La recette (et la philosophie) des artichauts à la ricotta

Quand on pense à artichauts, très souvent, on oublie que ce sont des fleurs : la version domestiquée de ce qu’est un chardon. Chaque fleur, bien qu’elle ait ses épines, reste telle, de sorte que nous « écaillons par écailles, dépouillons le délice et mangeons la pâte paisible de son cœur vert ». Neruda nous le montre, mais aussi l’histoire de la nymphe Cynara. L’une des manières les plus lucaniennes de goûter sa tendresse cachée est de la marier avec la douceur fromage ricotta.

Entre mythe et rêve

Elle s’appelait ainsi parce qu’elle avait des cheveux couleur cendre brillant. La belle nymphe Cynara était grande et élancée avec des yeux verts qui se transformaient en violet à chaque rayon de lune. La créature la plus désirable de la Méditerranée ne pouvait échapper au regard de Zeus, qui en tomba éperdument amoureux. Cynara avait-elle un défaut – ou une vertu ? – elle était fière et volage, impossible à apprivoiser. Ainsi le puissant dieu des dieux, fatigué des déchets de la femme et saisi de colère, transforma Cynara en artichaut répulsif. Épineux à l’extérieur, comme le caractère de la bien-aimée, mais avec un pistil très tendre qui enflamme le désir de le manger en une bouchée. Tout comme Freud, qui les appelait « mes fleurs préférées » et en rêvait souvent. Ce n’est certainement pas un hasard si rêver d’artichauts, dans le sens commun et dans la grimace, signifie avoir un présage d’abondance et de richesse, mais aussi de créativité et de capacité à résoudre des problèmes. L’artichaut comme « rêve » des passions et leurs réalisations les plus profondes se retrouvent également dans le menu de la Semaine Sainte : épine après épine nous arrivons à la Résurrection du Christ, le cœur le plus prospère du printemps, tout comme feuille après feuille nous arrivons à la tendresse piquante de Cynara. Notre « manger » de l’extérieur vers l’intérieur est avant tout une action philosophique : nous partons de ce qui est à l’extérieur de nous et ensuite nous « mangeons » ce qui est à l’intérieur de nous.

Petite histoire courte d’aujourd’hui pour une recette d’hier

C’est précisément le cœur tendre d’un père et le rêve d’une fille qui m’ont amené à dévoiler le noyau intime d’une recette, celle de artichauts à la ricotta. Cher ami professeur Gian Luigi Rana, professeur de pathologie végétale et professeur de mycologie à l’Université de Basilicate, m’a raconté comment il est arrivé à la conclusion, et à l’espoir, que l’humanité va « s’artichauter » contre le Covid-19. Luigi, dans sa longue expérience de virologiste des plantes, est souvent tombé sur le fameux guerrier vert, à tel point qu’il a découvert un virus de l’artichaut jusqu’alors inconnu. Eh bien, afin d’embrasser sa fille Gabriella, qui vit et travaille à Osaka et y est bloquée par le Covid, il lui a avoué à quel point l’artichaut pouvait être maître dans cette nouvelle situation mondiale. Le professeur espère que la pandémie se transformera bientôt en une « endémie non terrifiante »: l’artichaut a longtemps vécu et survécu avec ses virus latents. Juste lui, le protagoniste philosophique du Pays des plantes elle nous apprend que la nature suivra son cours et que « bientôt nous allons artichaut et », poursuit le phytopathologiste,« profitant de l’évolution naturelle du COVID-19 vers des souches ou variantes latentes, nous pourrons vivre avec et le transporter dans le monde entier sans montrer de symptômes et sans nuire à personne ». Par petites étapes, mais en atteignant des objectifs constants et stratégiques, le soi-disant politique de l’artichaut, fera à nouveau étreindre le père âgé et la jeune fille. Cette réunification sera célébrée avec le plat lucanien qui rappelle le plus le cœur tendre de chaque difficulté.

Artichauts à la ricotta : la recette

« Le Dao engendre les êtres, la vertu les nourrit / la matière les forme / les tendances naturelles les complètent / … Générer sans posséder / agir sans compter sur les résultats / engendrer sans prendre possession de vous : / c’est ce qu’on appelle  » la vertu cachée  » (Lao Tzu )

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de coeurs d’artichauts
250 g de ricotta (de chèvre de préférence)
Huile d’olive vierge extra
Sel au goût
poivre
persil

Méthode

Nettoyez les artichauts des couches de feuilles dures, en éliminant également les barbes, jusqu’à ce que vous obteniez 1 kg de verts et de cœurs tendres uniquement. Laissez-les tremper une demi-heure recouverte d’eau acidulée au citron. Faites-les bouillir dans de l’eau salée pendant quelques minutes, le temps d’un échaudage. Les égoutter et les sécher. Transférez-les ensuite dans un bol bien huilé. Triez-les et saupoudrez-les de persil. Une pincée de sel puis recouvrez les artichauts avec les tranches de ricotta. Saupoudrer généreusement de poivre et enfourner à 180° pendant une demi-heure… « Contre l’usure de la vie moderne ».