La recette des raviolis aux oeufs

La Cucina Italiana

Lorsque Bergese est arrivé à Imola (1974-75), les deux ont profité du jeudi, jour de fermeture, pour aller au restaurant. Bergese était amoureux de la tortelli qui ont été faites en ona et leur remplissage. Alors le souvenir du plat tunisien lui est venu à l’esprit et il a essayé de le faire en utilisant le Pâte feuilletée émilienne. Commence alors une série d’épreuves à quatre mains. «Il y avait des tortelli sur notre carte», poursuit Marcattilii, «mais nous avons commencé à expérimenter. Alors, étape par étape, nous y avons travaillé pendant plusieurs mois. Chaque fois que nous préparions des tortellonis au restaurant, nous prenions l’espace pour expérimenter ce nouveau ravioli. Petit à petit, nous avons commencé à supprimer les ingrédients. Au début on met l’oeuf entier avec tout le blanc d’oeuf. Et puis, par soustraction, nous sommes arrivés au point. Lorsque nous avons réalisé que le jaune avait une belle texture et que la température de la ricotta était bonne, nous savions que nous y étions. Les phases suivantes furent celles de l’habillage : tomate, fromage à la crème, beurre et sauge« .

Puis l’intuition de Bergese d’utiliser le Truffe blanche, qu’il aimait. « Pendant les premiers mois, nous l’appelions œuf au four. So alla fornarina (le diminutif était très chic). Après au boulanger, utiliser le français semblait classe. Mais dans les années 80, Gianluigi Morini (le propriétaire du San Domenico, ndlr) a dit : « Nous l’appelons œuf dans les raviolis de San Domenico avec du beurre fondu et du parmesan doux » ». Et le nom est resté le même pour toujours, ainsi que le plat, qui a toujours été au menu depuis dans le célèbre restaurant d’Imola.

Aux commandes du San Domenico di Imola, Massimiliano Mascia et, à droite, son oncle Valentino Marcattilii, qui a commencé très jeune à travailler avec Nino Bergese ; c’est une cuisine classique, vivante et en constante évolution, faite de haute précision et de légèreté

Christian Castelnuovo

Oeuf « San Domenico » en ravioles au beurre d’alpage, parmesan et truffe blanche : la recette

Engagement : pour les experts
Durée : 1h45
Recette Végétarienne

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les raviolis

200 g de farine 00
200 g de ricotta de brebis
100 g Parmigiano Reggiano DOP 24 mois
40 g d’épinards
7 oeufs
Huile d’olive extra vierge sel – poivre
Noix de muscade

Pour l’habillage

200 g de beurre de montagne
100 g Parmigiano Reggiano Dop
24 mois – truffe blanche

Pour les raviolis

Mélanger la farine avec 2 œufs et une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène, couvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les épinards en enlevant les tiges, faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile et une pincée de sel. Une fois froids, mixez-les avec 50 g de ricotta. Mixer ensuite, en mélangeant, le reste de la ricotta, le parmesan râpé, 1 jaune d’œuf, la muscade râpée, le sel et le poivre ; recueillir la garniture obtenue dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 8 mm.

Abaisser la pâte très finement et former 8 disques (ø 12 cm). Former un puits de farce de 3-4 cm de haut sur 4 disques en plaçant 1 jaune et une pincée de sel au centre de chacun. Refermer les raviolis avec les 4 autres disques de pâte en humectant les bords avec le blanc d’œuf, pour que les bords se rejoignent bien.

Faites bouillir un ravioli à la fois dans de l’eau bouillante salée pendant exactement 2 minutes, sortez-les à l’aide d’une écumoire en faisant attention de ne pas les casser et placez-les chacun dans une assiette creuse.

Pour l’habillage

Faire revenir le beurre jusqu’à noisette. Saupoudrer l’œuf dans les raviolis au parmesan, trancher la truffe dessus et terminer en versant le beurre noisette. Une fois coupé, le jaune doit rester mou.

Texte de Marco Bolasco