La recette du pâté de grand-mère Grazia

Arômes et saveurs liés à l’enfance, aux déjeuners du dimanche en famille, aux recettes du terroir transmises de génération en génération. Nous sommes dans Ombrie, mais presque à la frontière avec le haut Latium : ici la troisième génération de Famille Cotarella, une entreprise ancrée dans le secteur du vin, composée de Dominga et de ses cousines Enrica et Marta, continue de chérir le livre de cuisine paysanne de grand-mère Grace.
«Les plats maison qui nous ont toujours accompagnés sont les pâtes au four, le poulet rôti aux pommes de terre, les beignets de pommes de terre frits et le pâté de notre grand-mère», explique Enrica. «Un grand classique du goûter était le pain aux tomates frottées et, en été, la panzanella : pain humide assaisonné de légumes du jardin, huile locale, sel et vinaigre».
Le poulet continue d’être celui du plein air, à la viande très tendre et à la peau croquante, les œufs sont ceux du jour, les odeurs juste cueillies.
«Au déjeuner des jours fériés ou des anniversaires, le jambon local ne manquait jamais, strictement coupé à la main avec un couteau bien aiguisé et une bagatelle. Toutes les recettes sont proposées aujourd’hui aux touristes italiens et étrangers qui visitent le siège de la famille Cotarella à Montecchio avec ses caves et choisir de s’arrêter pour manger. Un moment de convivialité qui va au-delà de la simple dégustation de vins », explique Enrica.

Pour les lecteurs de La Cucina Italiana, le voici la recette du pâté de grand-mère Grazia ce qui prend du temps, beaucoup d’amour et 14 ingrédients.

Ingrédients pour 6/8 personnes

250 g de foies de volaille
250g d’anchois
1 saucisse
100 g de veau haché
Pain rassis
1 bouquet de persil
1 bouquet de sauge
1 bouquet de romarin
1 pomme verte
1 carotte
1 oignon
Une poignée de câpres
Une branche et demie de céleri

Méthode

Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne avec l’huile, en n’oubliant pas de retirer la peau du saucisson frais. Laissez bouillir à feu doux et, en fin de cuisson, ajoutez une tranche de pain trempée dans du vinaigre et essorée. Mixez le tout et servez sur du pain grillé.