«Avec du beurre, ils font du panettone, des biscuits, des croissants et bien d’autres procédés. Pourquoi ne pas essayer aussi de faire de la pizza au beurre ? ». L’idée est venue à Ciccio Vitiello, un jeune artisan de Caserta, anciennement « Meilleur Jeune Pizzaiolo d’Italie et du Monde » selon 50 Top Pizza. Hérésie? Ses clients disent non.
En réalité, ce n’est pas le beurre, mais le saindoux, qui est l’un des ingrédients qui a toujours été utilisé dans la pizza. Cela a été fait avant même l’avènement des tomates et lorsque la graisse de porc était plus courante que l’huile d’olive. Aujourd’hui encore, il est utilisé dans de nombreuses pâtes de rôtisserie et dans les pizzas aux endives. Mais pas de beurre : étant un ingrédient plus courant dans le nord de l’Italie et moins dans les régions qui abritent la pizza, quelque chose reste en fait hérétique. Le saindoux (une cuillère, rien de plus) est ajouté à la pâte à pizza pour lui donner du croquant et du parfum, le beurre à la place la rend plus moelleuse et plus fondante, avec une saveur délicate et sucrée. Quelque chose d’innovant.
Quel beurre : centrifugeuse
L’ajout de beurre, et donc d’une matière grasse, a son importance dans le résultat sur la pâte, mais aussi la saveur s’en trouve enrichie. Mais pas n’importe quel beurre : en Italie, une grande partie du beurre que l’on trouve dans les rayons des supermarchés est du « beurre de surfaçage », c’est-à-dire un sous-produit de la fabrication du fromage. Le beurre ainsi obtenu est plus blanc et moins goûteux (mais beaucoup moins cher) que le « beurre centrifuge », qui est fabriqué à partir de crème et qui conserve toutes les saveurs et arômes du lait, ainsi que la matière grasse. Le beurre français tant vanté par les pâtissiers n’est rien d’autre qu’un beurre centrifugé fabriqué à partir d’un lait de bonne qualité, mais fabriqué au-delà des Alpes.
Beurre de centrifugation italien
« Je mettais déjà du beurre en garniture avant de rencontrer Brazzale, quand ils m’ont présenté leur beurre j’ai réalisé que je pouvais faire plus et le mettre dans la pâte pour créer quelque chose d’innovant, comme je l’ai toujours fait ». C’est ainsi que le pizzaiolo gastronomique Ciccio Vitiello parle de la naissance de la pizza au beurre supérieure présentée en exclusivité cette année au Cibus de Parme. En Italie, Fratelli Brazzale produit du Beurre Supérieur, obtenu à partir de crème centrifugée, le barattage a lieu dans les 24 heures suivant la traite pour préserver tous les arômes du lait. Il est totalement naturel et riche en vitamines (A, D, E) et en acide linoléique, en plus d’avoir une grande tartinabilité, ce qui en fait l’ingrédient parfait pour les pâtes.
30% de beurre, résultat fondant
« Dans la pâte, j’utilise 30 % de beurre, que j’utilise avec du fenouil, de la ciboulette ou du sel fumé. J’ai choisi ces beurres aromatisés pour donner un coup de fouet supplémentaire à la pâte et la lier encore mieux avec la combinaison que vous mettez sur le dessus de la pizza », explique Ciccio. La pâte est faite avec la technique du char, repose 18 heures avant d’ajouter le beurre aromatisé. Il est ensuite travaillé jusqu’à l’obtention d’une masse compacte qui repose deux heures avant le staglio (portionnement en blocs). Il est ensuite laissé reposer pendant encore deux heures, étalé et cuit d’abord dans un four à vapeur puis dans un four statique. Au moment du service, un dernier passage est effectué dans un four statique sur pierre réfractaire puis la pizza est enfin sortie du four et garnie. «Le résultat est un fondant unique, fondant littéralement dans la bouche en mangeant. Quand c’est chaud, alors, on ajoute une autre cacahuète de beurre ».
