La pizza parfaite : conseils et recettes de quatre pizzaïolos DOP

A l’occasion de la Journée Pizza, nous avons interviewé 4 maîtres pizzaïolos pour nous confier leur secret, les astuces et techniques qu’ils ont expérimentées pour le devenir. Faire de la pizza à la maison donne vraiment beaucoup de satisfaction, ce sont les mots de Ciro Oliva, Diego Vitagliano, Gino Sorbillo et Bob Alchimia pour vous inspirer.

Ciro Oliva – Pizzeria Concettina ai Tre Santi, Naples

Quatrième génération de pizzaïolos historiques, Ciro Oliva est resté là où avait commencé son arrière-grand-mère Concettina, qui en 1951 cuisinait des pizzas frites pour les habitants du quartier Sanità. « La pizza est le pain quotidien », lit-on sur le site à côté de la photo de lui avec son père. A partager ensemble et à manger avec les mains. Comme cela se faisait à la maison. Le pizzaiolo scugnizzo, qui « encore » voyage sous l’âge de 30 ans, fait un pas en avant dans le respect des traditions : « Nous devons remettre au centre de l’attention nos savoir-faire artisanaux et nos produits uniques », ceux de la région de Campanie, rehaussés au maximum dans ses recettes. Et ceux en général qui respectent la biodiversité et la richesse de l’Italie du Nord au Sud. Le boum vert, la pizza dédiée à Dario Montoro, le propriétaire de Masseria Pigliuocco, qui exerce ce qui devient un métier perdu, l’agriculteur de la terre. « C’est une pizza gastronomique qui joue sur la fraîcheur du légume et sur les grands produits italiens : salade composée, mini-carottes et mini-radis, cacahuètes américaines, vinaigre balsamique de Modène et Parmigiano Reggiano 48 mois, le tout farci cru. Ce que Ciro recommande également comme pizza à faire à la maison.

La pizza de Ciro Oliva : Le Green Boom

Ingrédients :
1kg500 farine 0
1 l. l’eau
40 gr. sel
1 gr. de levure
10 gr. petites carottes / raifort
10 gr. Salade composée
cacahuètes au goût
20 gr. Parmigiano Reggiano 48 mois
vinaigre balsamique de Modène Igp au goût
huile d’olive extra vierge goûter

Méthode:

Mettre toute la pâte en masse pendant 6 heures dans un environnement sec avec un chiffon humide ou un film.
Formez ensuite des pains de 150 g et laissez lever encore 6 heures.
Étalez la pâte et faites-la cuire 3/4 minutes dans un four préchauffé 30 minutes avant.
Enfin assaisonner cru.

Diego Vitagliano – 10Pizzeria, Bagnoli, Pouzzoles – NA

« Pour obtenir une pizza épaisse et croustillante, faites attention à l’hydratation très élevée et faites-la cuire au four électrique, mais rappelez-vous que pour une bonne pizza, il faut du dévouement et de la persévérance », les mêmes qui ont permis à Diego Vitagliano de n’arriver qu’en 2021 deuxième parmi les 50 Top Pizza, obtenant le Prix Spécial Pizzaiolo de l’année, avoir confirmé les 3 segments du Guide Gambero Rosso Pizzerie d’Italia, sans compter les différents rapports dans les classements de L’Espresso, Il Mattino , République reçue dans un passé récent. Vitagliano a encore élargi son offre au public en ouvrant deux nouveaux lieux, dépassant également le cadre classique de la pizzeria, avec une Boulangerie et un Bistrot.

Les condiments spéciaux de Diego Vitagliano

«Parmi les pizzas dont je suis fier il y a les 4 fromages revisités, les 4 cas de Campanie, avec provolone del monaco, podolico caciocavallo, blu di bufala, Carmasciano pecorino, fior di latte d’Agerola, tomates semi-séchées, basilic frisé napolitain, huile d’olive extra vierge. Celui qui me représente le plus est plutôt Margherinara, avec tomate San Marzano DOP, mozzarella de bufflonne DOP, Grana Padano, piennolo rouge du Vésuve, origan de Matese, huile d’olive extra vierge intensément fruitée « .

