Là Sacher sans gluten? C’est possible! Sans produits laitiers? Aussi. Et pour ceux qui ne veulent pas utiliser le four ? En plein. Chef-d’œuvre de la pâtisserie viennoise, le Sacher est une génoise au chocolat, fourrée de confiture d’abricots et recouverte d’un glaçage au chocolat noir. La version crue vous étonnera, réussissant à vous conquérir grâce à l’art de Cortese et grâce au glaçage au chocolat cru. Suite à sa réalisation, nous avons appris beaucoup de choses, par exemple ce qu’est l’okara aux amandes, essentiellement ce qui reste de l’amande après qu’elle ait été transformée et pressée pour faire du lait d’amande. On apprend à préparer une confiture sans utiliser ne serait-ce qu’un gramme de sucre, et à utiliser, pour sucrer les bases, des édulcorants naturels à teneur glycémique bien inférieure au sucre, comme le sirop d’érable et une pâte obtenue en mélangeant des dattes avec de l’eau. Voici la recette Sacher sans gluten.
Okara sacher avec « confiture » d’orange et d’abricot et glaçage au chocolat cru
Ingrédients pour 4-6 personnes
Pour les bases
140 g d’amandes crues avec la peau
70 g de sirop d’érable
50 g de cacao cru
45 g de farine de noix de coco
7 dattes, citron
Pour la confiture
250 g de jus d’orange frais
180 g d’abricots secs
Pour la couverture
50 g de beurre de cacao
30g d’huile de coco
25 g de pâte de cacao
20 g de sirop d’érable
Méthode
Pour les bases
Faire tremper les amandes dans de l’eau à température ambiante et laisser reposer 12 heures. Égouttez-les et rincez-les, puis mixez-les avec 750 ml d’eau, avec un mixeur puissant, pendant 2-3 minutes.
Versez le liquide obtenu dans un bol en le filtrant au travers d’un tamis tapissé d’un torchon, afin de filtrer le tout jusqu’à obtenir un liquide pur, le lait d’amande. Pressez bien ce qui reste dans la serviette jusqu’à ce que vous obteniez tout le liquide. Ce qui reste, sec, c’est l’okara.
Réserver le lait d’amande (il se conserve au réfrigérateur et s’utilise en boisson, dans le café, ou en général, à la place du lait).
Écrasez les dattes avec 125 g d’eau, toujours dans un mixeur puissant, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et sucrée. Peser 90 g d’okara et le mélanger avec du cacao cru et de la farine de coco : bien mélanger pour « broyer » l’okara, afin d’obtenir une farine la plus homogène possible. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe d’eau, le sirop d’érable, 95 g de crème de dattes et 2 cuillères à café de jus de citron. Avec ce mélange, les disques pour les bases Sacher sont préparés.
Pour la confiture
Mélangez fortement le jus d’orange avec les abricots secs (achetez les noirs, « moches »: ils sont naturels, tandis que les oranges sont colorés avec un produit chimique qui les maintient brillants). Une réaction est obtenue entre la pectine d’orange et les sucres d’abricot qui donne un gel utilisable comme une confiture. Ce sera le remplissage du Sacher. Il y aura des restes, mais vous ne pourrez pas travailler moins. Cependant, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, fermé dans un bocal, et l’utiliser au petit-déjeuner. Il durera environ 3 semaines.
Pour la couverture
Faire fondre la masse de cacao au bain-marie avec le beurre de cacao, l’huile de coco et le sirop d’érable. Verser le chocolat fondu dans une briquette.
Pour compléter le dessert
Divisez le mélange de cacao en deux parties et étalez la première moitié dans un moule à charnière avec le fond recouvert de papier sulfurisé de diamètre 15 cm. Mettre au congélateur pour consolider pendant 20 minutes. Retirer le fond du moule et faire un nouveau fond avec le reste de pâte : étaler aussitôt la confiture dessus, de manière à recouvrir abondamment la surface, puis recouvrir avec l’autre disque de pâte, juste détaché. Mettre au congélateur pour consolider pendant 1 heure.
Enfin, reprenez le gâteau et versez l’enrobage de chocolat dessus. Laisser prendre le chocolat pour pouvoir démouler le gâteau.
