basée à Bronte. « Le goût est transversal et plaît car il se prête aussi bien aux recettes sucrées que salées ». Évidemment, parallèlement à la consommation, la production augmente également, tant à Bronte, dans la mesure du possible, que dans le reste de l’Italie. «Mais comme en Espagne, le Chili, l’Argentine et le Mexique entrent aussi dans le secteur», m’explique Nino.

La pistache est tendance

Le business de la pistache est planétaire. On peut l’observer depuis les crèmes vertes des croissants à Milan ou des cannoli en Sicile, mais pour cadrer le phénomène il suffit de savoir que La Chine est le pays qui consomme le plus de pistaches au monde, les importations en provenance des États-Unis, et ces dernières années, sa consommation a augmenté de 182,4 %. D’après les données de Coldiretti et Ismea, on peut voir qu’au cours des 10 dernières années, les achats de fruits secs ont doublé, jusqu’à une consommation par habitant d’environ 3 kg. Selon NUCIS, International Nut and Dried Fruit Council Foundation, le Conseil international des noix et des fruits déshydratés qui regroupe plus de 700 opérateurs dans le monde, de 2000 à aujourd’hui, en Italie, parmi les différentes productions de fruits secs et déshydratés, celle des pistaches a enregistré la plus forte croissance, égale à +41,74%, suivi des noisettes qui en huit ans en Italie ont enregistré une augmentation d’environ 20% avec une augmentation conséquente de la production également de +41%. Et cela n’arrive pas que dans notre pays, ces dernières années, la production de pistaches a connu un véritable boom Des pays relativement nouveaux dans le secteur comme l’Espagne, qui avec ses 16 000 tonnes a augmenté la récolte de 71 % par rapport à la moyenne des cinq dernières saisons. Le marché mondial de la pistache (selon les analystes de marché de Data Bridge Market Research) était évalué à 3 907,07 millions USD en 2021 et devrait atteindre 5 282,52 millions USD d’ici 2029, enregistrant une Taux de croissance de 3,7 % sur la période de prévision 2022-2029 : c’est un bon investissement et même les fonds l’ont maintenant remarqué.

Tout ce qui brille est de l’or vert

On l’appelle l’or vert car, en attendant la récolte 2023, la pistache a atteint des prix records. Pour le public, le coût d’un kg de pistache décortiquée de Bronte Dop atteint 62 €, 56 € pour une pistache générique de Sicile, environ 35 € pour les produits de premier choix de Grèce et de Californie. Selon le suivi de l’ISMEA – Institut des services pour le marché agro-alimentaire – sur les marchés internationaux nous sommes autour de 14 € le kg pour le décortiqué. Des petits producteurs aux grands groupes, il est clair que la culture des pistaches est un bon investissement, surtout grâce à de nouvelles variétés à croissance rapide et des plantes plus rentables, avec des rendements plus élevés et plus faciles à cultiver. Ces dernières années, la culture de la pistache est passée d’une activité menée par des producteurs agricoles à un business pour des fonds d’investissement. Au cours des deux dernières années, Irca, société basée à Gallarate et leader dans la production B2B de chocolat, de crèmes, d’ingrédients et de produits semi-finis pour la confiserie (contrôlée par Advent International) a acquis Anastasi, une société basée à Bronte qui s’occupait exclusivement avec le traitement de la pistache. Nutkao, producteur de chocolats et de crèmes à tartiner à Cuneo (contrôlé par la holding milanaise White Bridge Investments), a acheté Antichi Sapori dell’Etna srl, la société de Nino Marino et associés, producteur des marques Pistì, Vincente et des produits semi-finis produits Madero Pâtisserie et Madero Qualité. Le chiffre d’affaires ne cesse de croître, « de 22 millions en 2017 à 80 millions en 2021, nous avons grandi. Green Nutella, 8 millions de pots de crème de pistache, 53 % de part de marché », qui est aussi un marché en croissance.

Pourquoi Brontë ? Le savoir-faire

Pourquoi exactement à Bronte ? Non pas parce qu’en augmentant la production là-bas ou dans les environs, il sera un jour possible d’atteindre les grands pays producteurs. La qualité se fait à Bronte, mais surtout au niveau mondial il y a des compétences. « Le Brontois est devenu un commerçant mondial, c’est savoir vendre un produit, mais aussi savoir faire, savoir transformer, savoir traiter les pistaches, pas seulement celles de Brontë, mais plutôt savoir choisir la meilleure pistache pour chaque utilisation». Le nôtre est-il le meilleur ? « La pistache de Bronte est issue des pistaches iraniennes, nous faisons partie de la Méditerranée, nous faisons partie d’une histoire millénaire ». Nino continue en parlant très bien des pistaches des autres. « La nôtre est la meilleure pour certains usages, pas pour toutes : elle est minérale, elle se récolte sur la lave, mais cela ne veut pas dire qu’elle soit la meilleure dans l’absolu. C’est bon pour les confiseries et les glaces, mais pas pour les produits grillés ou semi-finis, par exemple». A Bronte par contre, ils savent les sélectionner, ils savent les travailler, ils savent faire des mélanges et choisir la bonne application. Comme pour le café : à Turin, Trieste ou Naples, nous sommes reconnus dans le monde entier pour savoir faire un grand café, reconnu internationalement, et pourtant nous ne cultivons même pas un seul grain. Alors à Bronte on sait cultiver des pistaches, mais surtout on sait les travailler, avec goût et amour. Même et surtout les (bonnes) des autres.

Recettes à la pistache

pistache d'entrées de Noël

Pistache : nos recettes

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.