La recette zéro des tortelli de la Maremme (celle des Attortellati)

Si tu en veux un vrai Défi homme contre nourriture, les Attortellati à Grosseto sont au bon endroit. Comme son nom l’indique, ici le Tortello de la Maremme est le bourreau de travail, mais quiconque se rend chez les Attortellati doit savoir que, si vous commandez le menu complet, vous devez préparer un ensemble d’entrées, y compris les excellentes charcuteries faites par eux, un premier plat qui précède les tortelli susmentionnés (qui sont un chacun, mais chacun pèse 180 g) et une autre seconde, un accompagnement et un dessert.

Un peu d’histoire: gli Attortellati est né en 1999, de l’idée de mère Grazia, qui n’existe malheureusement plus, de donner un débouché àferme de la famille Pepi. Quelques cochons, le potager et une cuisine zéro mètre tout à fait authentique. L’objectif déclaré de Mère Grazia était de donner un poste à cinq enfants (et leurs petits-enfants) qui, encore aujourd’hui, travaillent tous entre le restaurant et la ferme.
Entre-temps, ils ont grandi. Lorsque nous avons visité le restaurant, il y a environ huit ans, les porcs étaient en nombre limité et étaient encore élevés derrière le restaurant, avec son odeur de fond. Aujourd’hui une belle grande écurie a été construite à quelques mètres, avec plus d’une centaine de têtes, et entre-temps le lieu a pu s’agrandir en ajoutant des tables, notamment à l’extérieur.

Même si le sentiment est que tout est plus organisé, ce qui n’a pas changé, c’est l’ambiance : on va à Attortellati pour manger beaucoup et bien. Cuisine rurale, produits maison, dont pain, portions plus que généreuses. Ils ont donné une touche de modernité avec la section cocktails, à tel point que si vous le souhaitez, vous pouvez également prendre un apéritif avec un verre et un tortello.

A la fin du service, nous avons demandé au frère Massimiliano Pepi, Mémo pour les amis, qui est le factotum de la cuisine, pour nous dire comment il fait les tortelli. Parce que même si comme tous les plats typiques d’un lieu, dans chaque famille il y a une variation minime sur le thème, en gros celui des Attortellati peut être considéré la recette zéro du Tortello Maremmano.

recette Tortello Maremmano

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les pâtes vous avez besoin de 200 g de farine, 2 œufs, une pincée de sel.

Pour la farce il y a environ 400 g de pâte, composée de 300 g de ricotta au lait de vache et 400 g de blettes vertes sans côte, cuites à la vapeur, pressées et mixées. Deux cuillères à soupe de parmesan vieilli plus de 40 mois, beaucoup de muscade râpée, une pincée de sel.

Méthode

La pâte doit être étalée très finement, un voile. Ici, ils s’aident avec le laminoir : vous pouvez admirer le processus depuis la cuisine ouverte. Ils font de longues bandes de pâte et portionnent les tortelli qui, comme le dit Massimiliano, « doivent être gros comme un poing ». Pour donner une estimation : 10 x 10 cm par côté. Puis une généreuse cuillerée de garniture, car ces tortelli ont un joli dôme haut (comme dit Mémo : « La grosse tête »), une fermeture vigoureuse avec les dents de la fourchette et une cuisson à l’eau bouillante salée.

Ils peuvent aussi être simplement accompagnés de beurre et de sauge ou, mieux encore, de truffes en saison. Mais le vrai tortello de Maremma doit être servi avec du ragù de Maremma, qui est un bolognais un peu plus tendu, avec un pourcentage de tomate qui représente la moitié du poids de la viande.

Massimiliano a sauté du céleri, des carottes, de l’oignon et de l’ail, le tout finement haché, mais il n’a pas tout mis en place. Commencez avec l’huile et l’oignon et laissez bien sécher, puis la carotte et le céleri et enfin l’ail. Une fois que tout est doré, ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon, puis ajoutez la viande hachée grossièrement : 70 % de porc (ventre et épaule, coupe assez grasse car toutes les humeurs doivent céder à la cuisson longue) et 30 % de veau. Pour quatre personnes, environ 250 g de viande au total sont nécessaires. On le laisse bien dorer, avant de l’assembler avec beaucoup de vin et d’assaisonner de sel et de poivre.

Une fois le vin évaporé, place à la tomate pelée (la quantité est de 1/2 par rapport au poids de la viande) et elle est fermée pour la laisser cuire pendant 3-4 heures. De temps en temps, la marmite est ouverte pour vérifier la cuisson et dégraisser la viande avec une écumoire.