Roberto Davanzo – Bob alchimie à Spicchi, Montepaone – CZ

C’est le seul endroit en Calabre marqué des « trois coins » dans le guide Pizzerie d’Italia 2022 publié par Gambero Rosso. De Bob Alchimia à Spicchi di Montepaone, près du Soverato touristique, la règle n’est qu’une : on mange avec les mains. « Se salir et s’amuser » est la devise de Roberto Davanzo, de sa femme Maria et de tout le personnel. Pendant la pandémie, ils ont ouvert le premier Pizza Drive dans le Sud, sur le modèle des chaînes de restauration rapide, suivi de la sandwicherie gastronomique Bestie-Calabresi Selvaggi. L’été dernier, il a même organisé le Fête de Bob, invitant les meilleurs pizzaïolos de la « botte » à « mettre la main à la pâte » avec lui. Aussi parce que c’est justement d’ici que l’on part, de la pâte.

La pâte « sans pâte » de Bob Alchimia

Boulanger par passion, pizzaiolo par vocation, alchimiste à la recherche de cette pierre philosophale qu’on appelle « l’accord parfait », Roberto vous conseille une petite astuce pour préparer la pâte.

« Je l’ai tiré de la technique pain sans pétrissage (« Sans pâte ») du boulanger américain Jim Lahey: il l’a utilisé pour pain, mais s’applique également à la pizza. La pâte est obtenue uniquement en mélangeant les ingrédients fournis, parce qu’il absorbe tellement d’eau par lui-même, il suffit de le séparer du sel, ce qui aide à garder le froid s’il est mis au début. Mélanger les ingrédients de la pizza classique dans l’ordre avec la levure, le sel et l’huile. Une fois que la pâte est collante, transférez-la dans un bol couvert huilé et placez-la dans la partie inférieure du réfrigérateur pendant une journée. Au bout de 24 heures, pliez les 4 bords du mouchoir, formant un pain, et la pâte aura une structure compacte sans avoir fait le moindre effort. Utilisez une farine de force moyenne (260-300 vv). Pour la garniture, cuire d’abord en laissant la pizza en contact avec la partie inférieure, puis au bout de 10 minutes la déplacer vers la partie supérieure. Ajoutez ensuite la tomate, si elle est dans une poêle à la romaine, à mi-cuisson : lorsque vous créez la croûte, ajoutez la partie restante de la tomate. Mettez la mozzarella spotete 5 minutes avant la cuisson ou cuite à part, toujours en cubes ou en julienne, jamais pressée à la main. Ou peut-être cru sur une pizza chaude. »

Gino Sorbillo – Naples, Milan, Turin etc.

Il appartient à l’une des plus anciennes familles de pizzaïolos de Naples. Petit-fils de Luigi, pizzaiolo historique, qui a ouvert en 1935 la première pizzeria Sorbillo dans la Via dei Tribunali 32 à Naples, Gino cvit entre les murs de la pizzeria familiale et apprend bientôt les secrets de la vraie pizza napolitaine. Avec 17 restaurants en Italie et de nombreux autres à l’étranger, dont New York, Miami et Tokyo, il est le pizzaiolo le plus célèbre d’Italie. Elle vient d’ouvrir d’autres bureaux, à Milan et à Turin.

Les conseils de Gino Sorbillo

« Commencer par de l’eau fraîche, pas chaude, malgré ce que beaucoup pensent, l’eau tiède ou chaude ne rend pas la pâte plus molle et plus levée ; utilisez une balance de précision pour peser les quantités : 1 litre d’eau avec 1,6 kg de farine, 45 gr de sel et 1 gr de levure de bière. Pétrir 15 minutes à la main, si vous n’avez pas de mélangeur planétaire. Une fois que vous avez obtenu la masse, à partir d’un seul pain, vous obtenez des boules, pour la pizza frite environ 160-70 g, tandis que pour celle cuite, environ 250 g par boule. Assaisonnement? D’abord un peu de tomate puis les autres ingrédients à mi-cuisson ou en fin de cuisson. La pizza de 2022 ? Définitivement le Napolitain ».