La salade de riz durable et respectueuse de l’environnement

L’été est arrivé, il est temps pour salade de riz, toujours dans les chroniques culinaires italiennes, pour la facilité avec laquelle il est préparé, la fraîcheur et la saveur qui satisfont toute la famille. Oui, mais lesquels ingrédients choisir? Même une recette aussi simple peut nous appeler à des décisions importantes. Le conseil est toujours : des matières premières de chaîne d’approvisionnement courte, c’est-à-dire surveillé par le fabricant à toutes les étapes du processus (ou presque), du jour zéro au conditionnement. Apprenons alors à reconnaître quels sont les éleveurs, je pêcheurs elles ou ils artisans qui pensent au bien, mais aussi aux conséquences environnementales, économiques et sociales de ce qu’ils produisent. Les mêmes sur lesquels nous devrions réfléchir aussi, au moment du choix.
Attention : dans cette salade de riz, préparée dans notre cuisine milanaise, les ingrédients proviennent, si possible, de fournisseurs lombards.

La vertueuse salade de riz

Pour cuisiner de la salade de riz avec nous, nous vous proposons une liste d’entreprises de production vertueuses et durables :

Riz

Riz Rosa Marchetti de Réserve de San Massimo, Cascina San Massimo à Gropello Cairoli (Pavie).
De type semi-fin, avec un grain cristallin tendant au rose, il a une très faible libération d’amidon lors de la cuisson, un attribut qui le rend idéal pour les salades, les timbales et les soupes.

1. Semence
2. Fécondation
3. Utilisation de paillis (couvre-sol à des fins de protection) et de cornunghia (engrais animal)
4. Séchage au gaz méthane avec échangeur de chaleur (et non au gasoil, polluant)
5. Pilotage de pierre par rotation
6. Conditionnement immédiat (conserve toutes les caractéristiques) dans des films triple scellage

Jardinier

Giardiniera de Cesare Battisti du restaurant Ratana de Milan. Coupez les légumes (poivrons, concombres, carottes…) en morceaux. Faire bouillir le vinaigre de vin, le vin blanc et l’eau en quantités égales jusqu’à ce que le liquide soit réduit d’un tiers; ajouter du piment, du poivre ou du laurier. Répartir les légumes dans des bocaux en verre, les recouvrir du liquide bouillant ; bien fermer et retourner. A conserver un mois dans un endroit sec et ombragé.

Un exemple dans cette chaîne d’approvisionnement est le Parc Agricole Sud de Milan, un complexe de 61 municipalités qui englobe la ville de Milan, entre l’Adda et le Tessin. C’est le plus grand parc de ceinture d’Europe (46 300 hectares).

1. Légumes et herbes spontanés récoltés chez de petits producteurs avec des cultures fourragères et de proximité
2. Entretien constant et direct de la terre
3. Méthodes de lutte intégrée (agents chimiques interdits)

Bonite à l’huile égouttée

Filets de bonite (à l’huile ou naturelle à l’eau de mer) de Colimena – La fabrique de thon, Avetrana (Tarente). Cuites avec quatorze saveurs naturelles (« La tisana del Salento »), elles ont un goût marin très prononcé et une consistance très douce. Ils sont l’alternative la plus délicieuse et la plus durable au thon rouge.

Quelles caractéristiques rechercher pour une bonne bonite

1. Pêche à la ligne (ou senne coulissante) en eaux froides, uniquement italienne, côtière, avec retour rapide à terre (dans les 4 heures)
2. Traitement dans la journée ou refroidissement rapide à -45°C
3. Arrêtez-vous dans d’énormes réservoirs d’eau potable à température ambiante; Hydromassage de 90 minutes pour compacter la viande ; saignée et cuisine avec des arômes naturels; refroidissement par choc thermique, pour préserver les arômes et les textures ; arrêt dans des cellules ventilées
4. Conditionnement dans des bocaux en verre

jambon

Jambon Cuit Recette Ancienne de Marco Jambons d’Oggiono, Oggiono (Lecco). Doux et doux, il ne contient pas de polyphosphates, d’épaississants ou de gelées. Légèrement salé et épicé, savoureux et richement aromatique, il a le goût du jambon que nous mettions autrefois dans le sandwich.

Comment acheter un bon jambon

1. Sélection de cuisses fraîches et petites de porcs lourds de la vallée du Pô, élevés dans des fermes non intensives, sans antibiotiques, tués par mort douce
2. Seringues soignées, marinées sur l’os, tannées dans une veine, placées dans des moules
3. Cuit en cuve selon l’ancienne recette (à l’eau et non à la vapeur, donc la viande est plus douce), puis pasteurisé, scellé sous vide pour mûrir en alvéole pendant une semaine et enfin placé dans des barquettes en aluminium sous vide (ou avec gaz inerte, si tranché)

Œuf

Oeufs de la ferme Selva La Gramola, Morbegno (Sondrio). C’est l’œuf frais parfait, pas trop aqueux ni salé, avec le bon rapport entre le jaune et le blanc d’œuf, crémeux, sans la saveur « frais » typique de nombreux œufs.

1. Races pondeuses, Livourne, Grünleger et Marans
2. Retrait des poussins et de l’agriculture biologique
3. Deux mille poules en liberté dans deux hectares de sous-bois, à 600 mètres d’altitude ; nourris de châtaignes, de fruits, de légumes et de céréales biologiques; abri de nuit pour décourager les prédateurs; pondre dans des nids de paille; collecte quotidienne d’environ un millier d’œufs (une poule pond en moyenne un demi-œuf par jour, tandis que les poules d’élevage intensif en pondent un en moyenne) ; pas d’emballage ; livraison à domicile par l’entreprise dans les 24 heures suivant le dépôt dans un rayon de cent kilomètres (jusqu’à Milan)

Maintenant que nous avons vu les ingrédients un par un essayer de raccourcir la chaîne d’approvisionnement autant que possible, voici la recette complète de la salade de riz :

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de riz Rosa Marchetti
300 g de légumes marinés égouttés
200 g de bonite égouttée dans l’huile
100 g de jambon cuit en dés
2 œufs durs
1 échalote
sauce tabasco de Worcester
Laurier
sel
Huile d’olive extra vierge

Méthode

Recueillir le riz dans une casserole avec 600 g d’eau froide, 1 feuille de laurier, l’échalote épluchée et du sel. Fermez la casserole et faites cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes à partir de l’ébullition. Finalement, l’eau devra s’évaporer. Étalez le riz sur une plaque et décortiquez-le avec une fourchette pour qu’il refroidisse. Assaisonnez ensuite avec de l’huile, de la sauce Worcester et quelques gouttes de Tabasco. Mélangez-le avec la bonite, le jambon, les légumes marinés, les œufs tranchés et servez.

Texte de Gabriele Zanatta