Là polenta (du latin puls, bouillie d’épeautre) est un aliment dont l’histoire se perd dans la nuit des temps. Au Moyen Âge, c’était l’un crème à base de fèves hachées cuit avec de l’huile, des oignons et parfois avec l’ajout de céréales comme le sarrasin et l’épeautre. Il a toujours été un aliment pour les pauvres, même lorsque les fèves ont été remplacées farine de maïset à partir de 1700 il devint un plat typique dans les régions du nord de l’Italie. La polenta a toujours été servie comme substitut du pain, comme accompagnement, accompagnée d’autres aliments ou coupée en tranches et grillée ou frite. Pendant très longtemps, ce fut un nourriture de subsistance, à tel point qu’en raison de sa consommation continue, sans ajout d’autres nutriments, il a contribué à la propagation d’une maladie appelée pellagre, due à un manque de vitamines. Aujourd’hui, la polenta, comme beaucoup d’autres aliments pauvres, connaît une période de redécouverte telle que plat gastronomique et de tradition. Et comme tous les plats traditionnels, il peut être préparé à la maison, à condition de ne pas tomber dans ces erreurs courantes. Voyons-les ensemble.
Polenta : 5 erreurs à ne pas commettre
Ne lui laisse pas le temps
La polenta est un plat qui a besoin patience, pour bien cuisiner, pour devenir ce composé doux et onctueux, parfait pour accompagner un ragoût de viande, un poisson savoureux ou un fromage crémeux. Après avoir versé la farine dans la casserole avec de l’eau et du sel, le secret pour obtenir un mélange homogène, sans grumeaux, est de mélanger la farine lentement, longuement, avec un fouet, pendant qu’elle s’épaissit et cuit lentement. Résistez au moins une heure. Si la constance ne vous appartient pas, changez de menu.
Choisissez n’importe quelle farine
La polenta est préparée depuis environ 400 ans avec de la farine de maïs convoité (gros grains). Vous pouvez en choisir un complet, si vous aimez un arôme plus intense. Ici aussi farine de sarrasin il est parfait, et surtout utilisé dans les vallées autour de Sondrio, en Lombardie : il a une couleur plus foncée que celle du maïs, une consistance plus rugueuse, adaptée aux fromages locaux affinés. Si vous n’êtes pas si téméraire, vous pouvez essayer un mélange à base de farine de sarrasin et de semoule de maïs, pour obtenir ce qu’on appelle taragne de polenta. En Vénétie, au contraire, le maïs blanc est utilisé pour la polenta accompagnée de seiche ou de cabillaud. Dans le sud, entre Naples et Foggia, la polenta est plutôt préparée avec de la semoule de maïs bien moulue : elle est frite, coupée en tranches et devient de la nourriture de rue.
Utilisez n’importe quelle casserole
La polenta a toujours été cuite dans chaudron, ce pot aux bords hauts et au fond bombé, fait de cuivre (ou en fonte), capable de répartir uniformément la chaleur et ainsi de cuire parfaitement le maïs. Ne considérez même pas tous les autres. Le chaudron n’a qu’une anse rabattable, car autrefois la polenta était cuite dans la cheminée. Les modes ont changé, mais la bonne habitude de cuire la polenta dans une marmite en cuivre demeure.
Mauvaises doses de farine et d’eau
Seuls les vétérans de la polenta peuvent s’offrir le luxe d’y aller à vue. Pour tous les autres, les doses à considérer sont : 4 litres d’eau pour chaque kg de farine. Sachant que plus la farine est grossière, plus elle absorbera d’eau. Donc, si vous utilisez un sarrasin, ajoutez du liquide à votre discrétion. A titre indicatif alors, 500 g de farine suffisent pour 4 personnesà moins que vous n’ayez invité à dîner le plus grand admirateur de polenta.
Beaucoup de sel
La main qui prépare la polenta doit être bénin. Il n’y a pas de quantité exacte de sel à mettre dans l’eau pendant qu’elle chauffe, mais manger de la polenta trop salée est vraiment désagréable. Gardez à l’esprit que souvent les aliments qu’il accompagne sont très savoureux (voir les fromages) : pour cette raison il vaut mieux rester léger, afin de ne pas gâcher un tel travail. Du sel peut également être ajouté une fois la polenta cuite.
Comment accompagner la polenta
Trouver dans le tuto nos recommandations pour un plat à base de polenta.
