Le « croissant renforcé » fourré à la pâte d’amande et glacé qui se mange uniquement à Ancône et s’appelle Polacca. Les anciens fours locaux le produisent encore selon la recette originale qui remonte à la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats polonais stationnés à Ancône le préféraient ainsi
À Ancône, port sur l’Adriatique et base de départ des ferries vers la Croatie, l’Albanie et la Grèce, le petit-déjeuner est composé de polonais et cappuccino. Le polonais est en fait le terme utilisé localement pour Croissant. Il n’y a pas de recette codifiée. Mais au fil des années, le terme est devenu synonyme de croissant au petit déjeuner au bar ou au four. Ces brioches sont recouvertes d’un léger glaçage au sucre, tandis qu’à l’intérieur se trouve une couche de pâte d’amande. La pâte est également différente, plus consistante même si toujours pelée.
A ne pas confondre avec l’Aversana polonaise : la douceur de Campanie préparée avec deux disques de pâte à brioche, fourrés de crème anglaise et de griottes au sirop. L’histoire de la Polonaise d’Ancône est en fait plus récente et remonte à la fin des années quarante.
« Le polonais est généralement plus gros que le croissant classique », explique-t-il Maurizio Gioacchini, spécialiste de la gastronomie et du vin et gardien de la mémoire historique du goût dorique. « Un petit déjeuner copieux qui le four militaire préparé pour les soldats stationnés à Ancône, principalement des Polonais, dans ce qui est maintenant la Piazza Pertini centrale. Ce sont précisément les goûts des militaires d’Europe du Nord qui ont poussé les boulangers à mettre le glaçage sur la brioche. En gros, au fil des années, chaque pâtissier ou boulanger a révisé la recette selon ses goûts ou ses besoins, et il n’y a pas de réglementation qui encadre les ingrédients et les composants ».
A la pâtisserie Foligni, le polonais original d’Ancône
La pâte est très différente de la brioche classique. A l’intérieur se trouve le Massepain et au dessus du glaçage au sucre. La pâtisserie historique de via Marsala a été fondée en 1860 et a atteint aujourd’hui la septième génération de chefs pâtissiers, grâce à Francesco Foligni. Moins feuilletée que le croissant, la pâte est compacte et corsée. La Polonaise de Foligni peut être pleinement considérée comme la doyenne des Polonais d’Ancône. Les clients le demandent en version classique et le marché est strictement local.
De Saracinelli, l’historien polonais de Maurizio Santini
Devant la Fontaine Renaissance de Calamo, également connue sous le nom de Fontaine des Treize Cannelle, au centre d’Ancône, même l’ancienne pâtisserie Saracinelli la présente encore selon la version traditionnelle réalisée depuis des années. La pâte est la classique, avec des œufs, du beurre, du sucre et des arômes naturels ; une fois la pâte faite et levée, les pains sont travaillés en trois plis, puis, il est mis sur le dessus avec le sac à poche une fine couche de Pate d’amande (composé de moitié d’amandes et de moitié de sucre, mélangé avec du blanc d’œuf et une goutte d’extrait d’amande amère qui accentue le parfum). Un travail qui prend plusieurs heures. À la sortie du four, le vernis est saupoudré d’un glaçage composé de sucre noir, de rhum et d’eau.
Évolution : le polonais « lubrique » de Paolo Brunelli
Au fil des années, le polonais d’Ancône a subi de nombreux changements, à tel point que dans les années 80, il était plus facile de trouver des versions fourrées à la crème abondante et à l’incontournable pâte d’amande. Aujourd’hui, même des pâtissiers célèbres comme Paul Brunelli ils évoquent la mémoire avec des versions contemporaines à ne surtout pas manquer. Brunelli en hiver de l’année dernière a décidé de reprendre cette préparation dans une version révisée et elle peut aujourd’hui être dégustée chez Combo, à proximité de Marzocca (un hameau de Senigallia). « L’intention était de rendre cette brioche plus luxueuse », explique Brunelli. « On ne met pas de pâte d’amande en cuisine, contrairement à la version traditionnelle. Et puis la crème pâtissière, abondante, avec l’ajout de zestes d’orange qui donnent un bel équilibre ».
